յուղոտ մսից, որը նախապես լավ ծեծում են հատուկ փայտե թակով։ Տոլմայի խճողակ պատրաստելու համար ծեծած մսին խառնում են աղացած ձավար՝ բլղուր, իսկ քաղաքներում՝ նաև բրինձ, համեմում աղով, սոխով, չոր ուրցով, ռեհանով կամ անանուխով։ Ներկայումս ավելի տարածված է տոլմայի խճողակը բրնձով և աղացած մսով պատրաստելը։ Տոլման փաթաթում են կաղամբի, բազուկի, խաղողի տերևներով։ Ընդունված է նաև տոլմայի խճողակով լցոնել տաքդեղը, սմբուկը, խնձորը, դդմիկը, լոլիկը։ Տարբեր շրջաններում տարբեր են նաև տոլմայի չափերը․ գորիսեցիների կենցաղում առավել ընդունված է մեծ չափերի տոլման, Շիրակում՝ մանր և հավասարաչափ փաթաթածը։ Տոլման շարում են մեծ կաթսայում՝ շերտերի արանքներում դնելով նաև կտրտած սերկևիլ, խնձոր, ծիրանի չիր։ Տոլմայի տարբեր տեսակներ ունեին ճաշակման առանձնահատուկ եղանակ։ Օր.՝ կաղամբով տոլմայի վրա մատուցելուց առաջ լցնում էին առատ յուղով սոխառած և թթվաշ սալորահյութ, իսկ խաղողի կամ այլ կանաչ տերևներով պատրաստված տոլման ճաշակում էին սխտոր-մածունով։
Հայկական կենցաղում միսն օգտագործվում է նաև մատաղի ծեսում։ Որպես մատաղացու ընտրվում է արու կենդանի՝ գառ, ուլ, աքլոր, իսկ հասարակական մատաղի՝ ախառի ժամանակ՝ նաև եզ։ Որևէ սրբավայրում, եկեղեցում, ուխտավայրում հոգևորականի օրհնությունից հետո մատաղացու կենդանուն մորթում են։
Ավանդաբար ընդունված է մատաղի միսը բաժանել եփած՝ լավաշով փաթաթած, բայց հայտնի են դեպքեր, երբ որոշ շրջաններում բաժանել են հում միսը։ Համընդհանուր սովորույթ է մատաղն առանց աղի և համեմունքների եփելը, որը վկայում է ծեսի արխաիկ լինելու մասին։
ՀՈՒՀ-ի առանձնահատկություններից է կանաչեղենի առատ օգտագործումը։ Լայնորեն կիրառվել են նաև շուրջ 150 տեսակի վայրի ուտելի բույսերը (ավելուկ, շուշան, եղինջ, դանդուռ, բոխի, փիփերթ, թելուկ, մանրակ, սիբեխ, շրեշ, ծնեբեկ և այլն), որոնք պատրաստում են տարբեր եղանակներով, օգտագործում են ապուրների, աղցանների, կարկանդակների մեջ, տապակում են ձվով, թթու դնում, չորացնում և այլն։ Շիրակում շատ սիրված են բոխու և շուշանի թթուները, նաև ձվով տապակած շուշանը՝ ղմին, Տավուշում սեղանի զարդ է համարվում սինդրիկի թթուն, ավելուկով աղցանը, փիփերթով ապուրը, որը ճաշակում են սխտորով համեմված։ Արցախում և Սյունիքում ներկայումս էլ տարածված է կանաչիներով կարկանդակը կամ ժենգյալով հացը, տարատեսակ թարմ ուտելի բույսերը՝ շրեշ, ճռճռուկ, կրմզուկ, եղինջ և այլն, մանր կտրատում են, խառնում և զանգվածը լցնում բացած խմորի վրա, Եզրերն իրար միացնում, հարթեցնում, թխում երկաթե տապակի կամ թիթեղի վրա՝ 2 երեսը կարմրացնելով։
Հատկապես տարատեսակ պահոց օրերի ընթացքում առօրյա սնունդը բազմազանեցնում էին տարբեր բուս․ կերակուրներով, թարմ կամ չորացրած բույսերով պատրաստված կերակրատեսակներով, համեղ է, օր., ավելուկով և մասուրի հյութով պատրաստված ապուրը. չորացրած ավելուկն ու ձավարը եփում են մասուրի հյութի մեջ, ավելացնում բուսայուղով սոխառած և ճաշակում չոր լավաշով։
Վայրի պտուղները և բույսերը նույնպես լայնորեն օգտագործում են ՀՈՒՀ-ում և՛ որպես հումք, և՛ որպես համեմունք։
Հիմն․ կերակրատեսակները պատրաստել են կենդ․ յուղով կամ ձեթով։ Հատկապես տարբեր պահքերի ընթացքում (ըստ հետազոտողների՝ տարվա օրերի գրեթե կեսը), երբ սննդի մեջ արգելված էին կենդ․ ծագման մթերքները, լայնորեն օգտագործել են բուսայուղեր։ Ցածրադիր հարթավայրային գոտիներում հիմն․ ձիթատու բույսը քնջութն էր, նախալեռն․ և լեռն․ գոտիներում՝ կտավատը և սորեկը, իսկ Կիլիկիայում և Ճորոխ գետի հովտում՝ նաև ձիթապտղի յուղը։ Ճաշատեսակների յուղայնությունն ապահովելու համար օգտագործել են նաև մանրացրած ընկույզ, կանեփի հատիկներից, սեխի, ձմերուկի և դդումի կորիզներից, արևածաղկի սերմերից ստացված խյուս՝ անշուրթ (կորիզներն ու սերմերը ծեծում էին, խառնում ջրին և մաղով քամում), թթվաշության համար ավելացնում եփած և լավ տրորած սալոր։
ՀՈՒՀ-ում մրգերը նույնպես ունեն լրացնող, օժանդակ կիրառություն։ Բարեբեր այգեգործ․ շրջաններում մշակում են տարբեր մրգեր՝ խնձոր, տանձ, խաղող, թուզ, թութ, նուռ, սալոր, դեղձ, սերկևիլ, բոստանային մշակաբույսեր՝ ձմերուկ, սեխ, որոնք օգտագործում են ինչպես թարմ, այնպես էլ վերամշակած (չրեր, քաղցր կամ թթվաշ պաստեղներ, թթի կամ խաղողի թանձր եփուկից՝ դոշաբ, ռուփ, ընկույզով պատրաստվող քաղցրավենիքի՝ սուջուխի համար թանձր խյուս, տարբեր ըմպելիքներ և ոգելից խմիչք)։
Հայոց ավանդ., ինչպես նաև ժամանակակից կենցաղում լայնորեն օգտագործում են մեղր՝ հացով, կարագով ու մածնով, ինչպես նաև հալվա, խավիծ, ձվածեղ և մեղրաջուր պատրաստելու համար։
Հայոց ավանդ․ մշակույթում ոգելից խմիչք թույլատրվել է միայն տղամարդկանց, երիտասարդ տղաներն ավագների ներկայությամբ օղի կամ գինի խմելու իրավունք չունեին։ Առօրյայում, հատկապես ամռան ամիսներին, առատորեն մատուցվում է զովացուցիչ թան, պատրաստում են նաև տարատեսակ բուս․ թեյեր՝ դաղձով, ուրցով, մասուրով ու այլ բույսերով, օշարակներ՝ ծիրանի, սալորի ու այլ չրերով և այլն։
Արդեն XIX դ-ի վերջից և XX դ-ի սկզբին հատկապես քաղաքային առավել ապահով ընտանիքների կենցաղ մուտք են գործել կակաոն ու սուրճը։ Սուրճի օգտագործումն ավելի զանգվածային է դարձել հատկապես 1940-50-ական թթ-ին՝ մեծ հայրենադարձությունից հետո։
Ոգելից խմիչքներից օգտագործում են հիմնականում գինի և օղի։
