Բանջարեղեն
| Բանջարեղենի տեսակը | Նախապատրաստում | Եռջրման ժամանակը (րոպե) | Պահպանման ժամկետը (ամիս) | Պատրաստում |
|---|---|---|---|---|
| Ծաղկակաղամբ | Ջրի մեջ ավելացնել կիտրոնաթթու կամ քացախ | ամբողջական գլուխը՝ 4 ծաղկաբույլը՝ 2 |
8-10 | Առանց հալեցնելու խաշել 15-20 |
| Ծաղկակաղամբ | Սալաթի համար եփել մինչև պատրաստ լինելը | 3 | Հալեցնել սալաթամանի մեջ | |
| Կանաչ լոբի | Ծայրերը մաքրել, կարելի է կտրտել | 3 | 9-12 | Առանց հալեցնելու խաշել 15-20 րոպե |
| Կանաչ լոբի | Սալաթի համար եփել մինչև պատրաստ լինելը | 3 | Հալեցնել սալաթամանի մեջ | |
| Գազար | Կեղևել, կտրտել | 3 | 8-10 | Առանց հալեցնելու խաշել 12 րոպե |
| Կաղամբ | Կտրտել շերտերով | 2 | 8-10 | Եփել առանց հալեցնելու |
| Կաղամբ | Եփել մինչև պատրաստ լինելը | 3 | Տաքացնել քիչ ջրի մեջ |
կաուստիկ սոդայի եռացող լուծույթով (դեղձի համար՝ 2-3 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ 1,5 րոպե, խնձորի համար՝ 10 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ 5-6 րոպե, տանձի համար՝ 3-5 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ մոտ 1 րոպե, սերկևիլի համար՝ 5 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ 3-4 րոպե)։ Այս եղանակով կեղևելուց հետո պտուղներն անհրաժեշտ է խնամքով լվանալ հոսող սառը ջրով։
Պտուղների որոշ տեսակներ մինչև բանկայի մեջ լցնելը կարելի է թեթևակի եփել ջրում, շաքարաջրում կամ կիտրոնաթթվի թույլ լուծույթում (0,1-1,2 %-անոց)։ Օրինակ, խնձորի, սերկևիլի պտուղների կիտրոնաթթվի լուծույթում կարճատև (1-1,5 րոպե) եփելը կանխում է դրանց հետագա սևացումը։
Ավելացվող շաքարաջրի ջերմաստիճանը բալի, սալորի, հոնի, կեռասի համար 60 °C է, խաղողի համար՝ 40 °C, մնացած պտուղների համար՝ 80-85 °C, իսկ հատապտուղների համար՝ 50-60 °C։
Տանձի, կեռասի բաց գույնի պտուղների, ծիրանի թթվաշ պտուղների, սեխի կոմպոտների շաքարաջրի մեջ խորհուրդ է տրվում ավելացնել 0,2-0,3 % կիտրոնաթթու կամ գինեքարաթթու, որը լավացնում է համը և կանխում հյութի պղտորումը։
Շաքարաջուրը բանկայի մեջ լցնելուց հետո կոմպոտը պաստերացնում են եռացող ջրում։
Պատրաստի պահածոներն անհրաժեշտ է պահել 0-20 °C ջերմաստիճանի պայմաններում։
Պ. մրգահյութերի և բանջարեղենի հյութերի. առանց պտղամսի հյութեր կարելի է պատրաստել խաղողից, խնձորից, բալից և մի շարք այլ պտուղներից, պտղամսով հյութեր՝ ծիրանից, դեղձից, սալորից, փշարմավից, գազարից, պոմիդորից ևն։ Առանց պտղամսի հյութերը կարելի է պատրաստել առանց շաքարի (բնական հյութ) և շաքարով։
Առանց պտղամսի հյութ պատրաստելու համար միրգը տեսակավորում են ըստ որակի և հասունացման աստիճանի, լվանում և մանրացնում։ Խաղողի պտուղները մանրացնելու կարիք չկա։ Մանրացրած պտուղներն անհրաժեշտ է անմիջապես քամել ճզմելով կամ մամլելով։ Քամած հյութը պաստերացնում են հիմնականում 85 °C ջերմաստիճանում (0,5 լ տարողության բանկան՝ 10 րոպե, 1 լ-անոցը՝ 20 րոպե, 3 լ-անոցը՝ 60 րոպե)։ Պաստերացման ջերմաստիճանը բարձրացնելու դեպքում (մինչև 100 °C) տևողությունը կարելի է կրճատել։ Հյութը կարելի է պահածոյել նաև տաք լցման եղանակով տաքացնելով մինչև 90-95 °C ջերմաստիճանը։
Ժամանակի ընթացքում հյութը նըստվածք է տալիս, իսկ վերևի շերտը պարզվում է։
Միրգ և հատապտուղներ
| Պտղի տեսակը | Նախապատրաստում | Եռջրման ժամանակը (րոպե) | Պահպանման ժամկետը (ամիս) | Պատրաստում |
|---|---|---|---|---|
| Խնձոր և տանձ | Կեղևել, բաժանել 8 մասի, եռջրել, սառեցնել շաքարաջրում (1:1) | 2 | 8-12 | Հալեցնել, օգտագործել կոմպոտի, քաղցր ուտեստների համար որպես թխվածքի լցոն |
| Ելակ Մոռ Հաղարջ |
Նախապես սառեցնել սկուտեղի վրա, ապա տեղափոխել տոպրակի մեջ կամ սառեցնել խյուսը | - | 10-12 | Սառած վիճակում օգտագործում են որպես թխվածքի լցոն, ջեմ պատրաստելու համար, հալեցրածը մատուցում են որպես աղանդեր |
| Բալ | Կարելի է կորիզը հանել և նախապես սառեցնել սկուտեղի վրա | - | 10-12 | նույնը, ինչ ելակը |
| Սալոր | Կիսել, կորիզը հանել, կարելի է նախապես սառեցնել սկուտեղի վրա | - | 10-12 | նույնը, ինչ ելակը |
Պտղամսով հյութ պատրաստելու համար պտուղները տեսակավորելուց և լվանալուց հետո եփում են ջրով (ջրի զանգվածը՝ պտուղների զանգվածի 10-15 %-ը) կամ շոգեհարում։ Եռման ջրով կաթսայի վրա դնում մրգով լի ծակոտկեն աման և շոգեհարում 10-20 րոպե ըստ պտղի տեսակի։ Ջերմամշակված պտուղները տրորելով անցկացնում են մաղով՝ անջատելով կորիզները (սերմերը)։ Ստացված մրգախյուսին ավելացնում են նույն ծավալի շաքարաջուր (ծիրանի համար՝ 18, սալորի համար՝ 25, սերկևիլի համար՝ 30, բալի և
