Ա-ում կերակուրը կարելի է եփել ջրով կամ շոգեխաշել։ Ա-ում պատրաստված ուտեստը պահպանում է սննդարար նյութերը և մթերքի բուրմունքը։ Ա. առավել հարմար է կոմպոտների պատրաստման համար, մի քանի րոպեի ընթացքում միրգը փափկում է՝ պահպանելով գույնն ու համը։ Կան 4,5 և 6 լ տարողության Ա-ներ։ Դրանք կարելի է տեղադրել ջեռուցիչ ցանկացած սարքի վրա։ Ա-ի մեջ մթերքը պետք է զբաղեցնի ամբողջ ծավալի մինչև 0,75 մասը, իսկ խիստ փրփրող և ուռչող մթերքը (մակարոնեղեն, ձավարեղեն ևն)՝ կեսը։
Ա-ի կափարիչը չի կարելի վերցնել առանց կաթսայի ներսում հավելյալ ճնշումը վերացնելու։ Եփելուց հետո անհրաժեշտ է Ա. մի քիչ հովացնել օդով կամ սառը ջրով, այնուհետև կիսաբաց անել բանող կափույրը, որից հետո միայն վերցնել Ա-ի կափարիչը։
ԱՐԳԱՆԱԿ, մսի, թռչնամսի, ձկան, սնկի, բանջարեղենի եփուկ, բոլոր տեսակի ապուրների հիմքն է։ Ա-ով պատրաստում են լցոնած և թափանցիկ ապուրներ, սոուսներ.
Մսի Ա. ստացվում է տավարի միսը, ոսկորները և այլ մսամթերքներ եփելուց։ Ոչխարի և խոզի մսի Ա. օգտագործում են լցոնած, ավելի սակավ՝ թափանցիկ ապուրներ եփելու համար։ Առավել թանձր Ա-ները եփում են մատղաշ հավից և հնդկահավից։ Սագի և բադի մսի Ա-ից պատրաստում են լցոնած ապուրներ (աղապուր, բանջարապուր ևն)։ Թափանցիկ ապուրների համար այդ Ա-ները պիտանի չեն։
Մսի Ա.։ 4-5 ափսե մսի Ա. ունենալու համար անհրաժեշտ է 400-500 գ միս կամ 1կգ ոսկոր (տավարի)։ Միսը կամ ոսկորը (մանր կոտորած) լվանալ սառը ջրով, լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր (2,5-3 լ) և դնել կրակին։ Եռալուց հետո քափկիրով քաշել քափը և 2-3 ժամ եփել մարմանդ կրակի վրա։ Աղը գցել եռալուց 1-1,5 ժամ հետո։ Եփած միսը հանել կաթսայից, իսկ Ա. քամել մաղով կամ թանզիֆով։ Թանձր Ա. ունենալու համար միսը եփում են սառը ջրով։ Թափանցիկ Ա. ստանալու համար միսը լվանալուց հետո դնում են թեժ կրակի վրա։ Ա. եռալուն պես քափը հեռացնում են և շարունակում եփել մարմանդ կրակի վրա։ Աղը խորհուրդ է տրվում գցել վերջում (կրակից վերցնելուց կես ժամ առաջ)։
Ա-ով թափանցիկ մսապուր (4-5 ափսե) եփելու համար անհրաժեշտ է 600-700 գ տավարի միս, մեկական արմտիք (գազար, մաղադանոս ևն) և մեկ գլուխ սոխ։ Պատրաստում են նույն եղանակով, ինչ մսի Ա. եփելու ընթացքում, եռալուց 1-1 1/2 ժամ հետո ավելացնելով մաքրած, լվացած արմտիքն ու սոխը (վերջինս նախապես կիսել և բովել առանց յուղի՝ մինչև մուգ կեղևի գոյանալը)։ Այս եղանակով մշակված սոխը հաճելի գույն ու բույր է տալիս Ա-ին։ Պատրաստի Ա. անհրաժեշտ է քամել։
Եթե Ա. բավականաչափ թափանցիկ չէ, այն կարելի է պարզեցնել. ձվի սպիտակուցը (1 լ Ա-ին՝ 1 ձվի սպիտակուց) հարել և լցնել տաք Ա-ի մեջ։ Եռալուց հետո քափը քաշել և Ա. քամել։
Ա. ավելի արագ պատրաստելու համար միսը (400-500 գ) պետք է առանձնացնել ոսկորներից, աղալ մսաղացով, վրան սառը ջուր լցնել (2 լ) և թողնել 20-30 րոպե, որից հետո եփել 30-40 րոպե։ Արմտիքը, սոխն ու աղը լցնել քափը քաշելուց հետո։
Ա. (չլցոնած և քամած) կարելի է 2-3 օր պահել սառը տեղում։
Հավի Ա.։ 4-5 ափսե Ա-ի համար անհրաժեշտ է մեկ հավ (միջին զանգվածը՝ 1 կգ), մեկական արմտիք և գլուխ սոխ։ Հավը խանձել, փորոտիքը հանել, ոտքերն ու գլուխը կտրել (վիզն էլ հետը), մսեղիքն ու փորոտիքը մաքրել, լվանալ և այդ ամենը (լյարդից բացի) լցնել կաթսայի մեջ, սառը ջուր ավելացնել (2,5-3 լ) և դնել կրակին։ Եռալուց հետո Ա-ի քափը քաշել և շարունակել եփել մարմանդ կրակի վրա (1-2 ժամ՝ մինչև մսի փափկելը)։ Արմտիքն ու աղն ավելացնել եռալուց 40-60 րոպե հետո։ Եփած հավն ու փորոտիքը հանել, Ա. քամել։ Այսպես են եփում նաև մյուս ընտանի թռչունների մսի Ա.։
Մսի կամ թռչնամսի քամած անյուղ Ա. մատուցում են Ա-ի գավաթներով՝ հետը թերխաշ ձու կամ խաշած արմտիք (կլոր-կլոր կամ ձողաձև կտրտած)։ Ա-ի հետ մատուցում են բովահաց կամ կարկանդակ։
Ձկան Ա.։ 4-5 ափսե Ա-ի համար անհրաժեշտ է 500-600 գ ձուկ, մեկական արմտիք և գլուխ սոխ։ Ձուկը մաքրել, հանել փորոտիքը և լվանալ։ Կտորների բաժանած ձուկը (գլուխն ու պոչը նույնպես), կտրտած արմտիքն ու սոխը շարել կաթսայի մեջ, սառը ջուր լցնել (2-2 1/2 լ), աղ ցանել և եփել 25-30 րոպե, որից հետո ձկան կտորները հանել, իսկ գլուխն ու պոչը եփել ևս 15-20 րոպե։ Մատուցելուց առաջ Ա-ով ափսեների մեջ դնել ձկան կտորները կամ առանձին մատուցել ձկնով կարկանդակ։
Ձկան Ա. կարելի է պատրաստել երկրորդ կերակրատեսակի համար ձկան մշակումից ստացված ավելցուկից կամ էլ մեծ ձկան գլխից։ Եփել 45-60 րոպե։ Ձկան կռճիկը եփել 2 ժամ և ավելի։ Եթե Ա. պատրաստում են ավելցուկից և գլխից, անհրաժեշտ է փշերը խնամքով հեռացնել և Ա. քամել։
Սնկի Ա.։ 4-5 ափսե Ա-ի համար անհրաժեշտ է 50-80 գ չորացրած սունկը մի քանի անգամ լվանալ գոլ ջրով, սառը ջուր լցնել (2-3 լ) և եփել մարմանդ կրակի վրա 1 1/2-2 ժամ։ Աղն ավելացնել եփելու ավարտին։ Ա. արագ պատրաստելու համար սունկը կարելի է նախապես թրջել (1-2 ժամ) սառը ջրի մեջ, որից հետո եփել նույն ջրով։ Ա. եփվելուց հետո քամել և ավելացնել կտրտած սունկը։
ԱՐԻՇՏԱ, պատրաստում են ցորենի ալյուրից (ջրով շաղախած)։ Որոշ տեսակների մեջ ավելացնում են ձու (կամ ձվի փոշի), վիտամիններ։ Ա. կարելի է պատրաստել նաև տան պայմաններում։
Ա. տնական։ Տախտակի վրա լցրած ալյուրի թմբի մեջ փոս անել, մեջը լցնել ձու, ջուր և աղ։ Պինդ խմոր հունցել, բարակ բացել, վրան ալյուր ցանել, բաժանել 5-6 սմ լայնության շերտերի, վերջիններս դնել մեկը մյուսի վրա (5-6 շերտ) և բարակ կտրտել։ Կտորներն առանձնացնել և լցնել անձեռոցիկի կամ սրբիչի վրա, թողնել, որ չորանա։ Ա-ին կպած ալյուրը մաղելով զատել, պատրաստի Ա. լցնել մսի, հավի, սնկի եռացող արգանակի կամ կաթի մեջ։ Որպես խավարտ մատուցելիս Ա. եփում են աղ գցած եռացող ջրում։
1 բաժակ ալյուր, 1 ձու, 1/4 բաժակ ջուր, մի պտղունց աղ։
Ամոքահանց Ա.։ Պատրաստում են նույն եղանակով, ինչ տնական Ա.։
3/4 բաժակ ալյուր, 1 դեղնուց, 1 ճաշի գդալ կարագ, 1/4 բաժակ ջուր, մի պտղունց աղ։
