ապահովմանը, հետևապես առողջության պահպանմանն ու աշխատունակության բարձրացմանը։ Ս–ի խախտումները բա– ցասաբար են անդրադառնում օրգանիզմի ընդհանուր վիճակի վրա, նպաստում ստա– մոքսաբորբերի, ստամոքսի և տասներկու– մատնյա աղիքի խոցային հիվանդության, հաստ աղիքի քրոնիկական բորբոքում– ների և այլ հիվանդությունների զարգաց– մանը։ Պ․ Բւսկաչյան
ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔ, բնական վիճակում կամ մշակելուց հետո մարդու սննդում օգտա– գործվող բուսական և կենդանական ծա– գում ունեցող մթերքներ, որոնք անհրա– ժեշտ են օրգանիզմի բնականոն կենսա– գործունեության, ծախսված էներգիայի լրացման, ինչպես նաև բջիջների ու հյուս– վածքների կառուցման ու վերականգնը– ման համար։ Ս–ի սննդային, կենսբ․, էներ– գետիկական արժեքը, ինչպես նաև համա– յին հատկությունները պայմանավորված են հիմնական բաղադրամասերի (սպիտա– կուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամին– ներ և հանքային աղեր) և մի շարք համ տվող ու բուրավետ նյութերի (օրգ․ թթու– ներ, դաբաղող նյութեր, եթերային յու– ղեր, սպիրտներ են) պարունակությամբ։ Ըստ քիմ․ կազմության և սննդային ու կենսբ․ արժեքների տարբերում են․ կեն– դանական ծագման Ս–ներ (միս, ձուկ, ձու, կաթ են), որոնք հիմնականում կա– ռուցվածքային նշանակություն ունեցող, կենսբ․ բարձրարժեք սպիտակուցների, ինչպես նաև ճարպերի, հանքային նյու– թերի (կալցիում, մագնեզիում, ֆոսֆոր, ծծումբ, երկաթ են) և վիտամինների (A, D, Bi2 են) կարեոր աղբյուր են։ Հանքա– յին նյութերով ու վիտամիններով առավե– լապես հարուստ են տարբեր օրգաններ, հատկապես լյարդը։ Ածխաջրերի հիմ– նական աղբյուր են բուսական ծագում ունեցող Ա–ները (կազմում են չոր նյութե– րի 80%–ը), որոնք պարունակվում են շա– քարների, օսլայի, թաղանթանյութի ու պեկտինային նյութերի ձեով։ Շաքարներն հւ օսլան սննդում էներգիայի հիմնական աղբյուր են, իսկ թաղանթանյութն ու պեկ– տինային նյութերը կարեոր են ստամոք– սաաղիքային համակարգի շարժողական և արտազատական ֆունկցիաների կարգա– վորման համար։ Բուսական մթերքներն աղքատ են ճարպով, բացառությամբ որոշ բույսերի սերմերի ու պտուղների, որոն– ցից ստանում են բուսական յուղեր (տես Ձեթեր)՝․ Վերջիններս օժտված են կենսբ․ ակտիվությամբ (պարունակում են մեծ քանակությամբ անփոխարինելի չհագե– ցած ճարպաթթուներ, կարոտինոիդներ, տոկոֆերոլներ են)։ Բուսական ծագում ունեցող Ա–ները, հատկապես բանջարե– ղենը, պտուղներն ու հատապտուղները ջրում լուծվող վիտամինների, հիմնակա– նում С-ի և հանքային նյութերի՝ մակրո– և միկրոտարրերի կարեոր աղբյուր են։ Օր– գանիզմում Ս–ների յուրացումը կախված է դրանց տեսակից, մշակման եղանա– կից են։ Խառը սննդի դեպքում սպիտա– կուցների յուրացումը կազմում է 84,5%, ճարպերինը՝ 94%, ածխաջրերինը՝ 94– 96% ։ Ա․ փչանում է ֆերմենտների, մանրէ– ների, ինչպես նաև օդի թթվածնի, լույսի ազդեցությամբ, որի հետևանքով Ս–ի օրգ․ նյութերը քայքայվում են և հանգեցնում Ս–ի օրգանոլեպաիկ հատկությունների (համ, հոտ, տեսք) բնորոշ փոփոխություն– ների։ Արագ փչանում են միսը, ձուկը, կաթը, հատապտուղների մեծ մասը ևն, ուշ՝ հացահատիկները, ալյուրը, ձավարե– ղենը, մակարոնեղենը են։ Արագ փչա– նալը հիմնականում պայմանավորված է Ս–ի մեջ ջրի բարձր պարունակությամբ։ Պահպանման ժամկետները երկարացնե– լու նպատակով Ս–ները հատուկ եղանա– կով մշակվում են (տես Պահածոյացում)։ ՍՍՀՄ–ում Ս–ի որակը հսկում են պետ․ սան․ տեսչությունը, Մ–ի որակի տեսչու– թյունը և անասնաբուժ․-սան․ հսկողության մարմինները։ Ս–ի որակի հսկողության իրականացման հարցում հիմնական օրենսդրական փաստաթուղթ են միութե– նական պետ․ ստանդարտները, որոնք ընդգրկում են Ս–ի որակի հետ կապված բոլոր աոավել կարեոր հարցերը՝ դրանց օրգանոլեպտիկ հատկությունների գնա– հատման կանոնները, փչացման ֆիզի– կաքիմիական և բակտերիալոգիական ցուցանիշները, հետազոտության մեթոդ– ները, պահպանման, փաթեթավորման, տեղափոխման հիմնական պայմանները են։ Ստանդարտին չհամապատասխանող Ս–ի պիտանելիության հարցը վճռում է միայն պետ․ սան․ տեսչությունը։ Պ․ Բակաչյան
ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ԽՏԱՆՅՈՒԹԵՐ, չորաց– րած բուսական (բանջարեղեն, միրգ, հա– ցահատիկ) և կենդանական (միս, կաթնա– մթերք, ձուկ) մթերքի խառնուրդներ, որոնց ավելացվում են ճարպեր, շաքար, համե– մունքներ։ Օգտագործվում են պատրաստի կերակրատեսակների արագ պատրաստ– ման համար։ Ս․ խ․ պատրաստում են առա– ջին (բանջարեղենի, ընդեղենի, կաթնա– մթերքի ապուրներ), երկրորդ (շիլաներ, բանջարեղենի – մսի ռագու, ձվածեղներ), երրորդ (կիսել, ժելե, կրեմներ), ինչպես նաե մանկական սննդի համար հատուկ (ձավարների եփուկներ) կերակրատեսակ– ներ ստանալու նպատակով։ Ս․ խ․ պատ– րաստելիս ձավարները, ընդեղենը, բան– ջարեղենը ենթարկում են ջերմամշակման (գերեփում, սպիտակեցում, շոգեհարում), ավելի արագ եփվելու համար մասամբ ճզմում են։ ժամանակակից տեխնոլոգիա– կան մեթոդները հնարավորություն են տալիս ձավարներից ստանալ Ս․ խ․, որոնք եփել չեն պահանջում, այլ եռացրած ջուր լցնելուց և մի քանի րոպե պահելուց հետո ձեռք են բերում բնականոն թանձրություն (օրինակ, շիլա)։ Ս․ խ․ թողարկվում են բրիկետավորված (սովորաբար 50–200 գ զանգվածով բրիկետներն ամուր փաթաթ– վում են խոնավանթափանց նյութերով և թղթով) և սորուն (կշռաբաշխում են պոլի– էթիլենով կամ այլ թաղանթանյութով պատ– ված թղթե ծրարներում)։ Ս․ խ․ են նաե չոր նախաճաշերը, վարսակի և եգիպտա– ցորենի փաթիլները, եգիպտացորենի ձո– ղիկները, տապակած կարտոֆիլը, չոր սոուսները, կեքսերի ալրային խառնուրդ– ները են։ Ս․ խ․ կարելի է պահել մինչե 20°C ջերմաստիճանի և օդի 75% հարաբե– րական խոնավության պայմաններում։ Տարբեր տեսակների Ս․ խ–ի պահպանման ժամկետը 3–12 ամիս է։ Ս․ խ–ի առավելու– թյուններն են․ նվազագույն զանգվածը բարձր կալորիականության դեպքում, պա– հելու և փոխադրելու հարմարավետությու– նը, տն սյին և հասարակական սննդի մեջ, ինչպես նաև արշավների ժամանակ օգ– տագործելու հնարավորությունը։ Ս․ Սահրադյան
ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ԿԱԼՈՐԻԱԿԱՆՈՎ
ԹՅՈՒՆ, սննդամթերքի էներգետիկական արժեք ւ արտահայտում է օրգանիզմում դրանց օքսիդացման վամանակ անջատ– վող էներգիայի քանակը, որը ծախս– վում է օրգանիզմի կենսական պրոցեսնե– րի պահպանման համար։ Ս․ կ․ արտա– հայտում են կալորիաներով (կալ) և կի– լոկալւրիաներով (կկալ)։ Ս․ կ․ պայմա– նավորված է սննդամթերքների կազմու– թյան մեջ մտնող հիմնական սննդանյու– թերի՝ սպիտակուցների, ճարպերի և ած– խաջրերի պարունակությամբ։ Սննդա– մթերքների մյուս բաղադրամասերը՝ հան– քային աղերն ու վիտամինները, էներգե– տիկա լան արժեք չունեն։ Օրգանիզմում 1 գ ճարպի օքսիդացումից ստացվում է 9,3 կկաչ (1 կկաչ=4,1868 կջ), 1 գ սպիտա– կուցիդ՝ 4,1 կկաչ, 1 գ ածխաջրերից՝ 4,1 կկաչ էներգիա։ Տարբերում են սննդի բրուատո և նետտո կալորիականություն։ Բրուստոն սննդի ընդհանուր, իսկ նետ– տոն՝ յուրացվող մասի կալորիականու– թյունն է։ Վերջինս խառը սննդի ժամանակ կազմսմ է ընդհանուրի մոտ 90%–ը։ Բար– ձըր կալորիականությամբ են օժտված մեծ քանակությամբ ածխաջրեր և ճարպեր պա– րունսրկող սննդամթերքները (օրինակ, ձա– վարները, լոբազգիները, հացամթերքներն ու մսկարոնեղենը, հրուշակեղենը, ճար– պոտ վիսն ու ձկնեղենը են)։ Սննդամթերք– ների և պատրաստի կերակրատեսակների կալորիականությունը որոշում են ֆիգ․, քիմ․ և հաշվարկային մեթոդներով։ Ֆիզ․ մեթոՈի դեպքում կալորիմետրում այրում են սննդամթերքի որոշակի քանակ և որո– շում անջատված ջերմային էներգիայի քանակը։ Քիմ․ մեթոդի դեպքում լաբորա– տոր եղանակով որոշում են սննդամթեր– քում սպիտակուցների, ճարպերի և ած– խաջրերի պարունակությունը և օգտվելով դրանց ջերմային համարժեքներից՝ հաշ– վում կալորիականությունը։ Գործնակա– նում լայն կիրառում ունի հաշվարկային մեթոդը, որի ժամանակ օգտվում են հա– տուկ աղյուսակներից, ուր տրված են տար– բեր սննդամթերքներում հիմնական սնըն– դանյութերի պարունակությունը և կա– լորիականությունը, որոշում նրա համա– պատասխանությունը օրգանիզմի էներգե– տիկական ծախսերին։ Տես նաև մնուցոււէ։ Պ․ Բակաչյան
ՍՆՆԴԱՅԻՆ ԹՈՒՆԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, հիվան– դություններ, որոնք առաջանում են բակ– տերիային թույներ պարունակող կամ թու– նավոր խառնուրդներով աղտոտված սնըն– դամթերքների օգտագործումից։ Բակտե– րիային ծագման Ս․ թ․ անվանում են սնըն– դայՀն աոքսիկո–ինֆեկցիաներ, երբ թու– նավորման երեույթների զարգացմանը մաւնակցում են օրգանիզմ ներթափան– ցած! կենդանի մանրէները, և տոքսի– կոզներ, երբ թունավորումը պայմա– նավորված է սննդամթերքի մեջ միկրոբի արտադրած թույներով (օրինակ՝ բոաու–
