մսեղիքը կարելի է պահել 2-3 օր։ Փորոտիքը չհանած թռչունն ավելի երկար է պահպանվում, քան փորոտիքը հանածը։ Վայրի կենդանիների միսը ջերմամշակումից առաջ բաստուրմա են դնում։
Տես նաև Նապաստակ (միս), Կաքավ, Լոր, Աքար, Ցախաքլոր, Փասիան:
ՉԱՄԱՆ, քեմոն, քիմոն, Հայաստանում վայրի վիճակում հանդիպում է Լոռու, Գեղարքունիքի, Սյունիքի և այլ մարզերում։ Մշակվում է սովորական Չ.։ Չ. երկամյա բույս է։ Առաջին տարում առաջանում է մսալի արմատ, իսկ երկրորդ տարում՝ ցողունը և ընձյուղները։ Պտուղը երկարավուն է, ձվաձև, կազմված երկու պտղիկից։ Սերմերը պարունակում են 3-7 % եթերայուղ, տանին, 18-20 % յուղ (օգտագործվում է տեխնիկական նպատակներով)։ Եթերայուղն օգտագործում են լիկյորի, օղու, կոնֆետի, հրուշակեղենի, օծանելիքի և օճառի արտադրության, ինչպես նաև բժշկության մեջ։ Հայկական խոհանոցում Չ. օգտագործում են նաև բաստուրմա պատիաստելիս։
ՉԱՄԻՉ, տես Բանջարեղենի և մրգերի չորացում հոդվածում։
ՊԱՀԱԾՈՅՈՒՄ, հայտնի են Պ-ման մի քանի եղանակներ, մթերքի բարձր ջերմաստիճանային մշակում (պաստերացում, մանրէազերծում), սառեցում, թթվեցում, չորացում։ Տան պայմաններում Պ-ման առավել հարմար և հուսալի եղանակներից է պաստերացումը։ Այս եղանակով խորհուրդ է տրվում պահածոյել բարձր թթվայնություն ունեցող միրգն ու բանջարեղենը։ Սննդային թունավորումներից (բոտուլիզմ ևն) խուսափելու նպատակով տան պայմաններում խորհուրդ չի տրվում պահածոյել կանաչ լոբի, կանաչ ոլոռ, եգիպտացորեն, գազար, ճակնդեղ, ծաղկակաղամբ, ցածր թթվայնություն ունեցող այլ մթերքներ, պատրաստել դրանցից խորտիկի և ճաշի պահածոներ, մսի, ձկան և թռչնամսի պահածոներ։ Պահածո պատրաստելիս անհրաժեշտ է առանձնակի ուշադրություն դարձնել ապակե բանկաների և թիթեղե կափարիչների մաքրությանը։ Բանկաները (թե՛ նոր, թե՛ օգտագործած) պետք է լվանալ օճառաջրով կամ լվացամիջոցներով, 2-3 անգամ ողողել տաք ջրով, շրջել մաքուր սրբիչի վրա և թողնել մինչև մթերքը լցնելը (20-30 րոպեից ոչ ավելի)։ Եթե բանկաների մեջ լցվելու է եռման չհասցրած հյութ, ապա դրանք լվանալուց հետո անհրաժեշտ է շոգեհարել, լայն ամանի մեջ քիչ ջուր լցնել (մոտ 1-2 սմ), փայտե ցանց դնել, վրան շրջել բանկաները և շոգեհարել 5-10 րոպե։ Չպաստերացվող պահածոները (թանձր մուրաբա, ջեմ, պովիդլո) անհրաժեշտ է լցնել չոր բանկաների մեջ։ Թիթեղե կափարիչները պետք է լվանալ մաքուր ջրով և եռացնել 3-5 րոպե։ Որոշ դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է պահածոները մանրէազերծել 100 °C-ից բարձր ջերմաստիճանում, ջրի մեջ կերակրի աղ են ավելացնում, որի շնորհիվ բարձրանում է ջրի եռման ջերմաստիճանը։
Ստորև բերվում է 1 լ ջրին ավելացվող աղի զանգվածի և ջրի եռման ջերմաստիճանի համապատասխանության աղյուսակը.
- 66 գ - 101 °C
- 126 գ - 102 °C
- 172 գ -103 °C
- 215 գ - 104 °C
- 255 գ - 105 °C
- 355 գ - 107 °C
- 478 գ - 110 °C
Պահածոները ջերմամշակում են կաթսայի, դույլի կամ հատակին դրվող ցանցով հատուկ ամանի մեջ։ Կաթսայի մեջ ջուր են լցնում, տաքացնում մինչև 50-60 °C, թիթեղե կափարիչով ծածկած լիքը բանկան դնում ջրի մեջ (որպեսզի այն չճաքի, ամանի հատակին դնում են փայտե կամ մետաղե ցանց կամ էլ շոր փռում)։ Կաթսայի ջրի մակարդակը պետք է գրեթե համապատասխանի բանկայի մթերքի մակարդակին։ Կաթսան ծածկում են կափարիչով, ջուրը բանկաների հետ հնարավորին չափ արագ եռման են հասցնում և այդ պահից հաշվում մանրէազերծման ժամկետը ըստ պահածոյի տեսակի և բանկայի տարողության (տես աղյուսակը)։ Մանրէազերծումը պետք է կատարել միջին եռքով, որպեսզի ջուրը բանկաների մեջ չցայտի։ Մանրէազերծումից հետո բանկաները հատուկ բռնիչով հանում են կաթսայից, անմիջապես փակում խփափակիչով, ապա շրջում չոր սրբիչի վրա և թողնում հովանալու։
Տան պայմաններում հաճախ կիրառում են տաք լցման եղանակը (հատկապես մրգահյութերի, թթվաշ մրգախյուսերի Պ-ման դեպքում)։ Եռացող զանգվածը (96 °C–ից ոչ ցածր) լցնում են լվացած և շոգեհարած բանկաների մեջ, անմիջապես փակում թիթեղե կափարիչով, շրջում և թողնում հովանալու։
Վարունգի և պոմիդորի մարինադի, ինչպես նաև ամբողջական պտուղներով կոմպոտի համար կարելի է կիրառել Պ-ման հետևյալ եղանակը. տեսակավորած լվացած պտուղները դարսում են ապակե բանկայի մեջ, վրան զգուշորեն եռման ջուր լցնում, ծածկում կափարիչով, թողնում 5-6 րոպե, ապա թափում։ Այս գործողությունը կրկնում են 2-3 անգամ, որից անմիջապես հետո լցնում են մարինադի կամ շաքարաջրի տաք լուծույթը, կափարիչով փակում, շրջում և թողնում հովանալու։
Մրգի կոմպոտներ
| Միրգը | Պաստերացման ջերմաստիճանը | Շաքարի (%) | Պաստերացման տևողությունը (րոպե) | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 0,5լ | 1,0լ | 3,0լ | |||
| Ծիրան | 100 °C | 38-40 | 15 | 25 | 50 |
| Սերկևիլ | 100 °C | 41-43 | 25-30 | 35-45 | 50 |
| Խաղող | 100 °C | 20 | 12-15 | 18-25 | 45 |
| Բալ | 85 °C | 56-60 | 25-30 | 35-40 | 35 (90 °C–100 °C) |
| Տանձ | 100 °C | 31-35 | 25-30 | 30 | 50 |
| Դեղձ | 100 °C | 30 | 15-20 | 20-25 | 55 (100 °C) |
| Սալոր | 85 °C | 28-32 | 10-20 | 20-25 | 35 (100 °C) |
| Կեռաս | 100 °C | 21-25 | 12-18 | 20-25 | 50 (100 °C) |
| Խնձոր | 100 °C | 21-25 | 10-25 | 20-35 | 50 |
Պ. կոմպոտի. կոմպոտը պատրաստում են մրգերի և հատապտուղների գրեթե բոլոր տեսակներից։ Նախընտրելի է օգտագործել ոչ շատ հասունացած, առողջ պտուղներ։ Ծիրանի, դեղձի, սալորի կոմպոտը պատրաստում են և կորիզով, և առանց կորիզի։ Բալի և կեռասի կոմպոտը հիմնականում պատրաստում են կորիզով։ Խնձորի, տանձի, սերկևիլի կոմպոտի համար պտուղները կիսում են կամ բաժանում 4-8 մասի, կորիզները հեռացնում են, պտուղը կեղևում։ Կեղևը կարելի է հանել նաև
