ՀՍՀ/ՁԵԹԵՐ

ՁԵԹԵՐ, բուսական յուղեր, ձիթատու բույսերից ստացվող նյութեր, որոնց հիմնական բաղադրամասը բուսական ծագում ունեցող ճարպեր են (մինչև 95–97): Պարունակում են նաև ազատ ճարպաթթուներ (1–2), ֆոսֆատիդներ` լեցիտիններ, կեֆալիններ (0,05–3), բուսական ստերիններ (0,3–1,5 վիտամիններ (մինչև 0,5 վիտամին «E»), քիչ քանակներով պիգմենտներ (կարոտին, քսանտոֆիլ, քլորոֆիլ), իսկ որոշ Ձ.` նաև դաբաղանյութեր, ալկալոիդներ, գլյուկոզիոներ, եթերային յուղեր ևն: Ձ–ի հոտը, համը, գույնը, բուժիչ, երբեմն նաև թունավոր, հատկությունները պայմանավորված են այդ խառնուրդների առկայությամբ Ձ–ում պարունակվող ճարպերը սովորաբար մոլեկուլում զույգ թվով (ավելի հաճախ 16 և 18) ածխածնի ատոմներ պարունակող հագեցած կամ չհագեցած (մեկ կամ մի քանի կրկնակի կապով) միահիմն ճարպաթթուների գլիցերիդներ են: Սովորական պայմաններում Ձ. մեծ մասամբ հեղուկներ են. պինդ են միայն արևադարձային մի քանի բույսերից (կոկոռ, արմավ) ստացվողները: Հայերենում որոշ պինդ Ձ–ի անվանում են յուղեր (օրինակ` կակաոյի յուղ): Մեծ քանակով չհագեցած ճարպաթթու պարունակող Ձ–ի հալման ջերմաստիճանը O C–ից ցածր է: Ձ. ջրից թեթև են (խտությունը 900–980 կգ/մ³) և ջրում չեն լուծվում: Լավ լուծվում են բենզինում, բենզոլում, հեքսանում, երկքլորէթանում և այլ օրգ. լուծիչներում (բացառություն է գերչակի ձեթը), վատ` սպիրտներում: Ձ–ի քիմ. հատկություններս հիմնականում պայմանավորված են պարունակվող եռգլիցերիդներով, որոնք կարող են հիդրոլիզվել` առաջացնելով գլիցերին և ճարպաթթուներ: Հիդրոլիզն արագանում է ծծմբական թթվի և սուլֆոթթուների խառնուրդի կամ տոլֆոնավթաթթուների առկայությամբ, նաև բարձր ջերմաստիճանների և ճնշման ազդեցությամբ, օրգանիզմում` լիպազ ֆերմենտի օգնությամբ: Ալկալիների լուծույթներում Եռգլիցիրիդները ենթարկվում են օճառացման, 250– 300 C–ում քայքայվում են` առաջացնելով ակրոլեին: Կատալիզատորների (նիկելային, պղնձանիկելային ևն) առկայությամբ չհագեցած ածխաջրածնային ռադիկալը միացնում է ջրածնի ատոմներ և դառնում հագեցած (տես Հիդրոգենացում): Այդ հատկության վրա է հիմնված Ձ–ից պինդ ճարպերի (մարգարին ևն) ստացումը: Ունեն այրման մեծ ջերմություն (մոտ 4.104 ջ/գ) և բարձր կալորիականության սննդանյութեր են: Օդում դանդաղ օքսիդանում են` առաջացնելով գերօոսիդային միացություններ, օքսիթթուներ են: Ձ–ի մեծ մասը օղում թաղանթապատվում է (օքսիդացնող պոլիմերում): Այդ հատկությունը կախված է եռգլիցերիդներն առաջացնող չհագեցած թթվի բնույթից և պարունակությունից ե ունի կարևոր տեխ. նշանակություն (պատրաստում են օլիֆներ, լաքեր): Առանձնապես հեշտ են «չորանում մոլեկուլում երեք (լինոլենաթթու) և հատկապես զուգորդված կրկնակի (էլոստեարինաթթու) կապեր պարունակող գլիցերիդները: Ձ–ի կենսաբանական արժեքը պայմանավորված է բազմաչհագեցած ճարպաթթուների, ֆոսֆատիդների, վիտամինների ևնի պարունակությամբ: Ամենից շատ ֆոսֆատիդներ են պարունակում սոյայի, բամբակի, և եգիպտացորենի չզտված Ձ.: Կենսաբանական ակտիվ ստեարինների պարունակությանը Ձ–ում տարբեր է (առավել շատ կան հացահատիկի սաղմից և եգիպտացորենից ստացվող Ձ–ում): Վիտամինային ամենամեծ ակտիվություն ունի արևածաղկի ձեթը, ավելի քիչ` բամբակինը և գետնընկույզինը: Սոյայի և եգիպտացորենի Ձ. համարյա զուրկ են այդ ակտիվությունից: Ի տարբերություն կենդանական ճարպերի, Ձ. խոլեսթերին չեն պարունակում: Ձ. ստանում են բուստկան ձիթատու հումքից (արևածաղկի, բամբակի, կանեփի, սոյայի սերմեր ևն)` քամելով և լուծահանելով: Հումքը չորացնում են, մաքրում կեղևից և մանրում: Տրորված հումքս բովում են 100–110 С), ապա ճզմում շնեկային մամլիչներում: Մնացորդում` քուսպում, ձեթի քանակը կախված է ճնշման ուժից, մամլվող շերտի հաստությունից, ձեթի մածուցիկությունից և խտությունից: Մնացորդային ձեթը լուծահանում են բենզինով: Ստացվում են ձեթի լուծույթ` միսցել և լուծիչով ներծծված մնացորդ` շրոտ, որոնցից թորելով հեռացնում են լուծիչը: Հաճախ լուծահանում են մանրացված հումքը: Շրոտը արժեքավոր բարձր սպիտակուցային կեր է: Անկախ ստացման եղանակից Ձ. մաքրում են: Սննդի օգտագործվող Ձ., ըստ մաքրման աստիճանի, լինում են հում, չզտված և զտված: Հում Ձ. մաքրվում են ֆիլտրումով և կենսաբանորեն ամենալիարժեք ներն են: Չզտված Ձ. մաքրվում են մասնակիորեն` թողնում պարզվելու, ֆիլտրում են, հիդրատացնում և չեզոքացնում: Զտված Ձ. պարզեցումից և ֆիլտրումից հետո ցենտրիֆուգվում են, հիդրատացվում, ապա ենթարկվում հիմնային մաքրման (ալկալիով, 80–95C), ադսորբցիոն ռաֆինացման (կենդանական ածխով, գումբրինով, ֆլորիդինով կամ այլ կլանիչներով) և հոտազրկման: Ձ. դառնում են թափանցիկ, անհամ և համարյա լրիվ կորցնում են կենսաբանական ակտիվությունը: Երբեմն դրանց ավելացնում են ֆոսֆատիդներ: Որոշ Ձ. պարունակում են վնասակար նյութեր և մաքրվում են անպայմանորեն (օրինակ` բամբակի սերմում կա 0,15–1,8 թունավոր պիգմենտ` գոսսիպոլ): Ձ. օգտագործվում են որպես սննդանյութեր, նաև պահածոներ, հրուշակեղեն պատրաստելու և մարգարին ստանալու համար: Տեխնիկայում Ձ–ից ստանում են օճառ, օլիֆներ, ճարպաթթուներ, գլիցերին, լաքեր ևն: Որոշ զտված Ձ. (կտավատի, կանեփի ևն) օգտագործվում են գեղանկարչական յուղաներկեր և տեմպերա պատրաստելու, դանդաղ չորացողները (արևածաղկի, սոյայի) օգտագործում են կտավի և ներկապնակի վրա ներկի չորացումը դանդաղեցնելու նպատակով: Բժշկության մեջ Ձ–ից (գերչակի, նշի, ձիթապտղի, արևածաղկի, կտավատի, կակաոյի) պատրաստում են էմուլսիաներ, քսուքներ և լինիմենտներ: Ձ. բազմաթիվ օծանելիքների հիմնական բաղադրամասն են:

Ձեթերի հատկություններն ու բաղադրությունը

Ձեթեր	Գույնը	Պնդացման ջերմաստիճանը (°C)	Եռգլիցերիդի մեջ մտնող ճարպաթթուն
			պալմիթի-նաթթու	ստեարի-նաթթու	օլեինա-թթու	լինոլա-թթու
Արմավի	մուգ դեղինից մուգ կարմիր	31–41	32–40	8–10	50	-
Արևածաղկի	բաց դեղին	-16–-18	-	9	33–3	39,8
Բամբակի	գորշ կարմիրից կարմրագորշ	-1–-6	20–22	2	30,5–35,2	41,7–44
Գետնընկույզի	անգույնից կարմրագորշ	-3	6–11	4,5–6,2	40–66	18–33
Գերչակի 1	մուգ դեղին	-10–-18	-	3	3–9	2–3
Դեղձի	ոսկեդեղին	-20–-23	-	15,6
Եգիպտացորե-նի	ոսկեդեղին	-10–-15	7,7	3,5–3,6	44,8–45,4
Եղրիզենու 2	բաց դեղինից նարնջագույն	-17–-21	3,7	1,2	10–15	41–48
Ընկույզի	կանաչավուն դեղին	-27	-	7,0	13–14	72,5–77,2
Ծիրանի	բաց դեղին	-20	-	14,3
Կակաչի	ոսկեդեղին	-15–-20	4,6	2,6	28,3	58,5
Կակաոյի	դեղին	21,5–27	23–25	31–34,5	39–43	2
Կանեփի	դեղնականաչ	-27	4,5		14	65
Կտավատի	դեղինից գորշ	-18–-27	-	8–10	5–20	25–50
Կոկոսի 3	սպիտակից դեղին	-19–23	4,3–7,5	0,8–5	2–10,3	1
Հլացուկի	գորշ (բաց դեղին)*	-4–-10	-	1,6	20	14
Ձիթենու	ոսկեդեղին	-2–-6	7–10	2–4	70–87	4–12
Մանանեխի	բաց դեղինից բաց գորշավուն	-15	-		25–28	14,5–20
Սոյայի	բաց դեղինից մուգ դեղին	-8–-18	2,4–6,8	4,4–7,3	32–35,6	51,5–57
Քունջութի	բաց դեղին	-3–-6	7,7	4,6	48,1	36,8

1. 80–85% ռեցինոլաթթու, 2. 80% էլոստեարինաթթու, 3. 45–51% լաուրինաթթու, *. դեղին զտելուց հետո: