հարթ մակերևույթով։ Բուրավետ Պ. (հատիկավոր կամ աղացած) օգտագործում են մարինադի, սոուսի, ապուրի մեջ։ Պ. պահում են պինդ փակած ամանի մեջ՝ չոր տեղ։
Պատիճավոր կծու Պ. (կարմիր), մորմազգիների բանջարաբույսի պտուղն է։ Պ-ի բարակ երկար պատիճները սուր բուրմունք և այրող համ ունեն (հատուկ նյութի՝ կապսարցինի շնորհիվ)։ Կարմիր Պ-ի պտուղները չորացնում են ամբողջական կամ աղացած. օգտագործում են ապուր, մարինադ, խաշած միս պատրաստելիս։ Աղացած պատիճավոր Պ. օգտագործում են նաև որպես համեմունք։ Պ-ի պատիճները կարելի է կախել չոր տեղ և պահել ամբողջ ձմեռ։
ՊՈՄԻԴՈՐ, տոմատ, լոլիկ, կարելի է թարմ վիճակում պահել 30-45 օր։ Դրա համար հարկավոր է պտուղները հավաքել, երբ դրանց կանաչ կեղևը դառնում է կաթնագույն։ Պտուղները պետք է դասավորել ոչ մեծ արկղերում կամ զամբյուղներում և պահել 10-12 °C–ում։ Դրանք ավելի լավ կպահպանվեն, եթե արանքներում լցվի լայնատերև ծառատեսակների թեփ։ Անհրաժեշտ է պարբերաբար ստուգել պտուղները և ընտրել հասունացածները։ Հասուն Պ. սովորական պայմաններում պահվում է 2-3 օր, 0 °C–ում՝ 7 օր, իսկ Վարդագույն (չհասունացած) Պ. կարելի է պահել 2-3 շաբաթ։
Պ. պարունակում է շաքար, օրգանական թթուներ, հանքային աղեր, 25 մգ % C վիտամին, կարոտին (A նախավիտամին)։
Խոհարարության մեջ Պ. օգտագործում են թարմ սալաթներ և այլ կերակրատեսակներ (տոլմա), սոուսներ, համեմունքներ ևն պատրաստելու, ինչպես նաև պահածոյելու, թթու դնելու համար (տես Թթու):
Պ. ապուրներին ավելացնում են պատրաստ լինելուց 10 րոպե առաջ։
ՊՈՎԻԴԼՈ, եփում են խնձորից, տանձից, սալորից, ծիրանից, հոնից և այլ պտուղներից կամ դրանց խառնուրդից։ Կարելի է Պ. պատրաստել նաև վնասված պտուղներից և հատապտուղներից։ Ընտրած և լվացած պտուղները լցնում են կաթսայի մեջ, մի քիչ ջուր ավելացնում, փակում կափարիչով, դնում կրակին և եփում մինչև պտուղների փափկելը (եռալուց հետո 10-20 րոպե)։ Եփած պտուղները տրորելով անցկացնում են մաղով կամ փլավքամիչով, ստացված խյուսին ավելացնում շաքարավազ (1 բաժակ խյուսին՝ 1 բաժակ շաքարավազ) և անընդհատ խառնելով եփում՝ մինչև խիտ զանգված ստանալը (մոտավորապես 1-1 1/2 ժամ)։ Այնուհետև լցնում են նախապես մանրէազերծած ապակե բանկաների մեջ և փակում։
ՋԵՄ, ցանկալի է Ջ. եփել պեկտին պարունակող թթվաշ պտուղներից և հատապտուղներից։ Այլ պտուղների Ջ-երին եփվելուց 10-15 րոպե առաջ խորհուրդ է տրվում ավելացնել խնձորի, կոկռոշի և պեկտինով հարուստ այլ պտուղների և հատապտուղների հյութ կամ խյուս։
Որոշ հատապտուղներ (հաղարջ, լոռամրգի, կոկռոշ) եփելուց առաջ տրորում են, որպեսզի շաքարը լավ ներծծվի։ Պտուղները, հատապտուղները և օշարակը նախապատրաստում են այնպես, ինչպես մուրաբայի համար։
Պտուղները կամ հատապտուղները լցնում են թասի մեջ, ավելացնում շաքարավազ կամ օշարակ և եփում՝ մինչև փրփուրը հավաքվի կենտրոնում, իսկ պտուղները ներծծվեն օշարակով և դառնան կիսաթափանցիկ։
1 կգ մորուն, ելակին, արքայամորուն, սալորին, բալին, դեղձին պետք է ավելացնել 1 կգ շաքար, 1 կգ ծիրանին, շլորին, խնձորին՝ 1,2 կգ շաքար, 1 կգ լոռամրգին, սև հաղարջին՝ 1,5 կգ շաքար։ Շաքարի մեծ պարունակության շնորհիվ կասեցվում է Ջ-ում մանրէների զարգացումը, ուստի այն կարելի է երկար պահել։ Պահածոյվող Ջ. տաք վիճակում (70 °C–ից ոչ ցածր ջերմաստիճանի) լցնում են ապակե բանկաների մեջ և փակում։
ՌԱԳՈՒ, կերակրատեսակ, որը պատրաստում են մսամթերքով և բանջարեղենով։ Միսը (ոչխարի, խոզի, ճագարի, թռչնի) կտրտում են ոչ մեծ կտորներով (ոսկորով): Բանջարեղենի Ռ. պատրաստում են ցանկացած բանջարեղենով։
Ռ. ոչխարի մսով. ոչխարի մսի կտորների վրա (կրծքամսի կամ թիակի) աղ ցանել, տապակել տաքացրած յուղով տապակի մեջ մինչև վարդագույն կեղևի առաջանալը, ապա ալյուր ցանել և խառնելով տապակել ևս 2-3 րոպե։ Լցնել տաք արգանակ կամ ջուր, ավելացնել տոմատախյուս, ծածկել կափարիչով և մարմանդ կրակի վրա 45-60 րոպե խաշել։ Գազարը, կարտոֆիլը, մաղադանոսը, շաղգամը, սոխը կեղևել, լվանալ, կտրտել, ապա թեթևակի տապակել և ավելացնել ոչխարի մսին։ Աղ ցանել, համեմել հատիկավոր պղպեղով, դափնու տերևով և խաշել ևս մոտավորապես 30 րոպե։ Որպեսզի Ռ. նուրբ համ ունենա, կարելի է բոլոր համեմունքները փաթաթել մաքուր թանզիֆով և 10-15 րոպե Ռ-ի հետ խաշելուց հետո հանել։ Ռ. մատուցելիս վրան ցանել մանր կտրտած մաղադանոս և սամիթ։
500 գ ոչխարի մսին՝ 500 գ կարտոֆիլ, 2 գազար, շաղգամ և մաղադանոս, 1 գլուխ սոխ, 2 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 2-3 բաժակ արգանակ կամ եռացրած ջուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ալյուր, հատիկավոր պղպեղը, դափնու տերևը, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Ռ. բանջարեղենի. բանջարեղենը (կարտոֆիլ, գազար, շաղգամ, սոխ, կաղամբ, կանաչ լոբի) կտրտել։ Լոբին և կաղամբը եփել քիչ ջրով (աղ արած), կարտոֆիլը տապակել, գազարը, սոխը թեթևակի խաշել։ Ալյուրը կարագով բովել, բացել արգանակով կամ բանջարեղենի եփուկով (կաղամբի և լոբու), ավելացնել մանր կտրտած թարմ պոմիդոր կամ տոմատախյուս և եռացնել։ Ստացված սոուսը լցնել բանջարեղենի վրա, աղ ու պղպեղ ցանել, զգուշորեն խառնել, ծածկել կափարիչով և 25-30 րոպե խաշել մարմանդ կրակի վրա: Համեմունքներն ավելացնել վերը նկարագրված եղանակով։
500 գ կարտոֆիլին՝ 3 գազար, 250 գ շաղգամ, 250 գ կաղամբ կամ ծաղկակաղամբ, 100 գ կանաչ լոբի կամ կանաչ ոլոռ, 2 գլուխ սոխ, 2 պոմիդոր կամ 2 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 3 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ալյուր, 2 բաժակ բանջարեղենի եփուկ կամ արգանակ, դափնու տերևը, հատիկավոր պղպեղը, աղը՝ ըստ ճաշակի։
ՌԵՀԱՆ, արքայիկ, ասպրամ, պատրուն, շահասպրամ, Հայաստանում
