Կ-ի սպիտակուցները պարունակում են մարդուն անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները, որոնք օրգանիզմը յուրացնում է գրեթե ամբողջապես (98 %):
Կաթնաշաքարը կամ լակտոզը Կ-ի հիմնական ածխաջուրն է, որը քայքայվում է աղիներում՝ չառաջացնելով ինտենսիվ խմորում։ Դա թուլացնում է նեխումային պրոցեսները և նպաստում մարսողությանը։ Լակտոզը մյուս շաքարներից ավելի դանդաղ է ներծծվում և այդ պատճառով գրեթե ամբողջությամբ (98 %) յուրացվում է։
Կաթի քիմիական կազմը և կալորիականությունը
| Կաթ | 100 գ. կաթի մեջ, գ-ներով | Կալորիականությունը 1կգ–ի՝ կկալ-ներով | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ջուր | Չոր նյութեր | Սպիտակուցներ | Յուղ | Կաթնաշաքար | Կովի | 87,3 | 12,5 | 3,2 | 3,8 | 4,7 | 713 |
| Այծի | 87,3 | 13,0 | 3,0 | 4,1 | 4,6 | 758 | |||||
| Ոչխարի | 80,8 | 17,9 | 5,6 | 6,7 | 4,6 | 1082 | |||||
| Զամբիկի | 90,0 | 10,0 | 2,2 | 1,0 | 6,7 | 497 | |||||
| Գոմեշի | 82,3 | 18,7 | 4,0 | 8,7 | 4,9 | 1050 | |||||
| Ուղտի | 86,2 | 13,6 | 4,0 | 4,5 | 4,9 | 797 | |||||
| Եղջերուի | 63,3 | 36,7 | 10,3 | 22,5 | 2,5 | 2725 | |||||
Որոշ մարդկանց հակացուցվում է հում Կ., քանի որ դրանից կարող է առաջանալ դիաթեզ, աղիների սուր ցավ, լուծ, ջղաձգություն։ Դա առաջանում է աղիների հյութում լակտոզ ֆերմենտի անբավարարությունից։ Այդ դեպքում կաթնաշաքարը աղիներում չի քայքայվում և օրգանիզմի համար դառնում է թունավոր։ Այդ մարդկանց խորհուրդ է տրվում Կ. փոխարինել թթվակաթնամթերքով, որոնց արտադրության ընթացքում կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների ազդեցությամբ կաթնաշաքարը քայքայվում է։
Կ-ում պարունակվող 12 վիտամիններից հիմնական նշանակություն ունեն A1, D1, D2, B2-ը և կարոտինը։
Կ. և կաթնամթերքը կարող են ամբողջությամբ բավարարել մարդու A և B խմբի, մասամբ C և D վիտամինների պահանջը։ Առավել մեծ քանակության վիտամին կա ամառվա Կ-ի մեջ։ Կ-ի մեջ եղած բազմապիսի հանքային աղերից մեծ նշանակություն ունեն կալցիումի և ֆոսֆորի աղերը։ Սննդի օրաբաժնում Կ-ի առկայությունը նպաստում է այլ մթերքի կալցիումի աղերի յուրացմանը։ Հեշտ է յուրացվում նաև Կ-ում պարունակվող երկաթը։
Առավել լիարժեք է նոր կթած, տաք Կ., որն ունի մանրէասպան հատկություն (կասեցնում է մանրէների զարգացումը կամ ոչնչացնում դրանք)։ Այդ հատկությունը պահպանելու նպատակով նոր կթած Կ. սառեցնում են։ 30 °C ջերմաստիճանում մանրէասպան հատկությունը պահպանվում է 315 °C–ում, մոտ 810 °C-ում՝ մոտ 24 ժամ։
Գործարանները խմելու համար թողարկում են պաստերացած և մանրէազերծած Կ.։ Պաստերացած Կ. ստանում են հում Կ. մինչև 74-76 °C 15-20 վրկ տաքացնելով։ Պաստերացումը կատարում են հում Կ-ի մեջ թափանցած մանրէները ոչնչացնելու համար։ Պաստերացած Կ. սառեցնում և լցնում են մաքուր, ախտահանված շշերի, ներսից պոլիմերածածկ թղթե ծրարների մեջ։ Այդ Կ. կարելի է օգտագործել առանց եռացնելու։
Տարբերում են անարատ, բարձր յուղայնության, ցածր յուղայնության, սպիտակուցային, անյուղ, վիտամինացված, եռացրած պաստերացված Կ-ի տեսակներ։
Անարատ կաթը (անվանում են նաև բնականոնացված) պարունակում է 3,2 % կաթնայուղ։ Բարձր յուղայնության (մինչև 6 %) Կ. ստանում են նրա մեջ սերուցք ավելացնելով։ Սպիտակուցային Կ., անարատի համեմատությամբ պարունակում է ավելի քիչ կաթնայուղ (1-2,5 %), բայց ավելի շատ սպիտակուց (մինչև 5,5 %), կաթնաշաքար և այլ բաղադրիչներ։ Անարատ և չոր, յուղազրկված Կ-երի խառնուրդից ստացվող սպիտակուցային Կ. դիետիկ սննդամթերք է և թողարկվում է հիմնականում սպիտակուցային անբավարարություն ունեցող մարդկանց համար։ Զտած Կ. ստանում են անարատ Կ. զտելով՝ սերուցքը հեռացնելով (յուղայնությունը չի գերազանցում 0,05 %): Յուղի մասնակի զտման դեպքում ստանում են ցածր յուղայնության Կ. (օրինակ, մինչև 2,5 %): Վիտամինացված Կ. պատրաստում են Կ-ի մեջ ավելացնելով վիտամին (1 կգ-ին՝ 100 մգ)։ Եռացրած Կ. ունի բարձր յուղայնություն, ստանում են պաստերացած Կ. փակ տարողություններում 95-99 °C ջերմաստիճաններում 3-4 ժամ մարմանդ կրակի վրա եռացնելով։ Պաստերացած Կ. արագ փչացող մթերք է, այն հարկավոր է պահել մինչև 6 °C ջերմաստիճանում։ Տնային պայմաններում խորհուրդ չի տրվում պահել մեկ օրից ավել։ Մանրէազերծած Կ. ստանում են հատուկ պայմաններում այն տաքացնելիս, երբ ոչնչանում են մանրէները և դրանց սպորները։ Կ. մանրէազերծում են 2-10 վրկ ընթացքում՝ բարձր ճնշման տակ, 125-145 °C ջերմաստիճանում։ Որպեսզի կանխեն սերուցքի անջատումը և բարձրացնեն Կ-ի մարսելիությունը՝ մանրէազերծումից առաջ Կ. համատարրում են՝ ճարպագնդիկները մանրացնում։ Մանրէազերծումից հետո Կ. հովացնում են և ստերիլ պայմաններում լցնում պոլիմերային թաղանթով կամ ալյումինե ֆոլգայով պատած թղթե ծրարների մեջ։ Եթե Կ. հովանալուց հետո լցնում են ապակե շշերի մեջ, ապա մանրէազերծումը խախտվում է։ Դրա համար շշերի խցանափակումից հետո, մի քանի րոպեի ընթացքում, 115-120 °C–ամ կատարում են կրկնակի մանրէազերծում։
Հերմետիկ փաթեթավորմամբ մանրէազերծած Կ. կարելի է երկար ժամանակ պահպանել ցանկացած ջերմաստիճանում։
Բացի պաստերացված և մանրէազերծված Կ-ից թողարկվում են Կ-ի պահածոներ. շաքարով խտացրած Կ., մանրէազերծված խտացրած Կ., չորացրած Կ. (անարատ, ցածր յուղայնության և յուղազրկված)։ Վերջինից գործարաններում պատրաստում են, այսպես կոչված, վերականգնված Կ., որը հիմնական քիմիական ցուցանիշներով և սննդարարությամբ չի տարբերվում բնական Կ-ից։ Վերականգնված Կ. օգտագործում են խմելու, ինչպես նաև բազմապիսի կաթնաթթվային մթերք պատրաստելու համար։
Կաթնաթթվային մթերք են կաթնաթթվային ըմպելիքները, մածունը, կաթնաշոռը, թթվասերը, թանը, չորթանը, կեֆիրը, կումիսը, ացիդոֆիլինը ևն։ Կաթնաթթվային ըմպելիքները պատրաստում են տարբեր յուղայնության և զտած
