մեջ։ Արևի տակ խնձորը չորանում է 3-4 օրվա ընթացքում։ Այն կարելի է շարունակել չորացնել ջեռոցի մեջ՝ 65-85°C ջերմաստիճանում (8-12 ժամ)։
Չամիչ. կորիզով և անկորիզ խաղողի ողկույզները 1-2 րոպե պահել 5 %-անոց եռացող սոդայաջրի մեջ, այնուհետև լվանալ սառը ջրով և ողկույզակոթերը չորացնել արևի տակ (պարանից կախած)։ Չորանալուց հետո չամիչն առանձնացնել չանչերից և մամլած վիճակում պահել չոր մառանում՝ արկղերի կամ տոպրակների մեջ։
Չամչի դեղին գույնը վերականգնելու համար այն ծծմբահարում են ծիրանաչրի նման։
Հոնաչիր. հասունացած հոնն ընտրել, լվանալ, կոթունը պոկել, մի շերտով փռել խսիրի վրա, թողնել 3-4 օր, որից հետո պարբերաբար խառնելով, չորացնել արևի տակ։ Երբեմն հոնը չորացնում են հենց ծառի վրա։
Նույն եղանակով են չորացնում նաև կեռասը, դրախտախնձորը, բալը։
Մասրաչիր. լավ հասունացած մասրահատիկներն ընտրել, լվանալ, մի շերտով փռել կտավի վրա և ամեն օր խառնելով չորացնել արևի տակ՝ մինչև զանգվածի կիսով չափ պակասելը։ Կարելի է չորացնել նաև ջեռոցում 60-70 °C ջերմաստիճանում։
Մրգերի չորացման մասին տես նաև Շաքարաչիր հոդվածում։
ԲԱՍՏՈՒՐՄԱ, հատուկ եղանակով մշակած և չորացրած միս։ Տավարի սուկին և մեջքամասի փափուկ միսը լվանալ, բաժանել 30 սմ երկարության, 12 սմ լայնության և 6 սմ հաստության կտորների, դնել ամանի մեջ, վրան ցանել աղի և բորակի (սելիտրայի) խառնուրդ, շորով ծածկել և պահել 2 օր, որից հետո միսը շրջել և դարձյալ պահել 2 օր։
Աղատոգորված միսը սառը ջրով թեթևակի լվանալ, ցամաքեցնել փայտե ցանցի վրա, դնել սեղանին փռած շորի վրա, շորի եզրերը ձգելով միացնել այնպես, որ միսը մնա շորի երկու շերտերի արանքում, շորի վրա դնել տախտակ, վրան՝ որևէ ծանրություն։ 5 ժամ հետո շորը փոխել, միսը դարձյալ մամլել (ևս 12 ժամ)։ Այնուհետև մսի կտորները լարանով ամուր կապել, կախել ստվերում և թողնել չորանալու (12 ժամ)։
Չամանի սերմերն ընտրել, լվանալ և ծեծել, խառնել ծեծած սխտորի, աղացած կարմիր պղպեղի հետ, ավելացնել այնքան ջուր, որ ստացվի նոսր թթվասերի թանձրության զանգված։
Մսի կտորները պատել ստացված խառնուրդով, շարել ամանի մեջ և պահել 4 օր, որից հետո նշված գործողութունը կրկնել 3 անգամ՝ 3-4 օր ընդմիջումով։ 10-12 օր հետո միսն ամանից հանել, կախել ստվերում և պահել 10 օր չորանալու։ Բ. են անվանում նաև նախապես քացախով, աղով, սոխով ու պղպեղով համեմած միսը (խորովածի համար)։
ԲԵԿՈՆ, մսամթերք, որը պատրաստում են հատուկ բտած մատղաշ խոզի անյուղ մսից։ Տարբերում են աղ դրած և ապխտած Բ.։ Աղ դրած Բ. քիչ աղով մշակած խոզի միս է, որից հիմնականում պատրաստում են կրծքապուխտ, կողապուխտ և ազդրապուխտ՝. Ապխտած Բ. ոսկորներից անջատած խոզի կրծքապուխտն է՝ 2-3 շերտ մկանային հյուսվածքով։ Ապխտած Բ. օգտագործում են որպես սառը խորտիկ և երկրորդ կերակրատեսակների (խաշած կաղամբ Բ-ով ևն) պատրաստման համար։
Ապխտած եփովի Բ.: Բ. լվանալ և 4-5 ժամ թողնել սառը ջրի մեջ։ Ջուրը թափել, թարմ ջուր լցնել, ավելացնել գազար, մաղադանոս, գլուխ սոխ, դափնու տերև, հատիկավոր սև պղպեղ և եփել մարմանդ կրակի վրա (մոտավորապես 2-2 1/2 ժամ) մինչև մսի փափկելը։ Պատրաստի Բ. (կաշին հետը) բարակ կտրտել թելքերի լայնքով։ Մատուցել տաք վիճակում։ Խավարտը՝ խաշած կաղամբ (թարմ կամ թթու դրած), խյուս (կարտոֆիլից կամ լոբազգիներից)։ Առանձին կարելի է մատուցել տոմատի սոուս։
ԲԵՂԼՈՒ, ձուկ, հայտնի է մի քանի տարատեսակ։ Ամենախոշորը՝ արալյան Բ. բնակվում է Արալյան և Կասպից ծովերի ավազաններում։ Կենդանի զանգվածը՝ 5 կգ (երբեմն՝ մինչև 23 կգ)։ Դնեպր, Դնեստր և Բուգ գետերում հանդիպում է դնեպրյան Բ., որն արալյան Բ-ից տարբերվում է չափերով։ Կենդանի զանգվածը 2-4 կգ է։ Միսը բավականին յուղոտ է և համեղ; Բ-ի խավիարը սննդի մեջ պիտանի չէ։
ՀՀ ջրավազաններում տարածված է Բ-ի 4 տարատեսակ՝ Ճանար, Մուրծա, Կուրի և Սևանի Բ., որոնց կենդանի զանգվածը 200-500 գ է։ Արդյունագործական նշանակությունը փոքր է։
ԲԵՖՍՏՐՈԳԱՆՈՎ։ Սովորաբար պատրաստում են տավարի մսից։
I եղանակ. նախապես բարակ կտրտած միսը թակել և բաժանել 3-4 սմ երկարության և մոտավորապես 0,5 սմ հաստության կտորների և տապակել (6-7 րոպե)։ Սոխը կլոր-կլոր կտրտել և տապակել։ Տապակած մսին ավելացնել սոխառած, տոմատախյուս կամ տոմատի սոուս և տապակել ևս 5-7 րոպե, այնուհետև ավելացնել ալյուր (նախապես բոված), թթվասեր, արգանակ, եռացնել 2-3 րոպե և համեմել աղով ու պղպեղով։
II եղանակ. Բ. պատրաստելուց 1 1/2-2 ժամ առաջ միսը կտրտել, աղ և պղպեղ ցանել, խառնել մանր կտրատած սոխի հետ։ Յուղը (կարագը) և ալյուրը տրորել, թեթևակի տապակել, բացել արգանակով կամ ջրով, ավելացնել 1 թեյի գդալ պատրաստի մանանեխ, զանգվածը խառնելով դարձնել համասեռ, եռացնել, ավելացնել թթվասեր և նախապես տապակած տոմատախյուս։ Թեժ կրակի վրա տապակած միսն ու սոխը լցնել պատրաստի սոուսի մեջ, կափարիչով փակել և եփել մարմանդ կրակի վրա կամ 25-30 րոպե դնել ջեռոցը (մինչև մսի փափկելը)։
Խավարտը՝ տապակած կարտոֆիլ կամ կարտոֆիլախյոա։
500 գ փափուկ մսին՝ 3 ճաշի գդալ յուղ, կարագ, մարգարին կամ ձեթ, 1 ճաշի գդալ ալյուր, 150 գ թթվասեր, 1-2 բաժակ արգանակ (կամ ջուր), 2 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 3 գլուխ սոխ. աղը և աղացած սև պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։
ԲԻՍՔՎԻԹԻ ԽՄՈՐ, տես Խմոր հոդվածում։
ԲԻՖՇՏԵՔՍ, մսակտորից կամ աղացած մսից պատրաստած երկրորդ կերակրատեսակ։
Մսակտորից Բ. ջլերը հանած միսը կտրտել թելքերի լայնքով 100-150 գ-անոց կտորներով (մոտավորապես 2-3 սմ հաստության), թեթևակի ծեծել, աղ և պղպեղ ցանել։ Միսը դնել նախօրոք յուղ քսած շիկացած տապակի մեջ և տապակել 8-10 րոպե (կիսատապակած) կամ 15 րոպե (լրիվ տապակած)։
500 գ մսին (4 բաժին) 2 ճաշի գդալ յուղ, կարագ կամ ձեթ. աղը և պղպեղը ըստ ճաշակի։
Աղացած Բ. ջլերը հանած միսը և սոխը աղալ մսաղացով, ավելացնել
