Էջ:Տնային տնտեսության հանրագիտարան (Household encyclopedia in Armenian).djvu/178

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Այս էջը հաստատված է

ծախսվում ձկան սուկիից կերակուր պատրաստելու համար։ Արագ են պատրաստվում կոտլետը, կոլոլակով ապուրը, քանի որ աղացած մսից կերակուրները երկար եփելու կամ տապակելու կարիք չունեն։

Խոհանոցում կարևոր է աշխատանքների արդյունավետ կազմակերպումը։ Օրինակ, բանջարեղենով մսապուրից, տապակած կարտոֆիլից, մսի կոտլետից և կոմպոտից բաղկացած ճաշ պատրաստելու համար հանձնարարվում է հետևյալ հաջորդականությունը.

1. Միսը լվանալ, փափուկ մասն առանձնացնել կոտլետի համար և դնել սառնարանը։ Մնացած միսն ու ոսկորները լցնել կաթսայի մեջ, սառը ջուր լցնել և եփել։

2. Կարտոֆիլը լվանալ, լցնել սառը ջրով ամանի մեջ և եփել առանց կեղևելու։

3. Միրգը կամ հատապտուղներն ընտրել, լվանալ, տաք ջուր և շաքար ավելացնել ու եփել։

4. Արգանակի քափը քաշել, կարտոֆիլի ջուրը թափել և կարտոֆիլը կեղևել։

5. Կոմպոտը կրակից վերցնել և թողնել, որ հովանա։

6. Բանջարեղենը լվանալ, կեղևել և կտրտել (արմտիքը և մանրած սոխը թեթևակի տապակել) և լցնել արգանակի մեջ։ Սպիտակ հացը թրջել ջրի կամ կաթի մեջ։

7. Միսը, սոխը և սպիտակ հացը մսաղացով աղալ, խճողակը համեմել, կոտլետի ձև տալ, թավալել աղացած պաքսիմատի մեջ և դնել տախտակի վրա։

8. Եփած կարտոֆիլը կտրտել, 2 տապակի մեջ յուղ տաքացնել, մեկի մեջ տապակել կարտոֆիլը, մյուսի մեջ՝ կոտլետը։

Տնտեսուհու գործը դյուրացնում է 2 օրվա համար գոնե մեկ կերակրատեսակ պատրաստելը։

Մսի կամ սնկի քամած չհամեմած արգանակը կարելի է պահել սառնարանում 2-3 օր (ամեն օր եռացնելու պայմանով)։ Արգանակից կարելի է պատրաստել բանջարեղենով, ձավարեղենով, մակարոնեղենով ապուրներ։ Եփած միսը լավ է պահպանվում սառնարանում մի քանի օր։ Այն կարելի է տաքացնել արգանակի մեջ և մատուցել խավարտով կամ կտրտել, թավալել մանրած պաքսիմատի մեջ, տապակել, վրան սոուս լցնել և եփել ջեռոցի մեջ կամ օգտագործել որպես լցոն կարկանդակների համար, ավելացնել սալաթին։

Ոչ բոլոր կերակրատեսակները կարելի է պատրաստել 2 օրվա համար։ Բանջարեղենով կերակրատեսակները կրկին տաքացնելու և պահելու ընթացքում կորցնում են վիտամինների զգալի մասը։ Կտորներով տապակած միսը (բիֆշտեքսը, Էսկալոպը ևն), կոտլետը անգամ ոչ շատ երկար պահելիս կորցնում են համը։ Սննդային հատկությունները և համը լավ են պահպանում մակարոնեղենը, շիլաները, ջեռեփուկը, մսի, թռչնամսի, չորացրած սնկի արգանակը, եփած և տապակած ձկից կերակրատեսակները։

Շուտ են փչանում դոնդողը, պաշտետը, կոտլետը, եփած կրեմով հրուշակեղենը։

Կ.պ-ման սանիտարահիգիենիկ պայմանները։ Կ. պ. սկսելուց առաջ և աշխատանքի ընթացքում անհրաժեշտ է ձեռքերը լվանալ։ Աշխատանքային հագուստը պետք է մաքուր լինի։ Գլուխն անհրաժեշտ է կապել գլխաշորով։ Ամանեղենը պետք է լվանալ օճառով կամ հատուկ լվացամիջոցներով։ Ստամոքսաաղիքային հիվանդությունների և սննդային թունավորումների պատճառ կարող են դառնալ ոչ միայն վատորակ մթերքը, այլև խոհանոցի, ամանեղենի, խոհանոցային գույքի հակասանիտարական վիճակը, Կ.պ–ման ժամանակ տնտեսուհու անփութությունը։

Հում միսն անհրաժեշտ է պահել սառնարանում կամ մառանում։ Նույնիսկ լավորակ և թարմ մսի մեջ հաճախ մանրէներ են զարգանում, ուստի այն պետք է պահել այլ մթերքից առանձին։ Հում միս կտրելուց հետո դանակը, տախտակն ու ձեռքերն անհրաժեշտ է տաք ջրով լավ լվանալ։ Հում միս կտրտելու համար խորհուրդ է տրվում ունենալ առանձին դանակ և տախտակ։ Օգտագործելուց առաջ մսաղացը խորհուրդ է տրվում ողողել եռման ջրով։ Մանրէներն արագ են զարգանում մսի և ձկան խճողակում, ուստի դրանք պետք է պատրաստել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Մսի խճողակով պատրաստվող բոլոր կերակրատեսակները (կոտլետ, կոլոլակ ևն) անհրաժեշտ է տապակել կամ եփել այնքան, որ կտրելիս հյութը լինի թափանցիկ։ Պատրաստի մսային կերակուրն օգտագործելուց առաջ պետք է անպայման եռացնել կամ կրկին տապակել։

Հում ձուկն անհրաժեշտ է լվանալ հոսող սառը ջրով, թեփուկները և փորոտիքը հեռացնել, կրկին լվանալ։ Միրգը և բանջարեղենը պետք է մի քանի անգամ լվանալ հոսող ջրով։ Խորհուրդ չի տրվում նոր պատրաստած կերակուրը խառնել ավելի վաղ պատրաստածին։

Կաթը չի կարելի թողնել բաց վիճակում։ Այն պետք է ծածկել մաքուր թղթով կամ թանզիֆով։ Տաք կերակուրով ամանը նախ պետք է ծածկել թղթով կամ սրբիչով, իսկ հովանալուց հետո դնել կափարիչը։

ԿԵՔՍ, քաղցր խմորեղեն։ Պատրաստում են խմորիչով կամ բիսքվիտի խմորից։

Կ. կիտրոնով. փափուկ կարագը, շաքարավազը, կիտրոնի քերած կեղևը և վանիլինը խառնել, հարել, ավելացնել ձու, աղի և սոդայի հետ խառնած ալյուր և արագ խմոր հունցել։ Պատրաստի խմորը լցնել նախապես յուղած կաղապարների մեջ (կաղապարի 3/4-ը պիտի լցվի), հավասարեցնել խմորի մակերևույթը և դնել սաճի մեջ։ 180-200 °C ջերմաստիճանի դեպքում 60-100 գ-անոց Կ. թխվում է 25-35, ավելի մեծը՝ 40-50 րոպեում։

500 գ Կ-ի համար՝ 1 բաժակ ցորենի ալյուր, 100 գ կարագ, 1/2 բաժակ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ շաքարի փոշի (Կ-ի վրա ցանելու համար), 3 ձու, 1/2 կիտրոնի կեղև, աղը, սոդան, վանիլինը՝ ըստ ճաշակի։

Կ. խմորիչով. խմորիչը գոլ ջրով բացել, խառնել 1 բաժակ ալյուրի հետ և դնել տաք տեղ խմորվելու (2 ժամ)։ Կարագը և շաքարավազը հարել, ավելացնել ձու, լավ հարել, ապա ավելացնել մնացած մթերքը, ալյուրը և թթխմորը։ Լավ խառնելուց հետո թողնել 1 ժամ, որ խմորը հասունանա։ Այնուհետև խմորը լցնել կաղապարների մեջ և թողնել, որ բարձրանա (ծավալը 2 անգամ պիտի մեծանա)։ Կ-ի վրա ձու քսել, ընկույզ ցանել և դնել ջեռոցը։

500 գ ալյուրին՝ 30 գ խմորիչ, 1/2 բաժակ ջուր, 1/2 բաժակ շաքարավազ, 100 գ կարագ, 3 ձու, 1 թեյի գդալ աղ, 3/4 բաժակ չամիչ, մի պտղունց վանիլին, 1 1/2 թեյի գդալ շաքարի փոշի, 15 գ մանրացրած ընկույզ։

Կ. զոլավոր. կարագը (կամ մարգարինը) և շաքարավազը հարել, ավելացնել ձու, վանիլին կամ կիտրոնի քերած կեղև, սոդայի հետ խառնած ալյուր։ Խմորը կիսել, լցնել տարբեր ամանների մեջ։ Կակաոն խառնել մի քիչ շաքարավազի հետ, ավելացնել մի կեսին, ապա լավ խառնել։ Կ-ի կաղապարը յուղել, պաքսիմատ կամ ալյուր ցանել, ապա լցնել 1-ական գդալ մուգ և բաց գույնի խմորը։ Թխել 45-50 րոպե։

200 գ ալյուրին՝ 200 գ կարագ կամ մարգարին, 150-200 գ շաքարավազ, 4 ձու, վանիլին կամ կիտրոնի կեղև, 1 թեյի գդալ սոդա, 1 1/2-2 ճաշի գդալ կակաո։

ԿԻԼԿԱՆԵՐ, փոքր տառեխաձկների խումբ։ Կ. որսում են Կասպից ծովում (կասպյան՝ յուղայնությունը մինչև 12 %