Էջ:Հայկական Սովետական Հանրագիտարան (Soviet Armenian Encyclopedia) 6.djvu/324

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Jump to navigation Jump to search
Այս էջը սրբագրված չէ


Ժառանգություն է թողել որդիներից Մա– նավազին, որն իր անունով հիմնել է Մա– նավազակերա կամ Մանազկերտ բերդա– քաղաքը: Մինչև IV դ. Տ. ժառանգաբար տիրել են Մանավազյանները: Նրանց իշ– խանանիստ կենտրոնն էր Մանազկերտը: Մանավազյան նախարարության բնաջըն– ջումից (333) հետո Արշակունի Խոսրով Բ Կոտակ թագավորը Տ. պարգևեց Աղբիւս– նոսյաններին, որոնք Մանագկերտը դարձրին եպիսկոպոսանիստ կենտրոն, մանագկերտցի Աղբիանոսյան եպիսկո– պոսներից վեցը IV–V դդ. դարձել են կա– թողիկոս: Ներսեսի Վարքում հիշվում է Տարքեանք նախարարությունը: Տ–ի հնագույն բնակավայրերից է Տեր– յանը (Տերեթ, Տերթ), որտեղ ըստ Ստե– փաննոս Տարոնեցու (Ասողիկ) ծնվել է հայ ականավոր իմաստասեր Դավիթ Ան– հաղթը (V դ. վերջ–VI դ. սկիզբ): Նույն պատմիչը Տ–ի Եղեգակ (Եղեգիկ, Ուղկ, Տղուկ) գյուղը հիշատակում է որպես Սա– հակ Բ կաթողիկոսի (534–539) ծննդա– վայրը: Արիստակես Լաստիվերցին հի– շատակում է Տ–ի Մանկագոմ, Դյուղք և Ագարակք ավանագյուղերը: XI դ. սկզբին Տ. հիշատակվում է որպես Թոնդրակյան շարժման (Տակոբ Տարքացի եպիսկոպոսի գլխավորությամբ) կենտրոն: Այժմ Տ. տրոհված է թուրք. Բուլանըկ և Մանազ– կերտ գավառների միջև: Գրկ. Ինճիճյան Ղ., Ստորագրութիւն Տին Տայաստանեայց, Վնա., 1822: ՀԱՑ, սննդամթերք՝ թխված խմորիչով կամ թթվեցմամբ հասունացված խմորից: Խմո– րը պատրաստում են ալյուրից, ջրից և աղից՝ երբեմն ավելացնելով շաքար, յուղ, կաթ և այլ մթերքներ: Տ. պատրաստում են ցորենի, աշորայի, սակավ՝ եգիպտա– ցորենի և գարու ալյուրից: Տաճախ Տ. են անվանում գյուղատնտեսական կուլ– տուրաները (ցորենը, աշորան, գարին ևն), դրանց հատիկը և ալյուրը (տես Հացահա– տիկային կոէւաուրաներ): Դեռևս միջին քարի դարում մարդն օգտագործում էր վայրի հատիկաբույսերի ջրում փափկեց– ված հում հատիկները: Տետագայում հա– տիկը մանրատել են, ավելի ուշ՝ մանրա– տել նախապես բովելուց հետո: Ենթադըր– վում է, որ թթու խմորից Տ–ի պատրաստ– ման եղանակը հայտնագործվել է Տին Եգիպտոսում, որտեղից և տարածվել է այլ երկրներ: Բարձր սննդարարության, գերազանց համային հատկությունների, լավ յուրացվելու և հագեցնելու, պատ– րաստման դյուրինության և էժանության շնորհիվ Տ. շատ երկրներում ստացել է լայն տարածում: Տ. առատորեն պարու– նակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր (միջին հաշվով 45%), հանքային նյութեր, վիտամիններ (հիմնականում B խմբի) և բալաստային նյութեր (բջջանյութ): Օրա– կան 500 գ Տ–ի օգտագործման դեպքում 1/3-ով բավարարվում է օրգանիզմում սպի– տակուցների պահանջը: Կենդանական ծագման մթերքների սպիտակուցների զու– գակցությամբ Տ–ի սպիտակուցներն ապա– հովում են սպիտակուցի սինթեզն օրգա– նիզմում և սննդի լիարժեքությունը: Աշո– րայի Տ. կենսաբանական լիարժեքությամբ բարձր է ցորենի Տ–ից, սակայն մարսելիու– թյամբ զիջում է վերջինիս: Տ–ի սննդային արժեքը բարձրացվում է դրա մեջ վիտա– միններով և անփոխարինելի ամինաթթու– ներ (լիզին, մեթիոնին) պարունակող սպի– տակուցներով հարուստ հավելանյութեր ներմուծելով: Տ–ի որակի ցուցանիշներն են. արտաքին տեսքը, փաՓուկ միջուկի վի– ճակը, համը, հոտը, ինչպես նաև խոնա– վությունը, թթվայնությունը և ծակոտկե– նությունը (որոշ հացատեսակների հա– մար՝ շաքարի և յուղի քանակը, որը ՍՍՏՄ–ում սահմանվում է ստանդարտնե– րով (ՏՊՍՏ): Պահպանման ընթացքում Տ. հնանում է. փափուկ միջուկը դառնում է փշրվող, փխրուն պինդ կեղևը փափկում է, և Տ. կորցնում է սկզբնական համն ու բուրմունքը: Տնացումը դանդաղեցնում են հերմետիկ փաթեթավորումով (պոլիմե– րային թաղանթ, ստվար թուղթ), խոր սա– ռեցմամբ (մինչև –30°C ու ավելի ցածր) և սառը պայմաններում պահելով (մինչև – 10°C ու ավելի ցածր), կայունարարներ (օրինակ, մաթ, սախարոզի հիդրոլիզատ) ավելացնելով, թխման ռեժիմը փոփոխե– լով: Տացատեսակների պատրաստման տեխ– նոլոգիական պրոցեսի հիմնական փու– լերն են. հումքի ընդունումն ու պահպա– նումը, խմորի պատրաստումը, բաժա– նումն ու հասունացումը, Տ–ի թխումն ու հովացումը: Խմորի պատրաստման ըն– թացքում կաթնաթթվային մանրէների կեն– սագործունեության հետևանքով տեղի է ունենում ալյուրի մասնիկների ուռչում, կաթնաթթվի և այլ օրգանական թթուների կուտակում, խմորիչի բջիջների ակտիվա– ցում և բազմացում: Վերջիններս առաջաց– նում են սպիրտային խմորում՝ էթիլային սպիրտի և ածխաթթու գազի գոյացմամբ, որը և ապահովում է Տ–ի միջուկի ծակոտ– կենությունը: Խմորի պատրաստման պրո– ցեսն արագացնելու համար դրա մեջ ավե– լացնում են ամիլոլիտիկ և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտային պատրաստուկներ, մակե– րևութային ակտիվ նյութեր (մոնո– և դիգլի– ցերիդներ, լեցիտին, գլիկոլիպիդներ ևն), որոնք նպաստում են Տ–ի տեսակարար ծա– վալի մեծացմանը, փափուկ միջուկի միկ– րոկառուցվածքի փոփոխությանը և թարմ վիճակում պահպանման ժամկետի երկա– րացմանը: Տայտնի է խմորի պատրաստման երկու եղանակ, նախնական թթվազանգվածի պատրաստման և ամբողջ հումքի միան– գամից շաղախման: Առաջին դեպքում ալ– յուրի զանգվածի 50–70%-ից և ամբողջ խմորիչից պատրաստվում է խաշխմոր, որին 4–5 ժ հետո ավելացվում է մնացած ալյուրը, ջուրը և մյուս հումքը, հունցվում է խմոր, որի խմորման տևողությունը 1–2 ժ է: Երկրորդ դեպքում ամբողջ հում– քը շաղախվում է միանգամից, և խմորը 2– 3 ժ հետո պատրաստ է: Առաջին եղանա– կը տեխնոլոգիապես ավելի ճկուն է, շա– հավետ, թույլ է տալիս մշակել հացաբուլ– կեղենի լայն ասորտիմենտ և տարածված է ՏՍՍՏ հացագործական արդյունաբերու– թյան մեջ: Խմորի պատրաստման պրոցեսի կոմպլեքսային մեքենայացման շնորհիվ լայն կիրառում են գտել հեղուկ և թանձր կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ խմորի պատրաստման եղանակները: Վեր– ջին տարիներին մշակվել է խմորի պատ– րաստման արագացված եղանակ (2,5– 3 ժ) օրգանական թթուների օգտագործ– մամբ: Խմորումն արագացնելու համար մեծացնում են խմորիչի քանակը, ավելաց– նում օրգանական թթուներ (երբեմն կաթ– նաշիճուկ), բարձրացնում խմորի ջերմաս– տիճանը (մինչև 33–35°C) և կիրառում ինտենսիվ մեխ. մշակում: Շաղախված խմորը տեղափոխվում է զետեղարան, որ– տեղ այն բաժանվում է կտորների, ձևավոր– վում և հասունացվում: Վերջնական հասու– նացումը տևում է 20-ից մինչև 120 ր: Տ. թխում են հացթխման վառարաններում: Թխման ժամանակ փափուկ միջուկի ջեր– մաստիճանը հասնում է 92–98°C, իսկ կե– ղևինը՝ 140– 175°C: Թխման ընթացքում տեղի է ունենում խմորի ջրային և սպիր– տային մասի, ինչպես նաև ցնդող նյութերի կորուստ: Խմորի և թխված Տ–ի զանգված– ների տարբերությունը 6-ից մինչև 14% է: Տովացման ընթացքում Տ–ի զանգվածի կո– րուստը՝ 1,5-ից մինչև 5%: ՍՍՏՍ–ում թողարկվում է մոտ 800 հա– ցատեսակ: Տարբերում են. 0,5 ^-ից ավե– լի կշռով Տ., բուլկեղեն՝ 0,5 կգ և ավելի պակաս կշռով (բուլկի, բատոն ևն), պաք– սիմատ, օղաբլիթներ, ամոքահունց, դիե– տիկ և ազգային հացատեսակներ՝ լավա– շը, վրացական մադաուրին, հունական չուրեկը ևն: Տացաբույսերի մշակումը Տայկական լեռնաշխարհում, սկսվելով դեռևս նոր քարի դարում (մ. թ. ա. V–IV հազարամ– յակներ), լայնորեն տարածվել է էնեոլիթ– յան դարաշրջանում (մ. թ. ա. IV հազա– րամյակի վերջ–III-ի սկիզբ): Այս ժա– մանակաշրջանի մի շարք հնավայրերից (Շենգավիթ, Մոխրաբլուր, էլար, Նախի– ջևան ևն) հայտնաբերվել են հացահատի– կի հորեր՝ գարու, ցորենի մնացորդներով: էնեոլիթյան աղորիքները և Լճաշենի բրոնզեդարյան թոնիրը հիմք են տալիս ենթադրելու, որ Տայկական լեռնաշխար– հում Տ. թխել են դեռևս մ. թ. ա. Ill–II հազարամյակներում: Միջնադարյան մի շարք հնավայրերի (Արտաշատ, Դվին ևն) պեղումների ընթացքում բացվել են Տ. թխելու բազմաթիվ թոնիրներ: Մինչև 1950-ական թթ. Տայաստանում Տ. թխում էին հիմնականում տնայնագործական եղանակով՝ հացատներում կամ առան– ձին տեղադրված թոնիրներում ու փռե– րում, հազվադեպ՝ սաջի մեջ: Տարածվպծ հացատեսակներից էին ւավաշը, լոշը, բոքոնի տարատեսակները, մատնաքաշը, բաղարջը: Է. Առուսաաւէովա

ՀԱՑԱԳՈՐԾԱԿԱՆ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒ–

ԹՅՈՒՆ, սննդի արդյունաբերության ճյուղ, արտադրում է հացի, հացաբուլկեղենի, օղաբլիթների, բուժիչ և դիետիկ հացի, ամոքահունց և սովորական չորահացի տարբեր տեսակներ: Բնորոշվում է հիմնա– կան հումքի՝ ալյուրի բարձր փոխադրե– լիությամբ, հացամթերքների մեծ մասի եր– կարատև պահպանման անհնարինու– թյամբ (չորանալու պատճառով) և արտա– դրական ծրագրի փոփոխմամբ (իրացնող կազմակերպությունների պատվերներին համապատասխան): ՍՍՏՄ–ում Տ. ա. ըս– աեղծվել է 1930-ական թթ.: 1976-ին գոր– ծում էր հացի մոտ 16 հզ. ձեռնարկություն, այդ թվում՝ ավելի քան 5 հզ. պետ. և մոտ