— 126 —
Հաւը և աքաղաղը սառը ջրից հանելուց յետոյ, փետուրները պլոկեցէք և կրակի վերայ մի փոքր խանձեցէք, որ մնացած մանր փետուրներն էլ ոչնչանան, փորոտեցէք (փորի միջի աւելորդ մասերը հանել) և թողէք մնայ մինչև տապակելը: Տապակելուց առաջ լուացէք և տրորեցէք ալրով, կամ ծեծած պաքսիմատով (սուխար), խորովեցէք շամփուրով, կամ թաւի վերայ:
Հնդուհաւն էլ պէտք է հաւի և աքաղաղի ձևով մաքրել և պատրաստել, սակայն սորա գլուխը, ոտերը և թևերը միշտ գցեցէք արգանակի մէջ:
Երիտասարդ և պառու հաւերին կարելի է ճանաչել նոցա ոտերից, ծնկներից և վզից: Երիտասարդ թռչունների ոտերը, ծնկները և վիզը միշտ հաստ են լինում, նոքա որքան մեծանում, այնքան այդ մասերը բարակում են: Պառաւ թռչունների միսը ոչ մի բանի պէտքական չէ, ոչ եփելու և ոչ տապակելու համար:
Լաւ հնդուհաւի կաշին սպիտակ և ինքն էլ չաղ է լինում:
Լաւ սագի և բադի չաղութիւնը պէտք է սպիտակագոյն և թափանցիկ լինի, նոցա պէտք է դեռ ևս տաք տաք ժամանակ փետրել։
Երիտասարդ աղաւնիների կրծքի կաշին բաց վարդագոյն է լինում, իսկ պառաւներինը՝ մուք մանուշակագոյն և ոտերը՝ լղար։
Մօտ բերելու ժամանակ ի՞նչպէս պէտք է կտրտել տապակած թռչունները:
5 ֆունտանոց հնդուհաւը կարելի է 20 մաս անել, օրինակ՝ առաջ կտրտեցէք թիակների առաջին, յետոյ երկրորդ յօդերը (խաղ)։ Յետոյ թևի երկրորդ յօդը (առաջին յօդը գործ է ածվում արգանակի համար), յետոյ հնդուհաւը իր երկարութեամբ երեք մաս արէք՝ 2 կողքերի փափուկ մասերը իւրաքանչիւրը 3 կտոր արէք, սկսած վզից մինչև կողքերը: Յետոյ մնացած կուրծքի մասը երկու կողմից երկարութեամբ դանակով կտրեցէք, այսինքն մէջքից սկսած հնդուհաւի ամբողջ լայնութեամբ և յետոյ՝ ինչպէս կրծքի, այնպէս էլ մէջքի ոսկորը իւր լայնութեամբ մեծ դանակով վեր կտրեցէք 4 մասի:
Սագն էլ պէտք է այս ձևով կտրտել: Եթէ սագի, կամ հնդուհաւի քաշը 5 ֆունտից աւելի է, այն ժամանակ փափուկ մսերը աւելի շատ մասերի կտրտեցէք, իսկ մէջքի և կրծքի ոսկորները կարելի է վեր կտրել 8, 10, կամ 12 մասի:
Հաւը, աքաղաղը, կամ բաւական մեծ վառիկը պէտք է 12 մաս անել. 2 անգամ թևերը, երկու անգամ թիակները, երկարութեամբ 5
