ԳԼՈՒԽ Ը
ՁԿՆԵՐ
Ծանօթութիւն: Ձկներից պատրաստած կերակուրները այն ժամանակ միայն համեղ և անվնաս են լինում, երբ որ ձկները թարմ (թազայ) են և հոտած չեն, այդ պատճառաւ պէտք է մեծ ուշադրութիւն դարձնել նրանց առնելու ժամանակ:
Թարմ ձկների քիմուխտները (ձկան ականջ) կարմիր են լինում, մինչև անգամ արնոտ, իսկ հներինը՝ կապոյտ, կամ սփրտնած. աչքերը պէտք է լեցուն և պայծառ լինեն, ոչ թէ՝ մութ և թառամած. կաշին պէտք է պինդ լինի, ձուկը կտրելու ժամանակ, եթէ միսը ոսկորից բաժանուի՝ նշանակում է հին և անպէտք է։
Թարմ ձկները, մինչև գործածելը, չը պէտք է մորթոտել, այլ պէտք է պահել սառը ջրի մէջ, շուտ շուտ փոխելով նրան, իսկ եթէ երկար ժամանակ կենդանի պահելը անյարմար է, այն ժամանակ մորթոտեցէք, փորը դուրս տուէք, կտրտեցէք, աղով (ով ուզում է և պղպեղով) տրորեցէք թէ ձկների ներսը և թէ դուրսը, ծածկեցէք և դրէք մի սառը տեղ: Եփելուց առաջ լաւ լուացէք և ցամաքացրէք: Ձկները մաքրելու ժամանակ, լեղին զգուշութեամբ հանեցէք, որ չը պատռուի։
Որպէս զի խոշոր և ամբողջ ձկները լաւ եփուին, պէտք է գցել նրանց սառը ջրի մէջ և եփել խիստ կրակի վերայ՝ հետզհետէ աւելացնելով վերան սառը ջուր: Իսկ մանր ձկների համար, նախ՝ ջուրը լաւ եփ տուէք և ապա ձկները աճեցէք մէջը ու եփեցէք: Եփելու ժամանակ պէտք է նայել ձկների աչքերին, եթէ սպիտակել են, կը նշանակէ արդէն պատրաստ է։
Մեծ և ամբողջ ձկները պէտք է եփել նրանց համար առանձին պատրաստած կաթսայի մէջ և վերան այնքան ջուր ածել, որ միայն
