- 3 ձվին՝ 2 1/2 ճաշի գդալ կաթ, 1 թեյի գդալ ալյուր, 2 թեյի գդալ հալած կարագ։
ՁՈՒ հավի, հաճելի համ ունեցող սննդարար մթերք։ Ձ. պարունակում է (առանց կճեպի) 73,6 % ջուր, 12,8 % սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքային նյութեր (կալցիում, ֆոսֆոր ևն), օրգանիզմի համար խիստ անհրաժեշտ անփոխարինելի ամինաթթուների ամբողջ համալիրը։
Դեղնուցը Ձ-ի ամենակարևոր մասն է։ Այն հարուստ է ոչ միայն ճարպերով, սպիտակուցներով, ածխաջրերով և հանքային նյութերով, այլև A, B, D, E և այլ վիտամիններով։ Դեղնուցի գույնը (բաց դեղնավունից մինչև դեղնակարմիր) կախված է թռչնի կերից և ձվադրման ժամանակից։
Ձ. դիետիկ սննդամթերք է։ Ձ-ի դեղնուցը (հում, թերխաշ, պինդ եփած) դյուրամարս է, հում սպիտակուցը՝ դժվարամարս։ Եփած Ձ. զգալիորեն արագ է մարսվում, քան հումը, ուստի խորհուրդ չի տրվում թույլ և հիվանդ մարդկանց հում Ձ. տալ։
Ձ. երկար պահել չի կարելի։ Կճեպի ծակոտիներով Ձ-ի մեջ օդի հետ թափանցում են նաև մանրէներ և փչացնում այն։
Ձ. պետք է պահել չոր, մաքուր, հով տեղում՝ 2 °C –ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։ Կեղտոտ կճեպով, խոնավ տեղում պահելիս Ձ-ի սպիտակուցը ջրիկանում է, դեղնուցը բարձրանում և ներսից կպչում կճեպին, որտեղ և բորբոս է առաջանում։ Երկար պահած Ձ-ի դեղնուցը և սպիտակուցը խառնվում են իրար, և այն տհաճ համ է ստանում։
Ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումները Ձ-ի վրա վատ են ազդում։ 21 °C և բարձր ջերմաստիճանում սկսվում է սաղմի զարգացումը՝ դեղնուցի մակերևույթի վրա առաջանում են օղակաձև արյունատար անոթներ։ Այսպիսի Ձ. սննդի մեջ օգտագործելու համար պիտանի չէ։
Ձ-ից պատրաստում են ձվածեղ, օգտագործում են տարբեր կերակրատեսակներ, խմոր, լցոն պատրաստելու, ինչպես նաև կերակրատեսակներ զարդարելու համար։
Որպեսզի Ձ. եփելիս չճաքի, անհրաժեշտ է այն դնել սառը ջրով ամանի մեջ և եփել մարմանդ կրակի վրա։ Ճաքած Ձ. եփելիս պետք է ջրի մեջ մեծ քանակությամբ աղ գցել կամ ճաքի վրա կիտրոնի հյութ քսել, որպեսզի Ձ-ի պարունակությունը ճաքից դուրս չգա։ Պետք է ի նկատի ունենալ, որ եռացող ջրում արագ եփվող Ձ-ի սպիտակուցը պինդ է ստացվում, դեղնուցը՝ ջրիկ, իսկ դանդաղ եփելիս՝ հակառակը։ Եռացող ջրում 2 1/2-3 րոպե եփած Ձ. թերխաշ է ստացվում, 5 րոպե եփածը՝ ծիրանի, 10 րոպե եփածը՝ պինդ։ Երկար եփելու դեպքում Ձ-ի վիտամինները պակասում են։ Որպեսզի Ձ. հեշտությամբ կճպվի, եփելուց հետո այն պետք է պահել սառը ջրում։
Ձ. պետք է հարել ճենապակե կամ ապակե ամանում։ Որպեսզի սպիտակուցը հեշտությամբ հարվի, այն պետք է նախօրոք սառեցնել, կամ ավելացնել մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութ (կիտրոնաթթու)։ Խորհուրդ է տրվում դեղնուցը հարել գոլ վիճակում։ Ապակե կամ այլ ամանում դեղնուցը պահելիս, խորհուրդ է տրվում վրան լցնել ձեթ։
Ձ-ի որակը որոշելու համար անհրաժեշտ է այն վերևից ծածկել ափով և մոտեցնել վառվող լամպին։ Հին Ձ. ունի մութ մասեր, անփաթանց է, լխլխկում է (լակ Ձ.), քանի որ երկար պահելուց ցամաքում է։
Լցոնած Ձ., պինդ եփած Ձ. լայնակի կիսել, դեղնուցը հանել, սպիտակուցի կլոր մասից մի փոքր կտրել (կայուն դիրքի համար)։ Դեղնուցին ավելացնել կարագ, մանր քերիչով քերած (կամ աղացած) պանիր և լավ խառնել։ Ստացված զանգվածին ավելացնել թթվասեր, պղպեղ և հարել մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Կիսած սպիտակուցը լցոնել խճողակով, զարդարել մի կտոր պոմիդորով, վարունգով (թարմ կամ թթու), կանաչիով և շարել հազարի տերևներով ծածկված սկուտեղի վրա։
ՁՈՒԿ։ Սննդարարությամբ և համով Ձ. մսին չի զիջում և ավելի դյուրամարս է։
Ձկան կերակրատեսակների, հատկապես ձկան արգանակում պարունակվող մզվածքանյութերի ազդեցությամբ ավելի առատ ստամոքսահյութ է արտադրվում, քան մսի կերակրատեսակների ազդեցությամբ։ Ձ. արժեքավորվում է իր պարունակած սպիտակուցներով՝ 15-26 %: Ձկան սպիտակուցը պարունակում է 20 ամինաթթու, որոնցից 8-ը (լիզին, մեթիոնին, տրիպտոֆան, վալին, լեյցին, իզոլեյցին, թրեոնին, ֆենիլալանին), մարդու օրգանիզմի համար անփոխարինելի են։ Մարդու օրգանիզմում դրանք չեն սինթեզվում, և անհրաժեշտ է, որպեսզի որոշակի հարաբերակցությամբ դրանք սննդի հետ ընդունվեն։ Սննդում 8 ամինաթթուներից յուրաքանչյուրի բացակայությունը առաջացնում է նյութափոխանակության խանգարում։
Ձ. պարունակում է նաև ճարպեր (0,1-30 %), վիտամիններ և հանքային նյութեր (0,9-2 %): Ի տարբերության կաթնասունների ճարպի, ձկան յուղը հեղուկ է և պարունակում է բազմաթիվ կիսաչհագեցած ճարպաթթուներ, որոնք կարևոր նշանակություն անեն նյութափոխանակության համար։ Կիսաչհագեցած ճարպաթթուների անբավարարությունը սննդում խախտում է խոլեսթերինի փոխանակությանը, որը նպաստում է աթերոսկլերոզի զարգացմանը։ Շատ ծովաձկների յուղը պարունակում է նաև A և D վիտամիններ։
Սննդում օգտագործվող Ձ-ների 80 %-ը ծովաձկներ են, և միայն 20 %-ը՝ քաղցրահամ ջրերի ձկներ։
Ծովաձկները կարելի է բաժանել հետևյալ հիմնական խմբերի։
Պելագիկ ձկներ, որսում են բաց օվկիանոսում, դրանցից են հարինգազգիները (հարինգ, սարդինա, կիլկա, անձրուկ), սաղմոնազգիները (կետա, սապատաձուկ, չավիչա, սաղմոն և դրա տեսակներ ևն), թյունիկազգիները (սկումբրիա, ստավրիդա, պելամիդ, թյունոս), թրաձուկը, մարլինը, առագաստաձուկը, սայրան, շնաձուկը ևն։
Օվկիանոսների հյուսիսային և բարեխառն գոտիների հատակամերձ և
