Ա-փլավ: Ա. յուղով թեթևակի բովել մինչև մուգ դեղնավուն դառնալը, լցնել աղ գցած եռացող ջրի մեջ և եփել, ապա շուռ տալ քամիչի մեջ, վրան գոլ ջուր լցնել և թողնել, որ քամվի։ Յուղի մի մասը հալեցնել լայն կաթսայի մեջ, ավելացնել եփած Ա., վրան լցնել մնացած յուղը, կափարիչը դնել և 15-20 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա։ Մատուցել սկուտեղի մեջ։
70 գ Ա-ին՝ 30 գ հալած յուղ, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Ա-հալվայի մասին տես Խմոր հոդվածում։
ԱՐՔԱՅԱԽՆՁՈՐ, անանաս, մշակում են արևադարձային և մերձարևադարձային շրջաններում։ Հասուն Ա. 8-9 °C ջերմաստիճանում կարելի է պահել 1-12 օր։ 7 °C–ից ցածր ջերմաստիճանում պտուղները փչանում են (մգանում և անհամանում են), 10 °C և ավելի ջերմաստիճանի դեպքում պտուղներն արագ հասունանում են, կորցնում տեսքն ու համը։
Ա. պարունակում է շաքար, օրգանական թթուներ, մոխիր, պեկտինային (դոնդողացնող), դաբաղող և բուրավետ նյութեր, ինչպես նաև 20 մգ % C վիտամին, կարոտին (A նախավիտամին), B1 և B2 վիտամիններ։ Ա. օգտագործում են սննդի մեջ թարմ և վերամշակված (հյութ, կոմպոտ)։ Օգտագործելուց առաջ պտուղները կտրտում են շերտերով կամ փոքր բոլորակներով (երբեմն շաքարի փոշի են ցանում վրան)։
ԱՑԻԴՈՖԻԼԻՆ, կաթնաթթվային սննդակարգային (դիետիկ) մթերք, պատրաստվում է կովի անարատ կամ զտված կաթից՝ կաթնաթթվային ստրեպտոկոկերի և ացիդոֆիլային ցուպիկների մաքուր կուլտուրայից ստացված մակարդով, ինչպես նաև կեֆիրային սնկիկներով։ Կաթի գործարաններն արտադրում են յուղալի (կաթնաճարպը 3,2 %) և ոչ յուղալի (կաթնաճարպը 0,05 %-ից ոչ ավելի), յուղալի քաղցր և ոչ յուղալի քաղցր ացիդոֆիլին։ Ա. ավելի լավ է մարսվում և յուրացվում քան կաթը։ Օգտագործվում է բուժական սննդում, քանի որ Ա-ում եղած կաթնաթթվային բակտերիաները ճնշում են աղիներում սկսվող նեխման պրոցեսները։ Ա. կարելի է պահել մինչև 3 օր, 8 °C–ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Արտադրվում է նաև ացիդոֆիլային մածուն և ացիդոֆիլային մածուկ։
ԱՔԱՐ, վայրի թռչուն։ Խորհուրդ է տրվում փետրել որսալուց 1-2 օր հետո։ Մսեղիքի նախնական մշակման մասին տես Թռչնամիս հոդվածում։ Վայրի թռչունների միսն ունի առանձնահատուկ համ, որը կարելի է մեղմել մսեղիքը 1-2 1/2 ժամ սառը կաթի մեջ պահելով։
Ա. տապակած. մսեղիքին աղ ցանել, հյութեղ ստացվելռւ համար կրծքամիսը գիրուցել խոզի անալի ճարպի կտորներով։ Թուջե խոր տապակում տաքացնել յուղը կամ խոզի ճարպը (1-2 ճաշի գդալ) և մսեղիքը տապակել մինչև կարմրավուն կեղևի գոյանալը։ Մսեղիքը շրջել մեջքի վրա և դնել ջեռոցը 20-30 րոպե։ Տապակելու ընթացքում վրան հալած ճարպ լցնել։ Պատրաստի մսեղիքը երկայնքով կիսել։
Խավարտը՝ տապակած կարտոֆիլ, վրան յուղ լցրած խաշած բանջարեղեն (ծաղկակաղամբ, գազար, կանաչ ոլոռ), հազար, թթու դրած միրգ և հատապտուղ։
Տես նաև Որսամիս հոդվածը։
ԲԱԴ ընտանի և վայրի։ Ընտանի Բ–ի մսի ուտելի մասը պարունակում է մինչև 49,8 % ճարպ և 15 % սպիտակուց։ Բ-ի մսեղիքի նախնական մշակման և կտրտման մասին տես Թռչնամիս հոդվածում։ Բ. սովորաբար տապակում են ամբողջական (առանց կտրտելու)։ Ծեր Բ. ավելի լավ եփել։ Բ. տապակում են նույն եղանակով, ինչ սագը և մատուցում խավարտով (խորոված խնձոր, խաշած կաղամբ, տապակած կարտոֆիլ, սևաձավարի շիլա)։
Լցոնած Բ։ 1. Կեղևած հում կարտոֆիլը (ամբողջական կամ կտրտած) թեթևակի տապակել թեժ կրակի վրա՝ լավ տաքացրած մարգարինով կամ յուղով։ Աղը ցանել ըստ ճաշակի։ Բ-ի մշակված մսեղիքին ներսից և դրսից աղ ցանել և լցոնել տապակած կարտոֆիլով։ Փորի բացվածքը կարել և Բ. դնել տապակի մեջ մեջքի վրա։ Յուղոտ Բ-ի վրա, կարելի է լցնել 1/2 բաժակ տաք ջուր կամ արգանակ (մսի, հավի), իսկ անյուղի վրա հալած ճարպ և դնել ջեռոցի մեջ (1-1 1/2 ժամ)։ Տապակելու ընթացքում Բ. հարկավոր է շրջել, որպեսզի բոլոր կողմերից կարմրի, և վրան լցնել գոյացած հյութը։ Պատրաստի Բ. ամանից հանելուց հետո սուր դանակով կամ հատուկ մկրատով բաժանել կտորների (լցոնն էլ հետը)։
2. Բ-ի լյարդն ու սիրտը մանր կտրտել, ավելացնել մանրած գլուխ սոխ, մաղադանոս, աղ, պղպեղ, կոնյակ, կարագ և լավ խառնել։
Լցոնը տեղավորել Բ-ի փորի մեջ, կարել, դնել յուղած տապակի մեջ մեջքի վրա, ջուր լցնել (50-75 գ) և դնել ջեռոցի մեջ։ Տապակվելու ընթացքում վրան պարբերաբար լցնել գոյացած հյութը և յուղը։ Բաժանել կտորների, մատուցելուց առաջ վրան հյութ լցնել։
150 գ Բ-ին՝ 20 գ գլուխ սոխ, 12 գ կարագ, 10 գ կոնյակ, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը՝ ըստ ճաշակի։
ԲԱԴՐԻՋԱՆ, տես Սմբուկ:
ԲԱԼ, Հայաստանում մշակում են գրեթե ամենուրեք։ Ըստ սորտի և մշակության գոտու բերքը (ցանկալի է պտղակոթով) հավաքում են հունիսի վերջին-հուլիսին, երբեմն՝ օգոստոսին։ Բ. պարունակում է շաքար, օրգանական թթուներ, հանքային աղեր, 10-20 մգ % C վիտամին։ Անգամ պտղակոթով հավաքված Բ. սովորական պայմաններում պահպանվում է մինչև 3 օր (մոտ 0 °C–ի պայմաններում՝ մինչև 15 օր)։
Բ-ի սորտերն ըստ պտղի և պտղահյութի գույնի բաժանվում են 2 խմբի. մորելներ և ամորելներ։ Մորելներն ավելի թթու են, պտուղները մուգ կարմիր են, նույնքան մուգ է և պտղահյութը։ Հայաստանում տարածված են Լյուբյան, Վլադիմիրյան, Սիսիանի տեղական սորտերը։ Բ-ի այս սորտերի գույնը, համը, յուրահատուկ բուրմունքը լավ պահպանվում են վերամշակումներից հետո։ Ամորելների պտուղները բաց վարդագույն կամ բաց կարմիր են, պտղահյութը՝ անգույն, քաղցր, առավելապես օգտագործվում են թարմ։ Այս խմբից են Հայաստանում մշակվող Շպանկա սորտի բազմաթիվ ձևերը։ Բ-ի վերամշակման եղանակների մասին տես Մուրաբա, Կիսել, Կոմպոտ, Թրմօղի հոդվածներում։
