Էջ:Հայկական Սովետական Հանրագիտարան (Soviet Armenian Encyclopedia) 9.djvu/95

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Jump to navigation Jump to search
Այս էջը սրբագրված է


փոշեցրումը, գլանման միջոցով չորացումը և փրփրաչորացումը, ինչպես նան ավելի կատարելագործված սուբլիմացիոն չորացումը։ ՍՍՀՄ հվ․ հանրապետություններում լայնորեն կիրառվում է արևի տակ մրգի (խաղող, ծիրան, աանձ, խնձոր, դեղձ, թուգ ևն) չորացումը։ Թթվեցման, աղադրման, բռնվածքի պատրաստման ժամանակ կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմներն առաջացնում են բանջարեղենի և մրգերի մեջ մտնող շաքարների խմորում, գոյանում է կաթնաթթու, որը 0,7% և ավելի պարունակության դեպքում օժտված է պահածոյացնող հատկությամբ և արգելակում կամ դադարեցնում է բոլոր մանրէների կենսագործունեությունը։ Թթվեցրած սննդամթերքը անհրաժեշտ է պահել 0-ից մինչև 5°C ջերմաստիճանի պայմաններում։ Ապխտում են (սառը և տաք եղանակով) միսը և ձուկը, որոնք նախապես աղադրում են։ Շաքարով Պ․, շաքարի բարձր պարունակության (առնվազն 60 – 65%) դեպքում լուծույթում ստեղծվում է բարձր օսմոտիկ ճնշում, որն անհնար է դարձնում ոչ միայն մանրէների կենսագործունեությունը, այլև ոչնչացնում է դրանց՝ մանրէների բջիջները ենթարկվում են պլազմոլիզի, խիստ ջրազրկման։ Այս եղանակն օգտագործվում է մրգի Պ–ման համար (մուրաբայի, ջեմի, պովիդլոյի, դոնդողի պատրաստում)։ Պ․ քիմիական միջոցներով, ընդգրկում է հետևյալ եղանակները, մարինադացում (քացախաթթվով Պ․, մարինադացնում են միրգը, բանջարեղենը, ձուկը, երբեմն միսը), աղադրում (կեբակրի աղով մսի, ձկան և բանջարեղենի աղադրում), ծծմբավորում (մրգերի և թթու բանջարեղենի, օրինակ, լոլիկի Պ․ ծծմբային անհիդրիդով, ծծմբական թթվով և նրա աղերով մշակելու միջոցով), Պ․՝ բենզոյաթթվի, սորբինաթթվի կիրառմամբ։ Մշակվել են Պ–ման նորագույն եղանակներ՝ իոնացնող ճառագայթներով, բարձր հաճախականության հոսանքներով, ուլտրամանուշակագույն և ինֆրակարմիր ճառագայթներով մշակելով են։ Տես նաև Պահածոների արդյունաբերություն։

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐ, երկարատև պահելու համար հատուկ մշակված բուսական կամ կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերք։ Պ․ կշռաբաշխում, հերմետիկ խցանում են մետաղե, ապակե կամ պոլիմերային տարաներում և ջերմամշակում (տես Պահածոյացում)։ Պահածոյացմամբ ոչ միայն պահպանվում, այլև բարձրացվում է մթերքի սննդային արժեքը՝ հումքի՝ ուտելու համար սակավ պիտանի մասերը հեռացնելու, ճարպեր (բանջարեղենը տապակելիս), շաքար (ջեմեր, մուրաբաներ եփելիս) ավելացնելով։ Երկարատև պահելու դեպքում Պ–ի սննդային արժեքը աննշան փոփոխվում է։ Պ–ի տեսականին բազմազան է․ բանջարեղենի, պտղի, մսի, ձկան և կաթի։ Բանջարեղենի Պ․ լինում են բնական (կանաչ ոլոռ, ծաղկակաղամբ, լոբի, շաքարային եգիպտացորեն ևն), հյութեր (գազարի, տոմատի, ճակնդեղի), խտացված տոմատամթերքներ (մածուկ, սոուսներ, խյուս), բուսական յուղով տապակած բանջարեղենից պատրաստված նախաճաշի Պ․ (լցոնած բանջարեղեն, տոլմա, բանջարեղենի խավիար են), բանջարեղենի և մսաբանջարեղենի, թթու դրած և մարինադացված։ Պաղի Պ․ են կոմպոտները, մրգահաւոապտղի մածուկները, խյուսերը, սոուսները, հյութերը, մուրաբաները, ջեմերը, պովիդլոն, դոնդողը, օշարակները։ Պ–ի շարքին են դասվում նաև սառեցրած պտուղները և բանջարեղենը։ Մսի Պ․ լինում են բնական (տավարի, խոզի, հավի ևն), խոհարարական մշակման ենթարկված թռչնամթերքներից և մսից (լյարդի, մսի են), պահածոյացված նրբերշիկի, երշիկի տեսքով։ Մսի–բուսական Պ․ ստանում են միսը ոլոռի, լոբու, ձավարեղենի, մակարոնեղենի հետ պահածոյացնելով։ Ձկան Պ․ լինում են բնական (թառափի, սաղմոնի, խեցգետնի ևն), տոմատի սոուսում կամ յուղում տապակած, ապխտած ձկից։ Զկան բոլոր Պ․ վարակազերծում են, բացի պրեսերվներից (հատուկ ձևով աղադրած որոշ ձկնատեսակներ՝ կիլկա, տառեխուկ են)։ Կաթի Պ․ են խտացրած կաթնամթերքը (կաթ, կաթնասեր)՝ շաքարով և առանց շաքարի։ ՍԱՀՄ–ում գործող ստանդարտի համաձայն, ընդունված է տարբեր մթերքներով պահածոյացված բանկաների պիտակման միասնական համակարգ։ Պ․ պահելու օպտիմալ պայմաններն են․ ջերմաստիճանը՝ 0–20°C, օդի հարաբերական խոնավությունը՝ 75%–ից ոչ բարձր։

ՀՍՍՀ–ում արտադրում են բանջարեղենի, պտղի և մսի Պ․։

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅՈՒՆ, սննդի արդյունաբերության ճյուղ, որը բուսական և կենդանական ծագման շուտ փչացող մթերքները (պտուղ, բանջարեղեն, կաթ, միս, ձուկ) երկար ժամանակով պահպանելու նպատակով մշակում և հիմնականում հերմետիկ փակ տարաներով թողարկում է կիսաֆաբրիկատներ ու օգտագործման համար պատրաստի պահածոներ։ Պահածոների արդ․ արտադրությունը սկսել է զարգանալ XIX դ․ սկզբին, Ռուսաստանում՝ դարի 2-րդ կեսին։ ՍՍՀՄ–ում պահածոյի նոր ձեռնարկությունների կառուցումն ու հների տեխ․ վերազինումը սկսվել է 1920-ական թթ․ կեսերին։ Նախապատերազմյան տարիներին կազմակերպվեց կաթի պահածոյի արդյունաբերություն։ Արմատապես փոխվեց պահածոյի գործարանների տեղաբաշխումը․ Ուկրաինայի հվ–ից, Մոլդավիայից, Կուբանից և Հյուսիսային Կովկասից բացի, Պ․ ա․ սկսեց զարգանալ նաև Բելոռուսիայում, Կենտրոնական և Կենտրոնական–սևահողային շրջաններում, Պովոլժիեում, Անդրկովկասում, Միջին Ասիայում, Սիբիրում և Հեռավոր Արևելքում։ Պ․ ա․ հումքով ապահովելու համար կազմակերպվեցին նաև բանջարաբուծական և պտղաբանջարաբուծական մասնագիտացված սովետական տնտեսություններ։ Հայրենական մեծ պատերազմի տարիներին պահածոյի գործարանների մեծ մասն ավերվեց, սակայն հետագայում դրանք վերականգնվեցին և տեխնիկապես վերազինվեցին։ 1960-ական թթ․ սկզբներից ՍՍՀՄ–ը պահածոների արտադրության ծավալով դուրս եկավ աշխարհում 2-րդ տեղը (ԱՄՆ–ից հետո)։ Ճյուղի ձեռնարկությունները 1980-ին թողարկեցին 15,3 մլրդ պայմանական տուֆ պահածո, այդ թվում մսի և մսաբուսական՝ 0,9, ձկան՝ 2,8, բանջարեղենի՝ 3,4, տոմատի՝ 2,2, մրգի՝ 1,8, կաթի՝1,4, հյութի՝ 2,8 մլրդ տուփ։

Հայաստան ու մ պտուղներից ու բանջարեղենից պահածոներ են պատրաստել վաղ ժամանակներից։ Պահածոների գործարանային արտադրությունը սկսվել է XIX դ․ վերջին, երբ Երևանում (1894-ին) հիմնվեց մրգերի չորացման, իսկ Մեղրիում (1895-ին)՝ դեղձի պահածոների փոքր ձեռնարկությունը։ 1913-ին Հայաստանում արդեն կար 17 «գործարան», որոնցից հայտնի էին Պ․ էսանյանի, «Եղիազարյան և ընկերություն» առևտրական տան, Գ․ Ահարոնյանի ձեռնարկությունները։ Դրանք հիմնականում արտադրում էին միայն մրգի կոմպոտներ և ծիրանի խյուս, տեխնոլոգիական պրոցեսների մեծ մասը (նաև թիթեղյա տուփերի պատրաստումը) կատարվում էր ձեռքով։ 1919-ին արտադրված 4 մլն պայմանական տուփ պահածոյից 2 մլն տարբեր տեսակի կոմպոտներ էին, որոնք առաքվում էին Ռուսաստան ու արտասահման, իսկ ծիրանի խյուսը վաճառվում էր ռուս հրուշակագործ–ֆաբրիկատերերին։

Պ․ ա․ բուռն զարգացավ սովետական կարգերի հաստատումից հետո։ 1921–ին Երևանի պահածոյի ազգայնացված գործարանի և թիթեղյա տուփերի արհեստանոցի բազայի վրա Հայաստանի ժողտնտխորհը սկսեց ճյուղի վերականգնումն ու կազմակերպումը։ Արդեն 1925-ին Պ․ ա–յան ձեռնարկությունները թողարկեցին 1,5 մլնպայմանական տուփ պահածո, որից Երեվանի գործարանը՝ 1 մլն։ 1927–28-ին կազմակերպվեց բանջարեղենի պահածոների արտադրություն և յուրացվեց պտուղների մշակման քիմ․ եղանակը։ 1930-ին շահագործման հանձնվեց Երևանի պահածոների նոր գործարանը՝ տարեկան 5 մլն պայմանական տուփ կարողությամբ։ Երեվանի ու Մեղրու գործարանների և Այրումի վերամշակման կետի միավորման շնորհիվ 1933-ին կազմակերպվեց Հայաստանի Պ․ ա–յան տրեստը, որին ապակե տարաներով ապահովելու համար 1936-ին գործարան կառուցվեց Երևանում։ Հետագայում ընդլայնվեցին ճյուղի ձեռնարկությունների կարողություններն ու թողարկվող պահածոների տեսականին, տեղադրվեցին նոր սարքավորումներ ու ավտոմատ գծեր, որի շնորհիվ 1940-ին արտադրվեց 17,3 մլն պայմանական տուփ պահածո։ Հայրենական մեծ պատերազմի տարիներին արտադրական կարողությունների աճը շարունակվեց․ 1943-ին շահագործման հանձնվեց Հոկտեմբերյանի պահածոների գործարանը։ Ետպատերազմյան շրջանում գործարկվեցին Ղափանի, Մարտունու, Շամշադինի, Այրումի, Արտաշատի, էջմիածնի, Մասիսի գործարանները, Գուգարքի շրջ․ Շահումյանի անվ․ սովխոզ–գործարանը։ Դրանք հիմնականում աշխատում են տեղական հումքով, մեքենայացված եղանակով թողարկում դեղձի, ծիրանի, բալի, սպիտակ կեռասի, ելակի, դեղնաշլորի, սերկևիլի, թզի, ըն–