Էջ:Հանրամատչելի բժշկական հանրագիտարան (Popular medical encyclopedia).djvu/642

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Jump to navigation Jump to search
Այս էջը հաստատված է



Սառեցումից (այնուհետև հալեցնելուց) նույնպես պահածոների (հատկապես բանջարեղենի և մրգի) համը վատանում է, խյուսը շերտազատվում է, մրգահյութը և մարինադը պղտորվում են, բանջարեղենն ու պտուղները կնճռոտվում և անհամանում են: Ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում շատ քաղցր պահածոները (մուրաբա, խտացրած կաթ ևն) շաքարակալում են: Պահածոների սառեցումից տարայի պարունակության ծավալը մեծանում է, որից թիթեղե բանկաների կարերը բացվում են, իսկ ապակե բանկաները՝ կոտրվում:

Պահածոները պետք է պահել չոր շինությունում:

Հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել չմանրէազերծած, թիթեղե և ապակե բանկաներում պահվող պահածոներին: Դրանք, որպես կանոն, ձկնային ուտեստների մթերքներն են, որոնք պետք է պահել ցածր ջերմաստիճանի (մինչև 0°C) պայմաններում, իսկ տաք ժամանակ, առանց սառնարանի՝ 2-3 օր: Պահպանման պայմանների և ժամկետների մասին սովորաբար նշվում է բանկայի պիտակին կամ կափարիչին: Պահածոյած մթերքը բացելուց հետո ավելի երկարատև (քան չպահածոյածը) չի կարելի պահել: Օրինակ՝ խտացրած կաթի բանկան բացելուց հետո սառնարանում (0-8°C) կարելի է պահել 72, իսկ մսի պահածոները՝ 48 ժ: Մսի, ձկան, բանջարեղենի թիթեղե բանկաներով պահածոները բացելուց անմիջապես հետո պետք է դատարկել ապակե կամ արծնապատ ամանների մեջ: Չոր մթերքի պահպանումը: Ալյուրը, ձավարեղենը, մակարոնեղենը, չոր մրգերը, շաքարավազը կարելի է ավելի երկարատև պահել՝ պահպանելով որոշ կանոններ: Չոր մթերքը պետք է պահել չոր, լավ օդափոխվող պայմաններում: Մթերքում 15 %-ով խոնավության բարձրացումը նպաստում է դրանց փչանալուն: Դրանք խոնավանում են չօդափոխվող, նկուղային շինություններում, ինչպես նաև ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումներից: Չոր մթերքը կարելի է պահել թղթե փաթեթներով, քաթանե պարկերով, ինչպես նաև կափարիչով հատուկ բանկաներում: Պետք է նկատի ունենալ, որ չոր մթերքը կողմնակի հոտեր շուտ է վերցնում:

Հացի և հացաբուլկեղենի պահպանումը: Գերադասելի է հացը պահել հատուկ հացամաններում կամ կափարիչով արծնապատ ամաններում: Աշորայի և ցորենի հացերը ցանկալի է պահել առանձին: Պոլիէթիլենե փաթեթում հացը ուշ է չորանում, սակայն ձեռք է բերում կողմնակի հոտ և խոնավանում է, ուստի խորհուրդ է տրվում դրա մեջ երկար չթողնել:

ՍՆՆԴԱՅԻՆ ԹՈՒՆԱՎԱՐԱԿՈՒՄ, սուր հիվանդություն, հաճախ կրում է խմբային բնույթ և առաջանում է տարբեր հարուցիչներով (նախակենդանիներ, աղիքային կոկեր, սպորավոր անօդակյացներ ևն) ու դրանց տոքսիններով վարակված սննդից: Սնունդ ներթափանցած քիմ. նյութերից (արճիճ, ցինկ, պղինձ ևն) կամ թունավոր մթերքից (թունավոր սնկեր, թունավոր ընկույզ, որոշ տեսակի ձկներ) առաջացած նման հիվանդությունները երբեք չպետք է շփոթել Ս. թ-ման հետ:

Ս. թ-ման 70 %-ից ավելին առաջանում է վարակված մսից, ձկից, կաթնամթերքից, որոշ բանջարեղենային կերակրատեսակներից (աղցան, պաշտետ, խառնախորտիկ, կարտոֆիլի խյուս ևն), բադի ձվից, հետևաբար, շատ կարևոր են սննդի պատրաստման և պահպանման կարգն ու պայմանները: Անբարենպաստ ջերմային միջավայրը նպաստում է սննդամթերքում և կերակրատեսակներում Ս. թ-ման հարուցիչների բազմացմանը: Երբեմն կերակրատեսակը, որն անմիջապես պատրաստելուց հետո վնասակար չէ, հիվանդություն է առաջացնում տաք շինությունում մի քանի ժ պահելուց հետո ուտելուց:

Շատ վտանգավոր են խճողակից, պաշտետից, դոնդողից, լցովի կերակրատեսակները, արյունեփ երշիկները ևն, որոնցում միկրոօրգանիզմներն արագ են բազմանում: Ուստի նշված և արագ փչացող մյուս մթերքները պետք է պահել ոչ երկարատև, ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում (սառնարանում, իսկ ձմռանը՝ չտաքացվող պահարանում): Կարճատև ջերմամշակման ժամանակ (կոտլետները տապակելիս, պելմենները խաշելիս ևն) մթերքի խորքում եղած Ս. թ-ման հարուցիչները կարող են կենսունակ մնալ, ուստի անհրաժեշտ է դրանք երկարատև եփել կամ տապակել:

Հիվանդությունն սկսվում է վարակված մթերք օգտագործելուց 2-48 ժ հետո: Առաջանում են սրտխառնոց, փսխում, լուծ, որովայնի ցավեր: Հաճախ ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև 38-39°C: Սովորաբար հիվանդն առողջանում է 1-3 օրից, երբեմն վիճակը ծանրանում է:

Ս. թ. է նաև ստաֆիլոկոկային թունավորումը. առաջանում է ստաֆիլոկոկային աղիքային թույներ (հնարավոր է՝ հարուցչի բացակայությամբ) պարունակող սնունդ օգտագործելիս: Աղիքային թույնը ջերմակայուն է և վնասազերծվում է 1,5-2 ժ եռացնելուց հետո: Ստաֆիլոկոկային սննդային թունավորումներ հաճախ առաջանում են վարակված կրեմով հրուշակեղենից, կաթից, կաթնաթթվային սննդամթերքից ևն: Ստաֆիլոկոկերով սննդի վարակման աղբյուրը ֆուրունկուլոզով, թարախամաշկությամբ, ինչպես նաև անգինայով, հարբուխով, կոկորդաբորբով, բրոնխաբորբով և այլ հիվանդություններով հիվանդ մարդն է (խոհարար, հրուշակագործ ևն): Կաթը կարող է վարակվել նաև կովի կաթնագեղձի թարախաբորբոքային հիվանդության դեպքում: Ստաֆիլոկոկային թունավորումները տարբերվում են կարճ գաղտնի շրջանով՝ մինչև 2-4 ժ: Հիվանդությունն սկսվում է ստամոքսում ծանրության զգացումով, սրտագդալի շրջանում աստիճանաբար սաստկացող ցավերով, սրտխառնոցով, փսխումով, որին հաջորդում է լուծը: Թեթև թունավորման դեպքում ջերմաստիճանը չի բարձրանում, և հիվանդը 1-2 օրից առողջանում է, սակայն հնարավոր է նաև հիվանդության առավել ծանր ընթացք:

Կանխարգելումը. սննդամթերքի պատրաստման (բավարար ջերմային մշակում), պահպանման (սառնարան, սառցարան ևն), տեղափոխման (մաքուր ամանեղեն) ժամանակ սան. պահանջների, խոհանոցի սանհիգիենայի, ամանների, սարքավորումների, գույքի մաքրության, սպասարկող անձանց անձն. հիգիենայի պահպանում, մաշկի թարախաբշտիկային հիվանդություններով (ֆուրունկուլոզ ևն), անգինայով, սուր շնչառ. հիվանդություններով տառապող մարդկանց արգելել աշխատելու սննդի օբյեկտներում:

Ս. թ-ման դեպքում պետք է անհապաղ դիմել բժշկի: Ս. թ-ման կանխարգելման կոնկրետ միջոցների մասին տես Սննդամթերքի խոհարարական մշակում, Սննդամթերքի պահպանում, ինչպես նաև տարբեր սննդամթերքների (օրինակ՝ Հրուշակեղեն, Կաթ, կաթնամթերք, Միս, մսամթերք, Թռչուն, թռչնամթերք, Ձուկ, ձկնամթերք) մասին հոդվածներում:

Տես նաև Թունավորումներ:

ՍՆՆԴԱՅԻՆ ԽՏԱՆՅՈՒԹԵՐ, սննդի արագ և հեշտ պատրաստման համար նախատեսված սննդամթերքների խառնուրդներ: Ս. խ-ի բաղադրությունում եղած սննդամթերքներից ոչ ուտելի կոշտ մասերը հեռացվում են, մանրացվում, ջերմամշակվում, չորացվում, երբեմն էլ մամլվում են: Ս. խ. օժտված են բարձր սննդարարությամբ, դյուրամարս են, դրանցից պատրաստված կերակրատեսակները համեղ են: Խտանյութերը կարելի է երկար պահել, հարմար են նաև տեղափոխման առումով, ուստի պիտանի են արշավների ժամանակ, դաշտային պայմաններում: