Էջ:Հայկական Սովետական Հանրագիտարան (Soviet Armenian Encyclopedia) 9.djvu/124

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Jump to navigation Jump to search
Այս էջը սրբագրված է


վել է Պ–յան տեխնոլոգիան, ստեղծվել են պանրի նոր տեսակներ։ Միջին դարերում Պ–յան հիմնական շրջանը Պո գետի հովիտն էր (Իտալիա)։ Ֆրանսիայում արտադրում էին հիմնականում փափուկ պանիրներ՝ ռոկֆոր, բրի, Շվեյցարիայում՝ շվեյցարական, Հոլանդիայում՝ հոլանդական։ Արդ․ Պ․ զարգացել է Եվրոպայում և Ամերիկայում XIX դ․։ Ռուսաստանում առաջին պանրագործական արտելներ երևացին XIX դ․ երկրորդ կեսերին։ ՍՍՀՄ–ում 1973-ին 1347 պանրագործարանում և 128 պանրապ ահ նստարանում մշակվել է 500հզ․ տ պանիր։ Ըստ արտադրության ծավալի ՄՄՀՄ–ը աշխարհում գրավում է երրորդ տեղը (ԱՄՆ–ից և Ֆրանսիայից հետո)։

Հայաստանում Պ–յամբ զբաղվել են շատ հնուց։ Այդ են վկայում հայտնաբերված կավե խնոցիները, պանիրների պարզունակ կաղապարները, որոնց նմանակները մինչև այժմ էլ պահպանվել են լեռնային գյուղերում։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել է «պանրագործարան»։

ՀՍՍՀ այժմյան տարածքում արդ․ Պ․ հիմնադրվել է 1889-ին։ 1913-ին Հայաստանում կար 75 գործարան, որոնք վերամշակում էին 4․600 ա կաթ։ 1981-ին ՀՍՍՀ–ում օրական վերամշակվում է 25–100 ա կաթ։ ՍՍՀՄ–ում թողարկվող շվեյցարական պանրի արտադրության մեծ մասը (մոտ 60% –ը) կենտրոնացված է ՀՍՍՀ–ում։ ՀՍՍՀ–ում արտադրում են աղաջրային պանիրներ՝ չանախը և բրինզան, ինչպես նաև անկեղև «Լոռի» և «Հայկական», «Եղեգնաձոր», «Զովաշեն», «Չեչիլ» տեսակները։

Պ–ում որպես հումք օգտագործվում է կովի, այծի, գոմեշի և ոչխարի կաթը, ինչպես նաև դրանց խառնուրդները։ Արտադրության պրոցեսը հիմնված է շրդանային ֆերմենտի կամ կաթնաթթվի միջոցով կաթի մակարդման վրա և բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ կաթի նախապատրաստում (նորմալացում, պաստերացում, մանրէային մակարդների օգտագործում), կաթի մակարդում, ավելորդ շիճուկի հեռացում, ստացված մակարդուկի կտրատում, կաղապարում, մամլում, աղ դնել և պանրի հասունացում։ Պանրագործարան ընդունվող կաթի որակը ստուգում են ըստ թթվության, խտության, յուղայնության, մանրէային և մեխանիկական մաքրության։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնում են յուղազրկված կաթ կամ սեր։ Ստացված խառնուրդը պաստերացնում են 71–76°Օում, այնուհետև սառեցնում մինչև մակարդման ջերմաստիճանը (28–33°C)։ Ըստ պանրի տեսակի խառնուրդին ավելացնում են 0,3–3% (ըստ ծավալի) մանրէային մակարդ, կալցիումի քլորիդ (մակարդումը բարելավելու համար՝ 100 կգ կաթին մինչև 40 գ չոր նյութ) և կաթը մակարդող ֆերմենտներ։ Ֆերմենտի ազդեցությամբ կաթից առաջանում է խիտ թանձրուկ (մակարդ), որից, հետագա մշակմամբ, հեռացնում են ավելորդ շիճուկը, ապա կտրատում այն հավասարաչափ խորանարդների (հատիկների), տաքացնում և խառնում միասեռ զանգված ստանալու համար։ Պանրի զանգվածը կաղապարվում է 3 եղանակով։ Առաջին եղանակի դեպքում պանրագործական տաշտերից հեռացնում են շիճուկի 60–70% և պանրի մնացած զանգվածը (շիճուկով) լցնում են կաղապարների մեջ։ Այս եղանակը կոչվում է լիցք, հիմնականում օգտագործվում է փւաիուկ պանիրների արտադրությունում։ Երկրորդ եղանակի դեպքում պանրի զանգվածը (շիճուկով) տեղափոխում են շիճուկը առանձնազատողի մեջ, որտեղ պանրի հատիկը ազատվում է հեղուկից և թափվում կաղապարի մեջ։ Այս եղանակը կոչվում է թավւվող, կիրառվում է ռուսական, ուգլիչյան և այլ պանիրների արտադրությունում։ Երրորդ եղանակի դեպքում պանիրը կաղապարում են, ստացված շերտը կտրում պահանջվող չափի կտորներով և դասավորում կաղապարների մեջ։ Այս եղանակը կիրառում են սովետական, հոլանդական, կոստրոմյան և այլ պանիրների արտադրությունում։ Կաղապարելուց հետո պանրի կտորները («գլուխներ») մամլում են սեփական ծանրության տակ (ինքնամամլում, հիմնականում փափուկ պանիրների համար) կամ մամլիչի օգնությամբ։ Ստացված «գլուխները» խորասուզում են կերակրի աղի 20–22%-անոց լուծույթի մեջ։ Այնուհետև պանիրը (բացառությամբ՝ աղաջրային տեսակների) տեղավորում են հասունացման խցիկներում, որտեղ պահում են օդի որոշակի ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններում։ Հասունացման շնորհիվ պանիրը ձեռք է բերում բնորոշ համ, հոտ, կոնսիստենցիա, աչքեր (ծակոտիներ) և գույն։ Այդ ժամանակամիջոցում պանրի մեջ միկրոֆլորայի էկգո– և էնդոֆերմենտների ազդեցությամբ ընթանում են բարդ կենսաքիմիական պրոցեսներ, որոնք ուղեկցվում են պանրի զանգվածի բաղադրիչ մասերի (սպիտակուցներ, ճարպեր, կաթնաշաքար) փոփոխություններով։ Սպիտակուցները ֆերմենտների ազդեցության տակ քայքայվում են պեպւոիդների ու ամինաթթուների, ապա մինչև ամոնիակի և այլ պարզ նյութերի։ Փափուկ պանիրներում, որոնք հասունանում են մակերևութային միկրոֆլորայի և բորբոսի ազդեցությամբ, հատկապես վերջիններում (ռոկֆոր, ռուսական կամամբեր ևն), ճարպն ավելի շատ փոփոխության է ենթարկվում, այն ճեղքվում է, որի հետևանքով պանրում կուտակվում են ցնդող թթուներ, որոնք էլ դրան տալիս են սուր համ և հոտ։ Մանրէների ազդեցության տակ կաթնաշաքարը խմորվում է և վերածվում կաթնաթթվի։ Աչքերը (ծակոտիներ) ստացվում են հիմնականում պանրի խիտ զանգվածում ածխաթթու գազի առաջացմամբ։ Պատրաստի պանրի վրա չոր կեղև առաջանալուց հետո կամ պարաֆինապատում են կամ ծածկում պոլիմերային թաղանթով, ինչպես նաև էմուլսիայով։ Աղաջրային պանիրները (բրինզա, չանախ ևն) հասունանում են աղաջրում, այդ պատճառով չունեն կեղև և աչքի են ընկնում սուր աղի համով։ «Կանաչ» պանիրը պատրաստվում է յուղազրկված կաթից։ Պանրին կանաչ գույն և բնորոշ հոտ տալու համար զանգվածին ավելացնում են հացհամեմի կանաչ տերևներից պատրաստված փոշի։ 2․ Կաթի արդյունաբերության ճյուղ։

Գրկ․ Диланян 3․ X․, Сыроделие, 2 изд․, М․, 1973; Технология молока и молочных продуктов, М․, 1974; Сборник технологических инструкций по производству твёрдых сычужных сыров, М․, 1974․ Զ․ Դիչանյան

ՊԱՆՔՐՈՄԱՏԻՆ ԼՈՒՍԱՆԿԱՐՉԱԿԱՆ ՆՅՈՒԹԵՐ, սև–սպիտակ լուսանկարչության համար օգտագործվող լուսազգայուն նյութեր, որոնց զգայնությունը կարմիր, դեղին և կանաչ լույսի ճառագայթների (7000–5000 А երկարության ալիքներ) նկատմամբ ուժեղացված է։ Արծաթի հալոգենիդներ պարունակող լուսազգայուն էմուլսիաներն այդ ճառագայթների նկատմամբ ունեն չափազանց ցածր լուսազգայնություն։ Նրանց սեփական լուսազգայնությունը ընկած է տեսանելի լույսի կապտամանուշակագույն տիրույթում (4000–5000 А)։ Տեսանելի լույսի երկարալիք տիրույթում լրացուցիչ զգայնություն հաղորդելու նպատակով էմուլսիային ավելացնում են պոլիմեթինային ներկանյութեր (տես Սենսիբիչացոնմ)։ Պ․ լ․ ն–ի լրացուցիչ լուսազգայնությունը ցերեկային լույսի տակ կազմում է ընդհանուրի 50–60% , շիկացման լամպի լույսի տակ՝ 60–70%։ Թողարկվում են երկու տեսակ Պ․ լ․ ն․։ 1․ Բուն Պ․ լ․ ն․, որոնք ունեն համեմատաբար ցածր զգայնություն կանաչ լույսի նկատմամբ։ Ցածր զգայնություն ունեցողները կարելի է հայտածել մուգ կանաչ լույսի տակ։ 2․ Իզոպանքրոմային լուսանկարչական նյութեր, որոնք հավասարաչափ լուսազգայուն են տեսանելի լույսի ողջ սպեկտրի նկատմամբ (հայտածում են մթության մեջ)։ Արտադրվող նեգատիվային ժապավենները և թիթեղները իզոպանքրոմային են, ունեն մասամբ իջեցված զգայնություն կարմիր լույսի (6600–7000А) նկատմամբ և այդ պատճառով տեսանելի տիրույթում ունեն մարդու աչքին համապատասխանող միջին լուսազգայնություն։ Պ․ լ․ ն․ օգտագործում են նաև աերոլուսանկարչության, գունազատող վերանկարման համար և այլ նպատակներով (տես նաև Լուսանկարչական Լուսազգայուն նյութեր)։

ՊԱՆՖԻԼՈՎ Իվան Վասիլևիչ (1893–1941), սովետական զորահրամանատար, գեներալ–մայոր (1940), Սովետական Միության հերոս (12․4․1942, ետմահու)։ ՍՄԿԿ անդամ 1920-ից։ Կարմիր բանակում ծառայել է 1918-ից, մասնակցել է 1918–20-ի քաղաքացիական պատերազմին։ 1938-ին Կիրգիզ․ ՍՍՀ զինկոմն էր։ Հայրենական մեծ պատերազմի (1941–45) ժամանակ 316-րդ հրաձգային դիվիզիայի հրամանա–