Ցանկալի է, որ նախաճաշին մատուցվեն մսով կամ ձկով տաք կերակրատեսակներ, բանջարեղեն կամ շիլա, մակարոնեղեն, կաթնամթերք, ձու։ Ճաշը պետք է բաղկացած լինի խորտիկից, առաջին, երկրորդ և երրորդ կերակրատեսակներից։ Խորտիկները ախորժաբեր են, առաջին կերակրատեսակները (բորշչ, ապուր, արգանակ) խթանում են ստամոքսահյութի արտադրությունը, որը նպաստում է հաջորդ կերակրատեսակի լավ յուրացմանը։ Երկրորդ կերակրատեսակը պետք է կշտացնող լինի։ Երրորդ՝ քաղցր կերակրատեսակով ճաշն ավարտվում է։
Խորհուրդ է տրվում ձմռանը ճաշին օգտագործել կշտացնող կերակրատեսակներ՝ մսեղեն, յուղոտ ձկնեղեն, կարկանդակներ, բորակի, ինչպես նաև կաթ և կաթնային կերակրատեսակներ, թարմ և թթու դրած բանջարեղեն, սալաթներ, վինեգրետ, բանջարեղենի ապուրներ և ռագու։ Ամռանը Ճ-ի մեջ պետք է գերակշռեն թարմ բանջարեղենը, կաթնամթերքը, հատապտուղը, միրգը։ Ճաշի համար պետք է ընտրել կշտացնող բազմազան և դյուրամարս կերակրատեսակներ։ Ընթրիքը պետք է բաղկացած լինի թեթև սննդից (կաթ, մածուն)։ Խորհուրդ է տրվում ընթրել քնելուց 1-2 ժամ առաջ։
ՃԱՐՃԱՏՈՒԿ, բազմամյա խոտաբույս է։ Մշակվում է որպես աղցան և արմատային բանջար։ Չորացրած, բոված և լողացած արմատային Ճ-ի արմատներից կարելի է պատրաստել սուրճին փոխարինող հաճելի համով և մուգ գույնով ըմպելիք։ Ճ. ավելացնում են նաև սուրճին (2 թեյի գդալին՝ 1/2 թեյի գդալ Ճ-ի փոշի)։ Տերևային (աղցանային) Ճ. դառը աղցանաբույս է։ Ունի յուրահատուկ, բայց հաճելի դառնահամություն։ Տերևներն օգտագործում են կանաչ աղցաններ պատրաստելու համար։
ՃԱՐՊ, տես Սննդաճարպեր:
ՃԱՐՊԱՋԵՌՈՑ, նախատեսված է միս, ձուկ, բանջարեղեն, կարկանդակներ տաքացրած ճարպի (կամ ճարպախառնուրդի) մեջ ընկղմելով տապակելու համար։ Ճ. կափարիչով ալյումինե անոթ է, որի իրանում տեղավորված է խողովակավոր էլեկտրաջեռուցիչ տարրը։ Ունի նաև ջերմակարգավորիչ և լրացուցիչ հարմարանք՝ չոր սպիրտով տաքացնելու համար։ Ճ-ում ճարպի զանգվածը պետք է 4 անգամ ավելի լինի ընկղմվող մթերքի զանգվածից, իսկ ջերմաստիճանը՝ 130-180 °C։ Օգտագործում են նվազագույն քանակությամբ հեղուկ պարունակող հեղուկ ճարպեր, որոնց համը բարձր ջերմաստիճանում չի փոխվում, այրուք ու ծխահոտ չի առաջացնում։ Կտրտած միսը, ձուկը և բանջարեղենը Ճ-ի մեջ դնելու համար նախատեսված են հատուկ պատառաքաղներ։ Անվանական հզորությունը 1 կՎտ է։
ՃՈՒՏ, մինչև 7 ամսական մատղաշ հավ և աքաղաղ։ Կախված բտվածության և մշակման աստիճանից տարբերում են առաջին և երկրորդ տեսակի Ճ.։
Հասուն թռչնի մսեղիքից Ճ-ի մսեղիքը տարբերվում է կրծքոսկրի չոսկրացած (կռճիկանման) ելուստով։ Ճ-ի մսեղիքի մաշկը նուրբ է, առաձգական, ոտքերի թեփուկները հարթ են, իսկ աքաղաղների չզարգացած կատարները նման են ելունդների։ Ճ. մատուցում են տարբեր թանձրուկների և խավարտների հետ։
Ճ-ի եփելը (տապակել, շոգեխաշել) տևում է մոտավորապես 25-30 րոպե։ Պատրաստի Ճ. մատուցում են ամբողջական (եթե այն շատ փոքր է) կամ մասերի բաժանած։ Ճ-ի մսեղիքի առաջնային մշակման և մասնատման մասին տես Թռչնամիս հոդվածում։
Ճ. տապակած. Ճ-ի նախապատրաստած մսեղիքը կրծքի երկայնքով բաժանում են 2 մասի, շրջում, տափակացնում, աղ և պղպեղ ցանում (ներսից և դրսից), դնում (մեջքի վրա) լավ տաքացրած և յուղած տապակի մեջ, ծածկում ափսեով, վրան ծանրություն դնում և տապակում։
Առանձին մատուցում են թանձրուկ (օրինակ, տղեմալի) և ծեծած սխտոր (արգանակով կամ ջրով բացած)։
2 փոքր Ճ-ի համար՝ 2 ճաշի գդալ յուղ, թանձրուկը, աղը, պղպեղը և սխտորը՝ ըստ ճաշակի։
Ճ. ջեռեփած. Ճ-ի մսեղիքին աղ են ցանում, երկու կողմից թեթևակի տապակում (կարագով կամ յուղով), ապա ջեռեփում ջեռոցի մեջ։ Պատրաստի Ճ-ի վրա լցնում են գոյացած հյութը, զարդարում կանաչիով (մաղադանոս, գինձ, սալաթ)։
Որպես խավարտ կարելի է մատուցել տապակած կարտոֆիլ, սալաթ։
ՄԱԾՆԱԲՐԴՈՇ, մածունը բացել եռացրած հովացրած ջրով՝ 1:1 հարաբերությամբ։ Թարմ վարունգը, սամիթը, գինձը, մաղադանոսը, կանաչ սոխը լվանալ և մանր կտրտել։ Կանաչեղենը լցնել ջրով բացած մածնի մեջ, ավելացնել աղ և լավ խառնել։
Մ. մատուցել սառը։ Սառեցնելու համար Մ-ի մեջ գցել մի քիչ սննդային սառույց։
200 գ մածնին՝ 1 վարունգ, 100 գ կանաչեղեն։
ՄԱԾՈՒՆ, թթու կաթնամթերք։ Առաջինը մշակել են Հայկական լեռնաշխարհում։ Պատրաստում են պաստերացված և հովացրած (մինչև 40-45 °C) կաթից՝ մերելով կաթնաթթվային մանրէներից ստացված մակարդով։ Որպես մակարդ օգտագործում են կաթնաթթվային ստրեպտոկոկեր և ցուպիկներ, ինչպես նաև torilla տեսակի խմորիչ։
Տան պայմաններում Մ. մերելու համար կաթը եռացնում են (5-10 րոպե), այնուհետև թողնում հովանալու մինչև 40-45 °C, ապա խառնում են մերանը։ Պատրաստի Մ-ից մերանը պետք է վերցնել ոչ թե մակերևութային, այլ ներքևի (3-4 սմ խորության) շերտից։ Մերանի զանգվածը պետք է կազմի կաթի զանգվածի 2-5 %-ը։ Մերան չունենալու դեպքում գործածում են մակարդախոտ (մակարդուկ, կաթնախոտ)։ Ամանը պետք է փաթաթել մի քանի տակ շորով, որպեսզի շուտ չհովանա։ Մերվելու տևողությունը 4-6 ժամ է։ Այդ ընթացքում կաթի ջերմաստիճանը իջնում է 10-15°– ով։ Մերվելուն պես (գոյանում է բավական խիտ թանձրուկ), Մ. պահում են սառնարանում։
Մ-ի թթվայնությանը կախված է մերանի քանակից, կաթի ու սենյակի ջերմաստիճանից։ Կովի կաթից պատրաստված Մ-ի թթվայնությունը 85-130° է, ոչխարի Մ-ինը՝ 120-200°, գոմեշի Մ-ինը՝ 110-200° (ըստ Թյորների)։ Մ. սննդի մեջ օգտագործվում է սառելուց և թանձրուկը պնդանալուց հետո, ինչպես նաև քամած։
