դրանք պարունակում են շատ վնասակար և թունավոր սոլանին նյութը, որը մաքրելու ժամանակ պետք է կեղևի հետ հանել միջուկի հաստ շերտով՝ ամբողջությամբ հեռացնելով կանաչը և «աչքերը»։
Խորհուրդ չի տրվում Կ. եփել թիթեղե կամ պղնձե ամանում, քանի որ այդ դեպքում մեծ քանակությամբ վիտամին է կորչում։ Կ. ճիշտ եփելու դեպքում կարելի է պահպանել նրա մեջ պարունակվող C վիտամինի մոտ 80 %: Գոլորշու վրա եփելիս C վիտամինի կորուստը 2 անգամ ավելի քիչ է, քան ջրում խաշելիս։ Եփած և խորոված Կ-ում C վիտամինն ավելի լավ է պահպանվում, քան տապակածում։ Կ. սառը ջրով եփելիս կորցնում է C վիտամինի մինչև 50 %-ը, եռացող ջրով եփելիս՝ միայն 10-20 %-ը։
Սալաթների և վինեգրետների համար ավելի լավ է Կ. եփել կեղևով (այս դեպքում քայքայվում է C վիտամինի միայն 20 %-ը, մաքրածի դեպքում՝ կրկնակի անգամ ավելի)։ Չմաքրած Կ. եփելուց առաջ պետք է խնամքով լվանալ հոսող սառը ջրի տակ։
Կ. խաշած. ընտրել և լվանալ Կ., տեղավորել կաթսայի մեջ, վրան լցնել այնքան եռջուր, որ այն ծածկվի (1 կգ Կ-ին՝ մոտ 1 լ ջուր), ամուր փակել կափարիչով և դնել թեժ կրակին մինչև եռալը, որից հետո եփել մարմանդ կրակով։ Եփվածությունը ստուգում են պատառաքաղով։ Աշնանը նոր հավաքած Կ. եփվում է 15-20, ձմռանը՝ 25-30 րոպեում, իսկ գարնանն՝ ավելի երկար։ Կ-ին աղ են ավելացնում պատրաստ լինելուց 5-10 րոպե առաջ (1 կգ Կ-ին՝ մոտ 1 թեյի գդալ աղ)։ Կ. եփվելուց հետո ջուրն անմիջապես ղատարկել և նորից դնել մեղմ կրակի վրա (առանց կափարիչի, 3-5 րոպե), որպեսզի այն թեթևակի չորանա։ Առանձին մատուցում են կարագ։
Կ. կաթով. մաքրած, լվացած Կ. կտրտել խորանարդաձև, լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել մի քիչ ջուր, եփել 10 րոպե։ Հետո դատարկել ջուրը, վրան լցնել տաք կաթ և եփել (ժամանակ առ ժամանակ թափահարել կաթսան, որպեսզի Կ. չկպչի)։ Եփված Կ-ին ավելացնել կարագ, աղ և ցանել մանր կտրտած մաղադանոս կամ սամիթ։
1 կգ Կ-ին՝ 2 բաժակ կաթ, 2 ճաշի գդալ կարագ, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Կ. շոգեխաշած. եթե չկա հատուկ աման (տես Շոգեեփոց), ապա կաթսայի մեջ տեղավորել մաղ կամ քամիչ, լցնել այնքան տաք ջուր, որ այն չհասնի մաղի (քամիչի) հատակին, դրա մեջ դնել Կ., կաթսան ծածկել կափարիչով և դնել թեժ կրակին։ Ջուրը եռալուց հետո եփելը շարունակել մեղմ կրակով։ Եփելու ընթացքում աղ չանել։ Նման ձևով եփած Կ-ից պատրաստում են խյուս, կոտլետ ևն, օգտագործում որպես ինքնուրույն կերակրատեսակ։
Կ-ի խյուս. ջրի մեջ եփած կամ շոգեխաշած Կ. տրորել մինչև միատարր զանգված ստացվելը, ավելացնել կարագ, աղ և անընդհատ խառնելով լցնել տաք կաթ, հարել, որպեսզի խյուսը ստացվի փքուն, առանց կոշտուկների։ Կարելի է ավելացնել նաև դեղնուց (կաթը լցնելուց հետո)։
Կ-ի կոտլետ. առանց կաթի պատրաստել Կ-ի զանգված (Կ-ի խյուսի նման), ավելացնել 1 ճաշի գդալ յուղ, դեղնուց, աղ, լավ խառնել և տաք-տաք վիճակում պատրաստել կոտլետներ, թավալել ալյուրի կամ պաքսիմատի մեջ և տապակել յուղով։
1 կգ Կ-ին՝ 2 դեղնուց, 1/2 բաժակ ալյուր կամ պաքսիմատ, 4 գդալ յուղ, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Կ-ի ձիթաբլիթ (յուղաբլիթ). հում Կ. մաքրել, արագ (որպեսզի չսևանա) քերել քերիչով, լցնել կաթսայի կամ թասի մեջ, վրան լցնել գոլ ջրում լուծված (1/4 բաժակ) խմորիչ, աղ, ալյուր (կարելի է և ձու)։ Ստացված զանգվածը դնել տաք տեղ, որպեսզի այն հասունանա։ Անհրաժեշտ է ձիթաբլիթը տապակել նախօրոք լավ տաքացրած յուղով։ Ձիթաբլիթի հետ կարելի է մատուցել նաև թթվասեր կամ յուղ։
500 գ Կ-ին՝ 1/2 բաժակ ցորենի ալյուր, 25 գ խմորիչ, 2 ճաշի գդալ ձեթ կամ յուղ, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Կ-ի ջեռեփուկ. եփած, լավ տրորած տաք Կ-ին ավելացնել տաք կաթ, հում ձու, յուղ և լավ խառնել։ Ստացված զանգվածի կեսը դնել յուղած տապակի մեջ, երեսը հարթեցնել, վրան լցնել նախօրոք տապակած սոխի շերտ և ծածկել մնացած զանգվածով, նորից հարթեցնել, վրան քսել թթվասեր կամ յուղ և 20-25 րոպե դնել տաք ջեռոցի մեջ (մինչև կարմրի)։ Ջեռեփուկի հետ կարելի է մատուցել թթվասերի կամ սնկի սոուս։ Կ-ի ջեռեփուկ կարելի է պատրաստել նաև բանջարեղենի կամ մսի խճողակով։
1 կգ Կ-ին՝ 2 ձու, 3 գլուխ սոխ, 1 բաժակ կաթ, 3 ճաշի գդալ յուղ, 1/2 ճաշի գդալ թթվասեր, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Կ. լցոնած. միջին չափի, հարթ մակերեսով, հավասարաչափ Կ. լվանալ, կիսախորովել ջեռոցում կամ կիսաեփել աղ արած եռացող ջրի մեջ։ Հանել կիսաեփ Կ-ի կեղևը, իսկ կիսախորովինը թողնել վրան։ Կտրել Կ–ի վերնամասը, գդալով զգուշությամբ հանել միջուկը, տրորել և ավելացնել լցոնին։ Լցոնը պատրաստում են եփած կամ շոգեխաշած մսից, սնկից, պանրից, եփած ձվից (մանր կտրտած) ևն։ Լցոնած Կ. դնել կարագ քսած տապակի մեջ, վրան պաքսիմատ և յուղ ցանել ու խորովել ջեռոցում։
Կ. մսով լցոնած. Կ-ի հանված միջուկի 3/4-ը խառնել դեղնուցի, յուղի և աղի հետ՝ քիչ-քիչ ավելացնելով տաք կաթ։ Ստացված զանգվածը խառնել որևէ մսամթերքի (մանր կտրտած), տապակած սոխի, մաղադանոսի հետ և դրանով լցոնել Կ.։
