թանձրուկը ջրքամվելուց հետո լցնում տոպրակի մեջ և թույլ մամլում։ Պ-ի գլանաձև կտորը կտրտում են և աղ դնում (առաջին մի քանի օրը՝ չոր աղով, ապա աղաջրում)։
Հորած Պ. պատրաստում են յուղալի սպիտակ Պ-ից (չանախ, բրինզա)։ Կտրտած և նախապես աղ դրած սոխուկը տրորելով խառնում են Պ-ի հետ, լցնում կճուճի կամ ապակե բանկայի մեջ, բերանը թանզիֆով կապում, շրջում թասի մեջ փայտե ցանցի վրա։ Ջրքամվելուց հետո կճուճը հորում են հողի կամ ավազահողով լցված արկղի մեջ և պահում զով տեղում։ Նախքան կճուճը լցնելը պանրազանգվածին կարելի է ավելացնել լոռ, կանաչիներ (ուրց, դաղձ) և համեմունք։
Պ-ի աղաջրի խտությունը (1 լ ջրին՝ 140-180 գ աղ) կախված է Պ-ի աղիությունից։ Ջուրը պետք է լինի եռացրած և սառեցրած, աղը՝ բարձր որակի, մանրբյուրեղային կամ քարաղ։ Աղբյուրի քիչ կոշտություն ունեցող ջուրը կարելի է չեռացնել։ Պ. աղաջրի մեջ դնելուց առաջ լվանում են ջրով կամ աղաջրով, ցամաքեցնում, դարսում ապակե կամ արծնապատ ամանի մեջ, վրան ծանրություն դնում, ապա լցնում աղաջուրը։ Ժամանակի ընթացքում առաջացած փառը հեռացնում են աղաջրի երեսից՝ միաժամանակ ստուգելով պանրի վիճակը։ Պ-ի լորձապատ մակերևույթը վկայում է աղաջրի ոչ բավարար խտության, իսկ Պ-ի չափից ավելի կոշտությունը՝ աղաջրի շատ խիտ լինելու մասին։ Ջերմաստիճանի տատանումները թույլատրելի են 6-14 °C–ի սահմաններում։ Վատորակ աղաջուրը (տհաճ հոտով և համով) անհրաժեշտ է փոխել, իսկ նոր աղաջրի մեջ դնելուց առաջ Պ. լվանալ և թողնել որ ցամաքի։
Պ-ով ձվածեղ. ձուն ու կաթը հարել, ավելացնել քերած պինդ պանիր և տապակել տաքացրած յուղով տապակի մեջ։
Պ-ով բովահաց. հացի բոքոնը շեղաշերտ կտրտել, վրան բարակ շերտով կարագ քսել, դնել մի շերտ շվեյցարական Պ. (կամ քսել հալած Պ.) և թխել ջեռոցում մինչև վարդագույն կեղևի գոյանալը։
Պ. օգտագործում են որպես լցոն լոռաբլիթի (խաչապուրի) համար. 200 գ Պ. (չանախ, բրինզա) մանր կտրտել կամ քերել, ավելացնել 1 ձու և 200 գ շոռ (եթե Պ. չափից ավելի աղի է)։ Լոռաբլիթի խմորը (խմորիչով կամ շերտավոր) գրտնակում են, քառակուսիներով կտրտում, մեջտեղում լցոն դնում, ծայրերը վրա բերում, երեսին դեղնուց քսում և թխում ջեռոցում։
ՊԱՇՏԵՏ, հիմնականում պատրաստում են մսամթերքից (խոշոր և մանր անասունների լյարդից, ընտանի և վայրի թռչնի մսից և լյարդից), երբեմն՝ ձկից և բանջարեղենից (սուդակից, ձողաձկան լյարդից, սմբուկից, լոբուց ևն)։ Պ. մատուցում են որպես սառը կերակրատեսակ կամ խորտիկ։ Խմորի մեջ ջեռեփած Պ. մատուցում են տաք վիճակում։
Պ. պահում են սառնարանում՝ նրբաթիթեղով կամ ցելոֆանով փաթաթած, քանի որ այն շուտ չորանում է և մգանում։
Պ. լյարդի. գազարը և սոխը մանր կտրտել, յուղով տապակել մինչև կիսապատրաստ լինելը, ավելացնել մանր կտրտած հում լյարդը, աղ ու պղպեղ ցանել, տապակել, հովանալուց հետո 2-3 անգամ աղալ, այնուհետև փայտե գդալով լավ հարել՝ ավելացնելով կարագ և քիչ-քիչ լցնելով տավարի կամ հավի մսի սառը արգանակ։ Մատուցելուց առաջ Պ-ի վրա ցանել մանր կտրտած խաշած ձու և մաղադանոս։
500 գ տավարի լյարդին՝ 2 ճաշի գդալ յուղ, 100 գ կարագ, 1 գազար, 1 գլուխ սոխ, 1-2 ճաշի գդալ սառը արգանակ, մաղադանոսը՝ ըստ ճաշակի։
ՊԱՍՏԵՐԱՑՈՒՄ, սննդամթերքում պարունակվող վնասակար միկրոօրգանիզմների ոչնչացման եղանակ՝ մթերքը մինչև 100 °C (63 °C–ից ոչ ցածր) ջերմաստիճան տաքացնելով։ Կոչվել է ֆրանսիացի գիտնական Լ. Պաստերի անունով։ Պահածոյվող մթերքը լցնում են լավ լվացած և շոգեհարած բանկաների մեջ, ծածկում թիթեղյա մաքուր կափարիչներով և դնում տաք ջրով լցված ամանի մեջ, որի հատակին սովորաբար դնում են փայտե կամ մետաղե ցանց։ 50-60 °C ջերմաստիճանի ջուրը պետք է լցվի բանկայի վզիկից 1,5-2 սմ ցածր։ Պ-ման տևողությունը տարբեր է՝ կախված պահածոյի տեսակից և բանկայի տարողությունից. այն հաշվում են ջուրը եռալու պահից։ Օրինակ, բնական մրգահյութերը պաստերացնում են 85 °C ջերմաստիճանում. 0,5 լիտրանոց բանկան՝ 10 րոպե, 1 լիտրանոցը՝ 20 րոպե, 3 լիտրանոցը՝ 60 րոպե։ Պ-ման ջերմաստիճանը բարձրացնելիս (մինչև 100 °C) տևողությունը կարելի է կրճատել։
Մրգի մարինադները պաստերացնում են 85-100 °C ջերմաստիճանում 15-25 րոպե՝ կախված բանկայի տարողությունից։ Ոչ թանձր մուրաբաները պաստերացնում են 100 °C ջերմաստիճանում. 0,5 լիտրանոց բանկան՝ 15, 1 լիտրանոցը՝ 20 րոպե։
Տես նաև Պահածոյում:
ՊԱՏԻՍՈՆ, տես Սեխադդում:
ՊԻՍՏԱԿ, տես Ընկույզ:
ՊՂՊԵՂ, խոհարարության մեջ օգտագործում են սև, սպիտակ, բուրավետ և կարմիր (պատիճավոր) Պ.։
Սև և սպիտակ Պ. պղպեղազգիների արևադարձային փաթաթվող բույսի (լիանա) չորացրած պտուղն է։ Սև Պ. ստանալու համար հանում և չորացնում են թերհաս, իսկ սպիտակ Պ-ի համար՝ լրիվ հասուն պտուղները։ Սև Պ. սպիտակից տարբերվում է ոչ միայն գույնով, այլև կծվությամբ, սուր համով և հոտով։ Սննդի մեջ օգտագործում են Պ-ի ամբողջական (հատիկավոր Պ.) և աղացած պտուղները։ Հատիկավոր Պ. օգտագործում են ապուրի, մարինադի, թթվի, սոուսի, դոնդողային կերակուրների մեջ, միս և ձուկ եփելիս։ Պ. ավելացնում են կերակրի ջերմամշակման ավարտից առաջ (Պ-ով կերակուրը երկար եփելիս դառնանում է)։ Աղացած սև և սպիտակ Պ. օգտագործվում են զանազան կերակուրներ, խճողակներ և լցոններ համեմելու համար։
Բուրավետ Պ. մրտազգիների արևադարձային բույսի թերհաս պտուղն է։ Տեսքից նման է սև Պ-ի, սակայն հատիկներն ավելի խոշոր են, մուգ-դարչնագույն,
