պղպեղ ցանել, պահել որոշ ժամանակ, ապա շարել շամփուրների վրա և, պարբերաբար շրջելով, խորովել թեժ, անբոց կրակի վրա։
Մատուցել ափսեով, հետը՝ թթու դրած պտուղ, պրաս, բարակ կտրտած սոխ։ Առանձին մատուցել նռան հյութ։
1 կգ մսին՝ 500 գ թթու դրած միրգ (տանձ, խաղող), 1-2 գլուխ սոխ, 150 գ պրաս, 1 բաժակ նռան հյութ. աղը, պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։
Խ. Կարսի. ոչխարի փափուկ մեջքամիսը ջլազատել և բաժանել խոշոր կտորների (180-200 գ-անոց)։ Դմակը բաժանել նույն չափի կտորների։
Միսը և դմակը շարել կավե կամ ճենապակե ամանի մեջ, վրան ցանել աղ, բուրավետ և սև պղպեղ, մեխակ, մսաղացով աղացած գլուխ սոխ, ավելացնել կիտրոնահյութ կամ քացախ, կոնյակ, կանաչի, խառնել և 6-7 ժամ պահել սառը տեղում (բաստուրմա դնել)։
Մսի կտորները դմակի հետ մեկ ընդ մեջ շարել շամփուրի վրա և, պարբերաբար շրջելով, խորովել թեժ անբոց կրակի վրա։ Խորովելիս սուր դանակով տաշել մսի և դմակի խորովված մասերը (մոտավորապես 1-1,5 սմ հաստության)։ Մատուցելուց առաջ վրան ցանել կտրտած գլուխ սոխ, սամիթ, գինձ և մաղադանոս։
1 կգ ոչխարի մսին՝ 150 գ դմակ, 50 գ քացախ կամ կիտրոնաթթու, 1 ճաշի գդալ կոնյակ, 4 գլուխ սոխ. աղը, սև պղպեղը և կանաչին՝ ըստ ճաշակի։
Խ. ամառային. ոչխարի մեջքամիսը, ազդրի փափուկ միսը բաժանել 40-50 գ–անոց կտորների, լցնել ամանի մեջ, վրան աղ, պղպեղ, մանրած գլուխ սոխ ցանել, խառնել և 3-4 ժամ պահել սառը տեղում։
Սմբուկը լվանալ, երկարությամբ ճեղքել, մեջը դնել մանր կտրտած դմակ։ Պոմիդորը և կանաչ տաքդեղը լվանալ։ Բաստուրմա դրած միսը և բանջարեղենը շարել շամփուրների վրա և, պարբերաբար շրջելով, խորովել թեժ, անբոց կրակի վրա։ Նախ խորովել բանջարեղենը, ապա՝ միսը։
Խորոված բանջարեղենը կեղևել, շարել սկուտեղի մեջ և վրան կանաչի ցանել։ Միսը մատուցել առանձին սկուտեղում՝ վրան կտրտած սոխ ցանած։
1 կգ ոչխարի մսին՝ 3 գլուխ սոխ, 0,5 կգ սմբուկ, 50 գ դմակ, 4 պոմիդոր, 4 կծու տաքդեղ. աղը և սև պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։
Ծեծած մսի Խ. (լուլաքյաբաբ). ոսկրազատած և ջլազատած միսը ծեծել քարի վրա կամ երկու անգամ աղալ մսաղացով, ավելացնել աղացած գլուխ սոխ, աղ, պղպեղ, չորացրած խառը կանաչի (մանրած), մի քիչ ջուր և լավ խառնել։ Մսի զանգվածը, մաս-մաս բռի մեջ առնելով, խողովակաձև կպցնել շամփուրների վրա և, պարբերաբար շրջելով, խորովել փայտածխի անբոց կրակի վրա։
Ափսեի մեջ լավաշ փռել, Խ. քաշել լավաշի վրա, կողքը կտրտած սոխ և կանաչի դնել ու ծածկել լավաշի կտորով։ Առանձին մատուցել կծոխուր կամ նռան հյութ։ Որպես խավարտ կարելի է տալ նաև խորոված պոմիդոր և կանաչ տաքդեղ։
1 կգ մսին՝ 2 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ ջուր, աղը, պղպեղը, կանաչին, սոխը (խավարտի համար) և կծոխուրը՝ ըստ ճաշակի։
ԽՈՐՏԿԱՍԿՈՒՏԵՂ, խորտիկներ մատուցելու հատուկ աման։ Առավել տարածված են բաժանմունքներով Խ-ները։ Լինում են նաև հանովի ամաններով Խ-ներ։ Կենտրոնում դրվում է կարագի ամանը՝ կափարիչով, շուրջը՝ խորտիկների համար նախատեսված ամանները (առանց կափարիչների)։ Խ. շատ հարմար է սեղանի սպասքավորման համար, քանի որ քիչ տեղ է գրավում։
ԽՈՒՐՄԱ, Հայաստանում աճում է Տավուշի մարզում։ Սորտից կախված հասունանում է հոկտեմբեր-նոյեմբերին։ Տեղում օգտագործելու համար մինչև ցրտահարությունները պտուղները կարելի է թողնել ծառի վրա։ Պահելու և տեղափոխելու համար հավաքում են մի քիչ խակ պտուղներ (ընթացքում դրանք հասունանում են)։ Խ. անհրաժեշտ է պահել օդափոխվող (բայց ոչ չոր) և մութ տեղում, որտեղ այն չի բորբոսնում և լավ հասունանում է։ Խ. պարունակում է շաքար, C վիտամին (մինչև 55 մգ %) և կարոտին (A նախավիտամին)։ Այն աչքի է ընկնում աղաղանյութերի բարձր պարունակությամբ, որի հետևանքով շատ սորտերի խակ պտուղները խիստ տտիպ են։ Լրիվ հասունանալուց տտիպությունը նվազում է։
Խ. օգտագործում են թարմ, ինչպես նաև չորացրած (տես Բանջարեղենի և մրգերի չորացում):
ԾԱԾԱՆ, գետածածան, տարածված է Սև, Ազովի, Կասպից և Արալյան ծովերում, դրանց մեջ, ինչպես նաև Խաղաղ Օվկիանոս թափվող գետերում։ Ծ. տարածված է Հայաստանի բոլոր գետերում (բացի Սևանա լճի ավազանից)։ Զանգվածը մինչև 32 կգ է։ Միսը պիտանի է։ Գլուխը, հատկապես խոշորներինը՝ ճարպոտ է և մսոտ, ավելի համեղ է խաշած։
Ծ. թթվասերով. ձկանն աղ և պղպեղ ցանել, թաթախել ալյուրի մեջ, 2 կողմից տապակել, ապա վրան թթվասեր լցնել և 10-15 րոպե եփել ջեռոցում։
ԾԱՂԿԱԿԱՂԱՄԲ, տես Կաղամբ։
ԾԻՐԱՆ, պտուղները հասունանում են հունիս-հուլիսին։ Հասունացման և բերքահավաքի ժամանակը 20-25 օր է։ Սենյակում Ծ. պահպանվում է մինչև 25 օր, իսկ սառնարանում (0 °C ջերմաստիճանում)՝ մինչև 2-3 շաբաթ։ Պահելու համար նախատեսված պտուղները հավաքում են հասունանալուց 3-5 օր շուտ։ Ծ-ի կորիզը կարելի է օգտագործել քաղցր նուշի փոխարեն։
Ծ. պարունակում է 7-20 % (որոշ սորտերում մինչև 22 %) շաքարներ, 2-10 մգ % կարոտին (A նախավիտամին), օրգանական թթուներ, պեկտինային և բուրավետ նյութեր, հանքային աղեր (կալիում, կալցիում, ֆոսֆոր)։
