Ըստ իրենց նշանակության Ծ-ի սորտերը բաժանվում են 3 խմբի. սեղանի՝ Երևանի (Շալախ), Սաթենի, Խոսրովենի, Կարմրենի, Կանաչենի ևն, օգտագործվում են հիմնականում թարմ վիճակում, ինչպես նաև սոուսներ պատրաստելու և սառեցնելու համար, պահածոյի՝ Երևանի, Խոսրովենի, Արագածի, Համբանի ևն, վերամշակում են, պատրաստում կոմպոտներ, հյութեր (պտղամսի հետ) և մուրաբա, չրեր՝ Երևանի, Սաթենի, Կանաչենի, Կարմրենի ևն։ Մինչև 50 % շաքարներ պարունակող Ծ-ի (տես Բանջարեղենի և մրգերի չորացում) չրերը (չորացնում են ամբողջական պտուղը կորիզով և առանց կորիզի ու կես-կես՝ առանց կորիզի) արժեքավոր սննդանյութ են։
Տարածված են նաև Ծ-ի վայրիացած ձևերը, որոնք մշակովի սորտերից տարբերվում են պտուղների փոքրությամբ, ցածր շաքարայնությամբ և ավելի ամուր պտղամսով։ Գնահատվում են բարձր ցրտադիմացկունության, ամենամյա առատ բերքատվության համար։ Օգտագործվում են հիմնականում կոմպոտ, մուրաբա եփելու և չորացնելու համար, կարելի է պատրաստել նաև շաքարաչիր ևն։
ԾՆԵԲԵԿ (բանջար), սննդի մեջ օգտագործում են մատղաշ, հյութալի ընձյուղները։ Ծ. յուրահատուկ համ ու հոտ ունեցող արժեքավոր սննդաբույս է։ Այն պարունակում է ազոտային նյութեր, ճարպեր, շաքար, անազոտ մզվածքանյութեր, մինչև 25 մգ % C, A և աննշան քանակությամբ B1, B2, PP վիտամիններ։
Ծ. անհրաժեշտ է պահել խոնավ ավազի մեջ, առավել ցանկալի է հով տեղում (0 °C-ի պայմաններում)։
Ծ. ջեռեփած. Ծ. մաքրել, կտրտել 1-1,5 սմ երկարության կտորների, լվանալ, եփել աղ գցած ջրում, ապա ջրքամել։
Կանաչ սոխով սոխառած անել, լցնել եփած Ծ-ի վրա, ավելացնել մանր կտրտած մաղադանոս, պղպեղ, զաֆրանի թուրմ, խառնել, լցնել յուղ քսած տապակի մեջ, աղ ցանել, վրան հարած ձու լցնել և թխել ջեռոցի մեջ։ Ծ. մատուցել կիտրոնով։
500 գ Ծ-ին՝ 50 գ կանաչ սոխ, 2 ձու, 2 ճաշի գղալ հալած յուղ, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը, զաֆրանը՝ ըստ ճաշակի։
Ծ-ի սալաթ. Ծ եփել ինչպես նկարագրված է նախորդ բաղադրատոմսում, թողնել, որ հովանա, ապա համեմել մայոնեզով և մանր կտրտած կանաչի ցանել։
ԾՈՎԱԲՈՂԿ, կծվիչ, Հայաստանում աճեցնում են ամենուր (տնամերձերում)։ Հավաքում են ուշ աշնանը (ցրտերն սկսվելուց առաջ) կամ գարնանը։ Անհրաժեշտ է պահել –1° - +1 °C ջերմաստիճանում (նպատակահարմար է չոր ավազի մեջ)։
Ծ-ի արմատը պարունակում է ջուր, ազոտային նյութեր, թաղանթանյութ, մինչև 100 մգ % C վիտամին, եթերայուղեր, ֆիտոնցիդներ։ Ծ. ունի սուր հոտ ու համ։ Այն օգտագործում են որպես տարբեր կերակուրների համեմունք, վարունգ և պոմիդոր թթու դնելիս։ Գիշերը սառը ջրում պահելուց հետո Ծ. հեշտությամբ է քերվում։ Քերած Ծ. չի սևանա, եթե նրա վրա քամվի կիտրոնի հյութ կամ լցվի քացախ և խառնվի:
Ծ. քացախով. Ծ. կեղևել, լվանալ, քերիչով քերել, լցնել ամանի մեջ, եռման ջուր լցնել, ծածկել կափարիչով և թողնել հովանա։ Ջուրը թափել, ավելացնել աղ, շաքարավազ, քացախ։ Մատուցում են մսեղենի ու ձկնեղենի սառը և տաք կերակուրների հետ։
300 գ Ծ-ին՝ 2 3/4 բաժակ ջուր, 1 բաժակ 6 %-անոց քացախ, 2-ական թեյի գդալ աղ և շաքարավազ։
Ծ. ճակնդեղով, պատրաստում են վերը նկարագրված եղանակով՝ ավելացնելով 200 գ եփած, մանր քերիչով քերած ճակնդեղ։ Մատուցում են տապակած խոզի մսի և դոնդողածածկ կերակուրների հետ։
ԾՈՎԱԽԵՑԳԵՏԻՆՆԵՐ, ծովերում ու օվկիանոսներում ապրող անողնաշարավոր կենդանիներ (խեցգետնանմանների ենթակարգ)։ Վաճառվում են պահածոյված կամ թարմ սառեցրած։ Սառեցված Ծ. օգտագործելուց առաջ պետք է հալեցնել, այնուհետև լվանալ և եռացրած աղաջրի մեջ (1 լ ջրին՝ 1,5 ճաշի գդալ աղ) եփել 3-4 րոպե։
Ծ. տապակած. հանել վահանը, կտրտել մեջքի կողմից, հանել ջլերը, լվանալ։ Կտորները առանձին-առանձին թաթախել աղով հարած ձվի, ապա ալյուրի և մանրած պաքսիմատի մեջ, այնուհետև տապակել 2-3 րոպե, մինչև դառնան թույլ վարդագույն։ Մատուցել թթվասերի կամ մայոնեզի սոուսով։
650 գ Ծ-ին՝ 2 ձու, 1 թեյի գդալ կերակրի աղ, 1/2 բաժակ ալյուր, 1/2 բաժակ մանրած պաքսիմատ։
ԾՈՎԱԿԱՂԱՄԲ, ծովային գորշ ջրիմուռներ։ Արդյունահանում են ճապոնական, Օխոտի, Սպիտակ և Բարենցի ծովերում։ Ծ. պարունակում է ածխաջրեր, օրգանական թթուներ, հանքային նյութեր և վիտամիններ (A, C և B խմբի)։ Խոհարարության մեջ (հատկապես ճապոնական և չինական) օգտագործվում է բրնձի, մսի և ձկան կերակրատեսակներում, աղցաններում, բանջարեղենի ապուրներում՝ որպես համեմունք։ Վաճառվում է պահածոյացված, սառեցրած և չորացրած։ Չորացրած Ծ. պետք է մաքրել ավելորդ խառնուրդից և օգտագործելուց 10-12 ժամ առաջ թրջել սառը ջրում (1 կգ Ծ-ին՝ 7-8 լիտր ջուր), որից հետո լավ լվանալ։ Սառեցրած Ծ. պետք է հալեցնել սառը ջրում, հետո լվանալ։ Ծ. եփելու համար վրան լցնում են սառը ջուր, եռացնում ուժեղ կրակի վրա և եփում 15-20 րոպե։ Եփուկը քամելուց հետո Ծ. պետք է լցնել տաք ջրի մեջ (45-50 °C) և նորից եփել 15-20 րոպե։ Նորից փոխել ջուրը և եփել երրորդ անգամ, որից հետո եփուկը դատարկել։ 3 անգամ եփված Ծ. համեղ է։
Թթու դրած Ծ. Ծ. եփել (վերը նշված ձևով), քամիչով քամել, վրան լցնել սառը թթվաջուր և պահել 8-10 ժամ։
500 գ եփած Ծ-ին՝ 150 գ 3 %-անոց քացախի լուծույթ, 1,5 ճաշի գդալ շաքարավազ, 2-3 դափնու տերև, 5-6 մեխակ, աղը՝ ըստ ճաշակի։
ԿԱԹ, Կ-ի սննդանյութերը օրգանիզմի յուրացման համար ամենանպաստավոր հարաբերակցությունն ու ձևն ունեն։ Կ. ավելացնում է օրաբաժնի մարսելիությունը և անհրաժեշտ է բոլոր տարիքի մարդկանց հատկապես երեխաների և ծերերի, ինչպես նաև հիվանդների դիետիկ սննդի համար։ Գիտականորեն հիմնավորված չափաքանակներով մարդու օրաբաժնում խմելու Կ-ի քանակը պետք է կազմի 500 գ։ Կ-ի բաղադրության մեջ կա ջուր, կաթնայուղ, սպիտակուցներ, կաթնաշաքար, հանքային նյութեր, վիտամիններ, ֆերմենտներ և հորմոններ։ Կ-ի քիմիական կազմը և սննդարարությունը պայմանավորված է կենդանիների տեսակով ու ցեղով, դրանց կերակրման և խնամքի պայմաններով, լակտացիայի շրջանից, ինչպես նաև տարվա եղանակից։ Սննդային և կենսաբանական հատկանիշներով կաթնայուղը դասվում է առավել լիարժեք սննդանյութերի շարքը, այն 95 %-ով յուրացվում է մարդու օրգանիզմում։ Կ. պահելու դեպքում նրա առանձին ճարպագնդիկներ բարձրանում են վեր և երեսին առաջացնում սերուցքի շերտ։
