և լցոնած մսի կամ կանաչեղենի խճողակով, տապակած, թթու դրած ևն), մսով կերակուրների համեմունքներ և սոուսներ, մուրաբա ևն։
Ս-ի մշակության մասին տես Բանջարանոց հոդվածում։ Տես նաև Բանջարեղեն:
Ս-ի խավիար. Ս., տաքդեղը (կարելի է նաև չխորովել) խորովել, մաքրել, աղալ մսաղացով և լցնել աղացած և ձեթով տապակած սոխի վրա, եփել մարմանդ կրակով։ Լոլիկը լվանալ, անցկացնել մաղով կամ աղալ մսաղացով, ստացված հյութը եփել մինչև մի քիչ թանձրանալը և ավելացնել եփվող խառնուրդին։ Պատրաստ լինելուց 1 ժամ առաջ ավելացնել մանր կտրտած մաղադանոս, աղ, դափնու տերև։ Լցնել մանրէազերծած ապակե ամանների մեջ և կափարիչով փակել։
5 կգ Ս-ին՝ 3 կգ սոխ, 3 կգ տաքդեղ (1,5-ական կգ կանաչ և կարմիր), 0,6 լիտր ձեթ, 4-5 կգ լոլիկ (կարելի է 800-1000 գ տոմատի մածուկ), 2 կապ մաղադանոս, 6-8 դափնու տերև, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Ս. ընկույզով. Ս. խորովել, մաքրել, մանր կտրտել, աղ ցանել։ Ընկույզն աղալ մսաղացով, ավելացնել ծեծած սխտոր, քացախ (ցանկալի է գինու) և խառնել Ս-ի զանգվածին։ Մատուցել սառը, վրան կտրտել մաղադանոս։
2 կգ Ս-ին՝ 1 բաժակ ընկույզ, 1 գլուխ սխտոր, 1 օղու բաժակ քացախ, աղը և կանաչին՝ ըստ ճաշակի։
ՍՆԿԵՐ, ցածրակարգ քլորոֆիլազուրկ բույսերի ինքնատիպ խումբ։ Կան մարդու համար օգտակար (օրինակ, խմորասնկերը, ուտելի գլխարկավոր Ս.) և վնասակար Ս. (օրինակ, մակաբույծ Ս., որոնք մարդու, կենդանիների և բույսերի հիվանդությունների հարուցիչներ են)։
Գլխարկավոր Ս., ինչպես համարյա բոլոր Ս., բազմանում են սպորներով՝ փոքրագույն սնկային սաղմերով։ Սպորներից զարգանում է սնկամարմինը՝ ճյուղավորված թելիկների, հիֆերի տեսքով, իսկ սնկամարմնից՝ պտղամարմինը, որին էլ սովորաբար սունկ են անվանում։ Ըստ սպորակիր շերտի Ս. բաժանվում են խողովակավոր (օրինակ, սպիտակ Ս., կեչասնկեր), թիթեղավոր (շամպինիոններ, կաթնասնկեր, կոճղասունկ) և պարկավոր (մորկեղ, գետնասնկեր)։ Բոլոր Ս. զարգանում են հողի տակ, մակերևույթ են դուրս գալիս արդեն համարյա ձևավորված։ Ս-ի վերգետնյա մասի կյանքը շատ կարճատև է, 2-3 օր, իսկ սնկամարմինը երկարակյաց է։
Ս. աճում են գլխավորապես անտառներում, հազվադեպ դաշտերում և մարգագետիններում։ Հայտնի է, որ Ս-ի առանձին տեսակներ կարող են աճել միայն ծառերի որոշակի ցեղի հետ, ընդ որում այդպիսի համակեցությունը հաճախ օգտակար է նաև ծառի համար։ Ս. լավ է հավաքել վաղ առավոտյան՝ առանց արմատախիլ անելու, դանակով զգուշորեն կտրելով, որպեսզի սնկամարմինը չվնասվի։
Ս. պարունակում են սպիտակուցներ, շաքարներ, մարդու օրգանիզմի համար օգտակար հանքային աղեր, ֆոսֆորային թթու, A, B1, B2, C, D, PP վիտամիններ։ Ս. հարուստ են նաև մզվածքային և բուրավետ նյութերով, որոնց շնորհիվ սնկի կերակրատեսակները դառնում են համեղ, լավ յուրացվում օրգանիզմի կողմից։
Ուտելի սնկեր:
Հիմնական ուտելի խողովակավոր Ս-ից են.
Սպիտակ Ս., որոնք աճում են սաղարթավոր և փշատերև անտառներում, հիմնականում բացատներում և անտառեզրերին, հազվադեպ՝ երիտասարդ եղևնուտներում, խոնավ հողում։ Կաղնու անտառներում դրանց գլխարկը մուգ գորշ է, սաղարթավորներում՝ բաց գորշ, սոճուտներում՝ մուգ գորշ՝ մանուշակագույն երանգով, եղևնուտներում՝ կարմրագորշ։ Գլխարկի ստորին կողմը (խողովակավոր շերտը) սպիտակ է, հասունանալիս դեղնում է, ապա դառնում դեղնականաչ։ Ոտիկը հաստ է. հիմքում՝ լայնացած, դեղնավուն սպիտակ բծերով։ Պտղամարմինը սպիտակ է, գույնը չի փոխում ո՛չ կտրելիս, ո՛չ եփելիս։
Կեչասնկերը (սև սնկեր, սևուկներ) աճում են կեչու կամ կեչու հետ խառը անտառներում և երիտասարդ անտառներում։ Գլխարկը հարթ-ուռուցիկ է, վերին կողմը՝ բաց մոխրագույն, դեղնավուն կամ մուգ գորշ, համարյա սև, ստորին մասը՝ սպիտակ, հասունանալիս դառնում է մոխրագույն։ Գլխարկը սպիտակ է, կտրելուց հետո երկար ժամանակ չի մգանում։ Կան կեչասնկերի տարատեսակներ, որոնց պտղամարմինը կտրելիս դառնում է վարդագույն։ Ոտիկը մոխրասպիտակ է, մուգ թեփուկներով, որը մատղաշ ժամանակ համեմատաբար հաստ է, բայց հասունանալիս ձգվում է։
Կարմրագլուխներն աճում են սաղարթավոր, ավելի հաճախ կաղամախու, կեչու մատղաշ անտառներում, երբեմն՝ սոճիների հարևանությամբ։
Երիտասարդ Ս-ի գլխարկը կիսագնդաձև է, կիպ գրկում է ոտիկը, իսկ հասունանալիս դառնում է հարթ-ուռուցիկ։ Գլխարկի վերին կողմը նարնջակարմիր է կամ գորշ դեղնավուն, ստորին կողմը սպիտակ է, ոտիկին հարող մասում՝ մոխրագույն։ Ոտիկը սպիտակ է, մուգ թեփուկներով, դեպի ներքև հաստացած։ Պտղամարմինը սպիտակ է, կտրելիս կապտում է, հետո դառնում մուգ մոխրագույն կամ սև։
Յուղասնկերն աճում են ընտանիքներով, սոճու, հազվադեպ եղևնու անտառներում, առավելապես ավազոտ հողերում։ Գլխարկը դարչնագույն է, լորձոտ։ Երիտասարդ Ս-ի գլխարկի բաց դեղին ստորին կողմը պատված է թաղանթով, որը հետագայում պատռվելով մնում է ոտիկի վրա օղակի տեսքով։
Կովասնկերից ավելի հայտնի են դեղնագորշը և կանաչը։ Դեղնագորշն աճում է սոճու անտառներում, չոր թավշանման գլխարկը դեղին է կամ դեղնագորշ։ Կանաչ կամ խուլ կովասունկն աճում է փշատերև և սաղարթավոր անտառներում։ Գլխարկը թավշյա դեղնականաչավուն է կամ դարչնականաչավուն։ Գլխարկի ստորին կողմը և պտղամարմինը դեղնավուն են։ Պտղամարմինը կտրելիս կապտում է։
Կաղնասնկերն աճում են սաղարթավոր և խառը անտառներում, ավելի հաճախ՝ կաղնիների հարևանությամբ։ Գլխարկը մոխրադարչնագույն է։ Նման են սպիտակ Ս-ին, բայց գլխարկի ստորին կողմը կարմրավուն է։ Պտղամարմինը կտրելիս կապտում է։
Թիթեղավոր ուտելի լավագույն Ս-ից են շամպինիոնները։ Ավելի հայտնի են սովորական (դաշտային) շամպինիոնները, որոնք աճում են հումուսային հողում, գոմաղբի և աղբի կույտերում, բանջարանոցներում, մարգագետիններում, ճանապարհների եզրերին։ Գլխարկը մսոտ է, սպիտակ, մոխրագույն կամ դեղնավուն երանգով, փոքր գորշավուն թեփուկներով։ Երիտասարդ Ս-ի գլխարկը կիսաշրջանաձև է, հետո դառնում է հովանոցանման։ Պտղամարմինը սպիտակ է, կտրելիս դառնում է վարդագույն։ Գլխարկի ստորին կողմը սկզբում վարդագույն է, այնուհետև կարմրագորշ և դարչնագույն, երիտասարդ Ս-ինը պատված է սպիտակ թաղանթով, որը հետագայում պատռվում է
