Էջ:Հայկական Սովետական Հանրագիտարան (Soviet Armenian Encyclopedia) 3.djvu/70

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Jump to navigation Jump to search
Այս էջը սրբագրված չէ


ամենակարևոր պայմաններից է ամանը գինենյութով լիքը պահելը։ Սեղանի սպի–տակ գինի ստանում են սպիտակ, վարդա–գույն, ինչպես նաև կարմիր և սև խաղո–ղից՝ «սպիտակ» եղանակով վերամշակե–լով։ Գործարանում խաղողը ջարդիչ–չան– չազատիչ մեքենաներով տրորվելով՝ վեր է ածվում փլուշի։ Վերջինս մատուցվում է հոսիչներին՝ ինքնահոս քաղցուն փլու–շից անջատելու համար, այնուհետև քաղ– ցուն անցնում է անընդհատ և պարբերա–կան գործողության մամլիչներով՝ քաղ– ցուն խաղողից և փլուշից լրիվ անջատելու համար։ Քաղցուն պարզեցվում է նստե–ցումով կամ դեկանտացիայի միջոցով՝ 18–24 ժ ընթացքում, միաժամանակ մշակ–վում բենտոնիտով և ծծմբային անհիդրի–դով։ Պարզած քաղցուին ավելացվում է շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրա։ Սե–ղանի լավորակ գինետեսակներ ստանա–լու համար օգտագործվում է միայն ինք–նահոս, թունդ գինիների համար՝ մամ–լած քաղցու։ Երբ խմորումը՝ ածխաթթու գազի անջատումը, ավարտվում Է, և գի–նին նստվածքից անջատվում, պարզվում է, այն լցնում են պահամանները։ Ս ե– ղանի կարմիր գինիներ ստա–նում են կարմիր կամ սև խաղողից, որոնց ներկանյութերը գտնվում են պտղի մաշկի բջիջներում և պտղամիսը ներկանյութեր չի պարունակում։ Քաղցուն խմորվում է պտղի մաշկի հետ միաժամանակ։ Խմոր–ման պրոցեսում առաջացած բարձր ջեր–մաստիճանի ազդեցությամբ քայքայվում են մաշկի բջիջները, ներկող նյութերն անցնում են քաղցուի մեջ ու լուծվում։ Դրան նպաստում է նաև խմորման պրո–ցեսում առաջացող սպիրտը։ Գունավոր– վեւուց հետո քաղցուն անջատում են կոշտ նյութերից։ Կարմիր գինի պատրաստում են նաև խաղողի ջերմամշակմամբ։ Թ ը ն– դ և ց ր ա ծ գինիներ (թունդ, աղանդե–րային) պաարասաում են խաղողի բարձր շաքարայնության հատուկ սորտերից։ Այս գինիների համն ու բույրը պայմանավոր–ված են խաղողի սորտով և գինու պատ–րաստման տեխնոլոգիական առանձնա–հատկությամբ ։ Կիսաքաղցը գինի կարելի է ստանալ երկու եղանակով՝ բարձր շաքարայնության քաղցուի խմո–րումը որոշակի ժամկետից հետո դադա–րեցնելով․ խմորումը ավարտած և շա–քար չպարունակող գինուն չխմորված սո–վորական քաղցու ավելացնելով կամ այն խաղողի խտացրած քաղցուի հետ խառնե–լու՝ կուպաժավորելու միջոցով։ Առաջնա–յին Գ–յան գործարաններում ստանում են սպիտակ, անապակ, կիսաանապակ, կի–սաքաղցը, թունդ և աղանդերային գինի–ներ, վակուում հյութ, խաղողի հյութ։ Երկրորդային Գ․ գինիների հնացման և պահպանման համար առավել արդյու–նավետ են նկուղային պահեստները կամ նորմավորված կոնդիցիոն օդով վերերկըր– յա շինությունները։ Գինիները պահվում են կաղնե տակառներում ու բուտերում, ինչպես նաև արծնապատ պահամաննե–րում։ Տասունացումը որոշակի և կայուն տիպի գինիներ ստանալու նպատակով կատարվող վերամշակումն է, որը կա–տարվում է տակառներում, բուտերում, հերմետիկ տարողություններում՝ օդի թըթ– վածնի մասնակցությամբ։ Գինիների ևնա– ցումը կատարվում է թթվածնազուրկ պայ–մաններում՝ շշերի մեջ։ Տնացմամբ ստա–նում են տեսակավոր գինիներ, այն տևում է 1,5-ից մինչև 3, որոշ գինիների համար՝ 4 տարի։ Գինիների խնամքի և վերամշակ–ման աշխատանքներից են՝ գլուխլցումը, փոխլցումը, պարզեցումը, կոււցաժը, պա–ղեցումը, պաստերիզացումը (վարակազեր–ծումը) ևն։ Գլուխլցումը կատար–վում է գոլորշիացած գինու պակասը լրաց–նելու և քացախվելուց զերծ պահելու նպատակով, որի համար օգտագործում են նույն տեսակի, հասակի և որակի գի–նի։ Փ ո խ լ ց ու մ ը գինու թափանցիկ մասի անջատումն է նստվածքից՝ շաքա–րասնկերից (առաջին փոխլցում), սոսըն– ձանյութերից են։ Առաջիև՝ հիմնական փոխլցումը կատարվում է խմորումն ավարտվելուց հետո և օդի առկայու–թյամբ։ Տաջորդ փոխլցումները կատար–վում են ըստ անհրաժեշտության։ Փոխ– լցման շնորհիվ գինին հարստանում է օդի թթվածնով, լավանում է որակը, հա–մը, փունջը, բույրը։ Գինու պ ա ր զ ե– ց ու մ ը կատարվում է ֆիլտրման և սոսնձման միջոցով։ Գինու մեջ ընթացող օքսիդավերականգնման պրոցեսների հե–տևանքով նրա որոշ բաղադրանյութեր (ներկող, սպիտակուցային, դաբաղային, պեկտինային) անցնում են կախյալ վի–ճակի, առաջացնում են պղտորություն, ապա նստում։ Նստում են նաև գինեքար և մանրէներ։ Ֆիլտրում են դիատոմիտա– յին, ասբեստային, թաղանթա–նյութային և այլ ֆիլտրերով։ Սոսնձումը գինու վերամշակումն է սոսնձանյութերով (ձկան սոսինձ, ժելատին, կագեին, ձվի սպիտա–կուց, կաթ, բենտոնիտ), որոնք ադսոր–բում են պղտորող մասնիկները՝ առա–ջացնելով փաթիլներ, և նստում են՝ պար–զեցնելով գինին։ Գինուց երկաթի ավել–ցուկը հեռացնում են դեղին արյան աղով, ֆիտինով։ Սոսնձումը միաժամանակ լա–վացնում է գինու համը, հոտը, այն դարձ–նում ներդաշնակ։ Կ ու պ ա ժ ը խաղողի տարբեր սորտերից, տարբեր շրջաննե–րում պատրաստած, տարբեր տարեթվե–րի, տարբեր տեսակի գինիների խառ–նումն է։ Կուպաժի միջոցով գինիները երի–տասարդացվում են, վերացվում են թե–րություններն ու արատները։ Պ ա ր զ ե– ց ու մ ը (3–4°C)՝ հետագա ֆիլտրման հետ նպաստում է գինեքարի, պեկտինա–յին, դաբաղային, ներկող և սպիտակու–ցային նյութերի ավելցուկի հեռացմանը և գինիների որակի լավացմանը։ Պ ա ս– տերիզացնում են հիվանդ գինի–ները, որի հետևանքով արագանում է գինու հասունացումը, լավանում որակը։ Գինիները շշերի մեջ լցվում են ավտոմատ գծերում։ Մինչ այդ, գինին, անհրաժեշ–տության դևպքում, անցնում է ֆիլտրի միջով։ Լցման գծում գործում են շիշ լվա–ցող, դատարկ շշերը խոտանորոշող և մանրէազերծող, շշեր լցնող, խցանող, լցրած շշերը խոտանորոշող, պիտակա–վորող, փաթեթավորող, լիքը շշերը արկ–ղերի մեջ դասավորող մեքենաները։ Տայաստանը համարվում է խաղողա–գործության հնագույն ևրկրներից մեկը, որտեղ Գ․ զգալի զարգացման էր հասել տակավին ուրարտական ժամանակներից (IX–VI դդ․ մ․ թ․ ա․)։ Թեյշեբաինի ամ–րոցի պեղումների ժամանակ հայտնա–բերվել է գինու շտեմարան՝ շուրջ 480 կարաս, 37000 դաչ ընդհանուր տարողու–թյամբ։ Տայկաբերդի Թոփրակ–կալեում, Մանազկերւոում, Կարմիր բլուրում և Էրե– բունիում պեղված մոտ 10 պահեստում հայտնաբերվել է շուրջ 1000 լիտրանոց ավելի քան 200 կարաս։ Տայաստանի Գ–յան բարձր մակարդակը և մեծ ծավալն են վկայում ինչպես օտար (Տերոդոտ, Ստրաբոն, Քսենոփոն և ուրիշներ) ու V–XVIII դդ․ հայ պատմիչները, այնպես էլ ճարտ․ հուշարձաևների՝ շենքերի, խաչ–քարերի, շիրմաքարերի քանդակներն ու արձանագրությունները։ Մինչև XX դ․ սկզբները հայերը խաղողի վերամշա–կումն ու գինենյութերի պատրաստումը կատարում էին հիմնականում ծածկի տակ կառուցած ևնձանում, որտեղ խաղողը տրորում էին մերկ ու մաքուր ոտքերով։ Գինենյութը պահում էին մեծ մասամբ հնձանին առընթեր մառաններում տեղա–վորած կարասնևրում կամ տակառնե–րում, որտեղ ընթանում էր նրա հետագա խմորումը, հասունացումն ու պատրաս–տի գինու հնացումը։ Խմորված քաղցուն կոչվում է մաճար։ Տնձանի հատակին կուտակված խաղողի մնացորդը (չանչը, մաշկը և կորիզը) լցնում էին առանձին պահամանների մեջ, որից հետագայում օղի էին թորում։ Տայաստանում սովետական կարգերի հաստատման առաջին տարիներին արդ․ գինեգործության շրջաններն էին էջմիած– նի, Աշտարակի, Արտաշատի և Արարատի շրջանները։ Այժմ հանրապետության 14 շրջանում Գ․ ունի արդ․ նշանակություն։ Գյւկ․ Մ և լ ի ք–Շ ահեազարյան Կ․, Ուղեցույց գործնական գինեգործության, Տըվւ– խիս, 1885։ Դ ա ն ի և լ յ ա ն Ռ․ Հ․, Մ in–to ա ս յ ա ն Հ․ ԴГ, Պապովյաէւ Հ․ Մ․, Գինեգործության հիմունքները, Ե․, 1973։ Валуйко Г․ Г․, Технология столовых вин, М․, 1969․

ԳԻՆԵԹԹՈՒ, դիօքսիսաթաթթու, С4НбОб, երկհիմն օրգանական թթու։ Տայւոնի են Գի հետևյալ իզոմերները․ D-(I), L-(II) Գ–ները, որոնք օպտիկա–կան հակոտնյաներ (անտիպոդներ) են, մեզոգինեթթուն (III) օպտիկապես ակ–տիվ չէ և D, Լ–Գ․, որը D և Լ–Գ–ների ռա– ցեմիկ միացությունն Է՝ խաղողաթթու։ COOH COOH COOH н он но н н он он н н–он н он соон соон соон I II III Բնության մեջ հանդիպում է D-Գ․ (գինե–քարաթթու, սովորական գինեթթու)։ Գըտ– նըվում է պտուղների, հատկապես խաղո–ղի մեջ՝ ինչպես ազատ վիճակում, այն–պես էլ աղերի ձևով։ Անգույն, բյուրեղա–յին նյութ Է, լուծվում է ջրում (100 ց–ում՝ 139, 44 գ D-Գ, 20°Շ–ում) և օրգ․ լուծիչ–ներում, խտությունը՝ 1759,8 կգ/ւէ3, հալ–ման ջերմաստիճանը՝ 170°С, բևեռացված լույսի հարթությունը պտտում է աջ։ Զգա–յուն է օքսիդիչների նկատմամբ, արծաթի