հոսի), ապա դանակով կամ հատուկ ձկնամաքրիչով մաքրել թեփուկները՝ մաշկը չվնասելով։ Ամուր կպած թեփուկներով Ձ-ան վրա տաք ջուր լցնել, որպեսզի թեփուկները հեշտ հեռացվեն։ Մկրատով կամ դանակով կտրել լողակները։ Եթե Ձ-ների լողակները փշոտ են, ապա դրանք պետք է կտրել մաքրելուց առաջ։ Առանց թեփուկների Ձ-ները մշակելուց առաջ պետք է աղով շփել՝ լորձը հեռացնելու համար։ Այնուհետև Ձ. լավ լվանալ սառը ջրով, փորը կտրել և հանել փորոտիքը, հետևելով, որ լեղապարկը չճզմվի, հեռացնել խռիկները և սև թաղանթը։ Մշակելիս խորհուրդ չի տրվում Ձ. ուժեղ ճկել կամ ճզմել։ Խոշոր Ձ. պետք է ողնաշարի երկայնքով 2 մասի բաժանել և առանձնացնել սուկին։ Առանց փշերի և մաշկի սուկի ստանալու համար պետք է նախքան Ձ-ան թեփուկները հեռացնելը հանել փորոտիքը, լվանալ, հետո ողնաշարից կտրելով անջատել սկզբում մեկ, ապա երկրորդ սուկին, մաշկով դեպի ներքև դնել սեղանին և, մի ձեռքով պահելով սուկին, դանակով հեռացնել կողային փշերը, որից հետո սուկիից հեռացնել մաշկը թեփուկների հետ միասին։
Արևածաղկի ձեթի և կարագի (1:1) խառնուրդով տապակելիս Ձ. ավելի համով կստացվի։ Որպեսզի տապակելիս Ձ-ան կտորները չփխլվեն, պետք է աղ ցանել, թավալել ալյուրի մեջ և թողնել 10-15 րոպե, այնուհետև տապակել տաքացրած յուղով տապակի մեջ։ Որպեսզի կեղևը խրթխրթան լինի, տապակը պետք չէ ծածկել։
ՂԱՎՈՒՐՄԱ, տես Տհալ:
ՃԱԳԱՐ (միսը), օգտագործում են զանազան կերակրատեսակներ (տապակած, ծեծած ու աղացած կոտլետ ևն) պատրաստելու համար։
Նախնական մշակում։ Ճ-ի լյարդութոքը և բկանցքը հեռացնում են, առջևի և հետևի թաթերի, ինչպես նաև եզրային վզաողնի ոսկորները հատում։ Մսեղիքը գոտկաողնի ուղղությամբ բաժանում են 2 մասի՝ առջևի և հետևի, այնուհետև դրանք կտրատում։
Խորհուրդ է տրվում նոր մորթած Ճ-ի մսեղիքը 1-2 օր թողնել սառը տեղում։ Հաճախ Ճ-ի միսը նախապես բաստուրմա են դնում (տես Նապաստակ հոդվածում)։ Երբեմն Ճ-ի մսեղիքը գիրուցում են խոզի ճարպով։
Ճ. տապակած. միսը լվանում են, ջրքամում, գիրուցում, պատում թթվասերով, աղ ցանում և (տաքացրած խոզի ճարպով կամ յուղով) տապակում ջեռոցում։ Ճ. կարմրելուց հետո տապակի մեջ դնում են կտրտած գազար և սպիտակ արմտիք (մաղադանոս, ստեպղին, նեխուր), խոշոր կտրտած կարտոֆիլ, քիչ ջուր ավելացնում և շարունակում տապակել՝ ժամանակ առ ժամանակ գոյացած հյութը վրան լցնելով։ Պատրաստի Ճ. կտրտում են, մատուցում բանջարեղենի հետ։
1 կգ Ճ-ին՝ 150 գ գիրուց, 1 ճաշի գդալ թթվասեր, 1 ճաշի գդալ խոզի հալած ճարպ կամ յուղ, 1-ական գազար, մաղադանոս, ստեպղին, նեխուր, միջին չափի 10 կարտոֆիլ. աղը՝ ըստ ճաշակի։
ՃԱԿՆԴԵՂ սեղանի, բանջարային Ճ., կարմիր Ճ., Հայաստանում աճեցնում են գրեթե ամենուր։ Տարածված են Բորդո 137, Նեսրավնեննայա Ա-463, Եգիպտական հարթ ևն սորտերը։
Սննդի մեջ օգտագործում են մատղաշ բույսերի տերևները, կոթունները և արմատապտուղները, հասունացածների միայն արմատապտուղները։ Ճ. պարունակում է շաքար, սպիտակուցներ, օրգանական թթուներ, թաղանթանյութ, P (37-41 մգ %), C (տերևներում մինչև 60 մգ %) վիտամիններ և հանքային աղեր։ Տերևները տապակում են, օգտագործում տարբեր կերակուրների մեջ, արմատապտուղները՝ կերակուրների, վինեգրետի, խորտիկների, խավիարի, սալաթների, սոուսների մեջ, դրանք կարելի է նաև թթու դնել և չորացնել։
Եփած Ճ. օժտված է բուժիչ հատկություններով։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել լյարդի հիվանդությամբ, հիպերտոնիայով, փորկապությամբ տառապող մարդկանց։
Ճ. ուշ է եփվում (2-3 ժամ)։ Եփն արագացնելու համար, կարելի է Ճ. եփել 1 ժամ, այնուհետև վերցնել կրակի վրայից, դատարկել ջուրը և 10 րոպե դնել սառը ջրի շիթի տակ։ Սալաթների և վինեգրետների համար նպատակահարմար է Ճ. եփել կամ խորովել կեղևով (նախապես խոզանակով լվանալ հոսող ջրի տակ)։ Որպեսզի եփելիս Ճ. չկորցնի գույնը՝ կարելի է ջրին ավելացնել շաքար (1/2 թեյի գդալ շաքարավազ՝ 2 լ ջրին)։
Ճ-ով սալաթ. Ճ. լվանալ, եփել, հեռացնել կեղևը, քերիչով քերել, վրան ավելացնել ծեծած կամ մանր կտրտած ընկույզ, մանրած սխտոր, աղ, թթվասեր (կամ մայոնեզ)։ Լավ խառնել, լցնել սալաթամանի մեջ։ Կարելի է զարդարել նռան հատիկներով։
200 գ Ճ-ին՝ 2 պճեղ սխտոր, 2 ճաշի գդալ ծեծած ընկույզ, 2-3 ճաշի գդալ թթվասեր (մայոնեզ). աղը և շաքարավազը՝ ըստ ճաշակի։
Ճ-ի մարինադ. Ճ. լվանալ, եփել, թողնել հովանա, մաքրել, կտրտել ոչ մեծ քառակուսի (ձողիկաձև ևն) կտորներով, տեղավորել ապակե ամանների մեջ և վրան մարինադ լցնել։
Մարինադի պատրաստումը. 1 բաժակ քացախին՝ 1 բաժակ ջուր, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 0,5 թեյի գդալ աղ, քիչ պղպեղ, մեխակ, դափնու տերև։ Այս ամենը խառնել, եփել, հովանալուց հետո օգտագործել։
Խորոված կամ եփած Ճ-ի սալաթ. Ճ. լվանալ, եփել կամ խորովել ջեռոցում, մաքրել, ձողիկաձև կտրտել, աղ և պղպեղ ցանել, ավելացնել ձեթ, քացախ (կամ կիտրոնի հյութ) և խառնել։ Մատուցելիս վրան կտրտել սամիթ կամ մաղադանոս։
Ճ-ի խավիար. Ճ. եփել, աղալ մսաղացով, ավելացնել շաքարավազ, ձեթ, կիտրոնի կեղև (քերած) և կիտրոնահյութ, խառնել, լցնել կաթսայի մեջ և եփել (5-10 րոպե) անընդհատ խառնելով։
500 գ Ճ-ին՝ 2-3 գդալ շաքարավազ, 2 ճաշի գդալ ձեթ, 1/2 կիտրոնի հյութ, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Ճ-ի խավիար սոխով և սխտորով. Ճ. եփել, մաքրել, աղալ մսաղացով։ Սոխը տապակել ձեթով, խառնել Ճ-ին և նորից աղալ մսաղացով։ Թեթևակի տապակել տոմատի մածուկը, վրան ճզմել կիտրոնի հյութ, ավելացնել սխտոր (քերած), շաքարավազ։ Բոլորը խառնել, լցնել կաթսայի մեջ և եփել (5-10 րոպե) անընդհատ խառնելով։
500 գ Ճ-ին՝ 2 խոշոր գլուխ սոխ, 2-3 ճաշի գդալ ձեթ, 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ, 2-3 պճեղ սխտոր, 1/2 կիտրոնի հյութ, շաքարը և աղը՝ ըստ ճաշակի։
Ճ. թթվասերով շոգեխաշած. Ճ. լվանալ, եփել, մաքրել, մանր կտրտել և լցնել կաթսայի մեջ։ Ավելացնել մանր կտրտած և թեթևակի տապակած սոխ, թթվասեր, ծածկել կափարիչով և շոգեխաշել 20-25 րոպե (ժամանակ առ ժամանակ խառնել), որից հետո համեմել աղով և շաքարավազով։
500 գ Ճ-ին՝ 1 1/2 ճաշի գդալ ձեթ, 1 գլուխ սոխ, 3/4 բաժակ թթվասեր, աղը, շաքարը՝ ըստ ճաշակի։
ՃԱՇԱՑՈՒՑԱԿ, նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի համար նախատեսված կերակրատեսակների և ըմպելիքների ցուցակ։
