ՀՍՀ/ՀԱՑ

ՀԱՑ, սննդամթերք` թխված խմորիչով կամ թթվեցմամբ հասունացված խմորից: Խմորը պատրաստում են ալյուրից, ջրից և աղից` երբեմն ավելացնելով շաքար, յուղ, կաթ և այլ մթերքներ: Հ. պատրաստում են ցորենի, աշորայի, սակավ` եգիպտացորենի և գարու ալյուրից: Հաճախ Հ. են անվանում գյուղատնտեսական կուլտուրաները (ցորենը, աշորան, գարին ևն), դրանց հատիկը և ալյուրը (տես Հացահատիկային կուլտուրաներ): Դեռևս միջին քարի դարում մարդն օգտագործում էր վայրի հատիկաբույսերի ջրում փափկեցված հում հատիկները: Հետագայում հատիկը մանրատել են, ավելի ուշ` մանրատել նախապես բովելուց հետո: Ենթադրվում է, որ թթու խմորից Հ–ի պատրաստման եղանակը հայտնագործվել է Հին Եգիպտոսում, որտեղից և տարածվել է այլ երկրներ: Բարձր սննդարարության, գերազանց համային հատկությունների, լավ յուրացվելու և հագեցնելու, պատրաստման դյուրինության և էժանության շնորհիվ Հ. շատ երկրներում ստացել է լայն տարածում: Հ. առատորեն պարունակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր (միջին հաշվով 45), հանքային նյութեր, վիտամիններ (հիմնականում В խմբի) և բալաստային նյութեր (բջջանյութ): Օրական 500 գ Հ–ի օգտագործման դեպքում 1 3–ով բավարարվում է օրգանիզմում սպիտակուցների պահանջը: Կենդանական ծագման մթերքների սպիտակուցների զուգակցությամբ Հ–ի սպիտակուցներն ապահովում են սպիտակուցի սինթեզն օրգանիզմում և սննդի լիարժեքությունը: Աշորայի Հ. կենսաբանական լիարժեքությամբ բարձր է ցորենի Հ–ից, սակայն մարսելիությամբ զիջում է վերջինիս: Հ–ի սննդային արժեքը բարձրացվում է դրա մեջ վիտամիններով և անփոխարինելի ամինաթթուներ (լիզին, մեթիոնին) պարունակող սպիտակուցներով հարուստ հավելանյութեր ներմուծելով: Հ–ի որակի ցուցանիշներն են. արտաքին տեսքը, փափուկ միջուկի վիճակը, համը, հոտը, ինչպես նաև խոնավությունը, թթվայնությունը և ծակոտկենությունը (որոշ հացատեսակների համար` շաքարի և յուղի քանակը, որը ՍՍՀՄ–ում սահմանվում է ստանդարտներով (ՀՊՍՏ): Պահպանման ընթացքում Հ. հնանում է. փափուկ միջուկը դառնում է փշրվող, փխրուն պինդ կեղևը փափկում է, և Հ. կորցնում է սկզբնական համն ու բուրմունքը: Հնացումը դանդաղեցնում են հերմետիկ փաթեթավորումով (պոլիմերային թաղանթ, ստվարթուղթ), խոր սառեցմամբ (մինչև –30 С ու ավելի ցածր) և սառը պայմաններում պահելով (մինչև –10 С ու ավելի ցածր), կայունարարներ (օրինակ, մաթ, սախարոզի հիդրոլիզատ) ավելացնելով, թխման ռեժիմը փափոխելով: Հացատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական պրոցեսի հիմնական փուլերն են. հումքի ընդունումն ու պահպանումը, խմորի պատրաստումը, բաժանումն ու հասունացումը, Հ–ի թխումն ու հովացումը: Խմորի պատրաստման ընթացքում կաթնաթթվային մանրէների կենսագործունեության հետևանքով տեղի է ունենում ալյուրի մասնիկների ուռչում, կաթնաթթվի և այլ օրգանական թթուների կուտակում, խմորիչի բջիջների ակտիվացում և բազմացում: Վերջիններս առաջացնում են սպիրտային խմորում` էթիլային սպիրտի և ածխաթթու գազի գոյացմամբ, որը և ապահովում է Հ–ի միջուկի ծակոտկենությունը: Խմորի պատրաստման պրոցեսն արագացնելու համար դրա մեջ ավելացնում են ամիլոլիտիկ և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտային պատրաստուկներ, մակերևութային ակտիվ նյութեր (մոնո– և դիգլիցերիդներ, լեցիտին, գլիկոլիպիդներ ևն), որոնք նպաստում են Հ–ի տեսակարար ծավալի մեծացմանը, փափուկ միջուկի միկրոկառուցվածքի փոփոխությանը և թարմ վիճակում պահպանման ժամկետի երկարացմանը: Հայտնի է խմորի պատրաստման երկու եղանակ, նախնական թթվագանգվածի պատրաստման և ամբողջ հումքի միանգամից շաղախման: Առաջին դեպքում ալյուրի զանգվածի 50–70–ից և ամբողջ խմորիչից պատրաստվում է խաշխմոր, որին 4–5 ժ հետո ավելացվում է մնացած ալյուրը, ջուրը և մյուս հումքը, հունցվում է խմոր, որի խմորման տևողությունը 1–2 ժ է: Երկրորդ դեպքում ամբողջ հումքը շաղախվում է միանգամից, և խմորը 2–3 ժ հետո պատրաստ է: Առաջին եղանակը տեխնոլոգիապես ավելի ճկուն է, շահավետ, թույլ է տալիս մշակել հացաբուլկեղենի լայն ասորտիմենտ և տարածված է ՀՍՍՀ հացագործական արդյունաբերության մեջ: Խմորի պատրաստման պրոցեսի կոմպլեքսային մեքենայացման շնորհիվ լայն կիրառում են գտել հեղուկ և թանձր կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ խմորի պատրաստման եղանակները: Վերջին տարիներին մշակվել է խմորի պատրաստման արագացված եղանակ (2,5–3 ժ) օրգանական թթուների օգտագործմամբ: Խմորումն արագացնելու համար մեծացնում են խմորիչի քանակը, ավելացնում օրգանական թթուներ (երբեմն կաթնաշիճուկ), բարձրացնում խմորի ջերմաստիճանը (մինչև 33–35 С) և կիրառում ինտենսիվ մեխ. մշակում: Շաղախված խմորը տեղափոխվում է զետեղարան, որտեղ այն բաժանվում է կտորների, ձևավորվում և հասունացվում: Վերջնական հասունացումը տևում է 20–ից մինչև 120 ր: Հ. թխում են հացթխման վառարաններում: Թխման ժամանակ փափուկ միջուկի ջերմաստիճանը հասնում է 92–98°C, իսկ կեղևինը` 140–175°C: Թխման ընթացքում տեղի է ունենում խմորի ջրային և սպիրտային մասի, ինչպես նաև ցնդող նյութերի կորուստ: Խմորի և թխված Հ–ի զանգվածների տարբերությունը 6–ից մինչև 14 է: Հովացման ընթացքում Հ–ի զանգվածի կորուստը` 1,5–ից մինչև 5: ՍՍՀՄ–ում թողարկվում է մոտ 800 հացատեսակ: Տարբերում են. 0,5 կգ–ից ավելի կշռով Հ., բուլկեղեն` 0,5 կգ և ավելի պակաս կշռով (բուլկի, բատոն ևն), պաքսիմատ, օղաբլիթներ, ամոքահունց, դիետիկ և ազգային հացատեսակներ` լավաշը, վրացական մադաուրին, հունական չուրեկը ևն: Հացաբույսերի մշակումը Հայկական լեռնաշխարհում, սկսվելով դեռևս նոր քարի դարում (մ. թ. ա. V–IV հազարամյակներ), լայնորեն տարածվել է էնեոլիթյան դարաշրջանում (մ. թ. ա. V հազարամյակի վերջ –III–ի սկիզբ): Այս ժամանակաշրջանի մի շարք հնավայրերից (Շենգավիթ, Մոխրաբլուր, Էլար, Նախիջևան ևն) հայտնաբերվել են հացահատիկի հորեր` գարու, ցորենի մնացորդներով: Էնեոլիթյան աղորիքները և Լճաշենի բրոնզեդարյան թոնիրը հիմք են տալիս ենթադրելու, որ Հայկական լեռնաշխարհում Հ. թխել են դեռևս մ. թ. ա. III–II հազարամյակներում: Միջնադարյան մի շարք հնավայրերի (Արտաշատ, Դվին ևն) պեղումների ընթացքում բացվել են Հ. թխելու բազմաթիվ թոնիրներ: Մինչև 1950–ական թթ. Հայաստանում Հ. թխում էին հիմնականում տնայնագործական եղանակով` հացատներում կամ առանձին տեղադրված թոնիրներում ու փռերում, հազվադեպ` սաջի մեջ: Տարածված համատեսակներից էին լավաշը, լոշը, բոքոնի տարատեսակները, մատնաքաշը, բաղարջը: Է. Առուստամովա