առանց մանր փշերի, համեղ է և, որպես կանոն, բավականին ճարպոտ։
Ս-ից պատրաստում են պահածոներ, զուրգել, զանազան ապուխտներ, ստանում խավիար։ Պահածոներն օգտագործում են զանազան սառը ուտեստներ, ապուրներ արագ պատրաստելու համար։ Թարմ կամ սառեցրած Ս-ի միսը կարելի է խաշել, տապակել և խորովել։ Պատրաստում են նաև ձկնապուր, դոնդող, կոտլետներ և այլ կերակրատեսակներ։
Ներկա (կարմիր), կիժուչ և սիմա (խաղաղօվկիանոսային Ս.) Ս-ի զանգվածը 2,7-6,5 կգ է։ Այս ձկներն ավելի համեղ և ճարպոտ են, քան սապատաձուկը և կետան։ Դրանք սովորաբար աղ են դնում, ծխահարում, ապխտում և պահածոյում։
Կումժան և սաղմոններն ապրում են Բարենցի, Սպիտակ և Բալթիկ ծովերում։ Զանգվածը 1-5 (մինչև 13) կգ է։ Կումժայի մի ձևը՝ կասպյան սաղմոնն ապրում է Կասպից ծովում, բայց ձվադրման շրջանում գաղթում է դեպի արևմտյան և հարավային ափերի գետերը։ Զանգվածը 8-13 (երբեմն մինչև 51) կգ է։ Թույլ աղ դրած կասպյան սաղմոնը ձկնային նրբախորտիկներից է։
Կունջա և մալմա (խաղաղօվկիանոսային լերկաձկներ). զանգվածը 0,2-4 կգ է, միսը որակով զիջում է Ս-ին։
Ալպյան լերկաձուկն ապրում է Ռուսաստանի լեռնային և հյուսիսային ջրավազաններում, նստակյաց է (զանգվածը՝ 0,1-0,5 կգ) և գաղթող (խոշոր է, զանգվածը՝ 15 կգ)։ Միսը ճարպոտ է և համեղ, օգտագործվում է հիմնականում աղ դրած և ծխահարած։ Հայաստանում տարածված տեսակներն են իշխանը, կարմրախայտը, սաղմոնը և Կուրի լերկաձուկը։
ՍԱՄԻԹ, Հայաստանում աճեցնում են ամենուր։ Տարածված սորտեր են Հայկական 269, Գրիբովյան։ Սննդի մեջ օգտագործում են Ս-ի թարմ տերևները և մատղաշ հյութալի ցողունները։ Ամառվա ընթացքում Ս. ունենալու համար պետք է այն ցանել 20 օրը մեկ։
Ս. պարունակում է եթերայուղեր, որոնք պայմանավորում են նրա համն ու բուրմունքը։ Ս-ի տերևները հարուստ են վիտամիններով՝ մինչև 150 մգ % C վիտամին, կարոտին (A նախավիտամին)։ Թարմ Ս. կարելի է պահել մինչև 2 օր։
Մանր կտրտած Ս. ավելացնում են մսով, ձկով և բանջարեղենով եփած կերակրատեսակներին, ինչպես նաև սլաթներին ու վինեգրետներին՝ մատուցելուց առաջ կամ դրանք պատրաստելիս։ Տարբեր բանջարներ աղ կամ թթու դնելիս օգտագործում են կիսահասունացած սերմերով Ս.։
Ս. կարելի է աղ դնել կամ չորացնել (տես Բանջարեղենի և մրգերի չորացում): Աղ դնելու համար մատղաշ Ս. (մինչև ծաղկելը) մաքրում են արմատներից, լվանում, ապա կտրտում և դասավորում բանկաների մեջ։ Դասավորելիս պետք է Ս-ի վրա աղ ցանել (1 կգ Ս-ին՝ 200 գ աղ) և տոփանել մինչև հյութազատումը։ 2 օրից հետո, երբ զանգվածը նստում է, պետք է ավելացնել աղ դրած Ս. և փակել։ Աղ դրած Ս. պահում են ցածր ջերմաստիճանում (սառնարանում կամ մառանում)։
ՍԱՅՐԱ, ծովաձուկ։ Որսում են Խաղաղ օվկիանոսում։ Զանգվածը՝ մինչև 200 գ։ Վաճառվում է թարմ սառեցրած և ծխահարած, ինչպես նաև պահածոյած՝ յուղով։
ՍԱՐԴԻՆԱ, ծովաձուկ։ Որսում են Ատլանտյան և Խաղաղ օվկիանոսների մերձարևադարձային և արևադարձային գոտիների ջրերում։ Զանգվածը 100-150 գ է, երբեմն՝ մինչև 250 գ։ Միսը շատ նուրբ է, հյութալի, սակայն շատ փշոտ է։
ՍԵԽ, պարունակում է շաքար (հիմնականում սախարոզ), սպիտակուցներ, թաղանթանյութ, պեկտինային և արոմատիկ նյութեր, 20 մգ % C վիտամին, ինչպես նաև կարոտին (A նախավիտամին) և հանքային աղեր։
Ս. կարելի է պահել 6-7 ամիս, դրա համար ուշահաս սորտերի (Մասիս 2 ևն) պտուղները հավաքում են թերհաս վիճակում (պահելու ընթացքում Ս. հասունանում է)։ Երկար պահելու համար պիտանի են միայն չվնասված պտուղները։ Անհրաժեշտ է պահել ցանցավոր փայտե արկղերում կամ դարակների վրա։ Միջին Ասիայում պահում են կախած վիճակում։ Ս. լավ պահպանվում է մոտ 0 °C ջերմաստիճանում։
Խորհուրդ է տրվում Ս. մատուցել սառը։ Պակաս քաղցրությամբ պտուղներին կարելի է ավելացնել շաքարավազ։
Ս-ից եփում են մուրաբա, պովիդլո, պատրաստում չիր։ Թթու դրած Ս. (կեղևը հանած Ս-ի կտորները տեղավորում են ապակե անոթների մեջ, վրան ավելացնում թթվաջուր և պաստերացնում) մսով կերակուրների հետ լավ խորտիկ և խավարտ է։ Ս. կարելի է չորացնել (արևի տակ)։ Ս-ի մշակության մասին տես Բանջարանոց հոդվածում։
ՍԵԽԱԴԴՈՒՄ, պատիսոն (ափսեաձև դդում), Հայաստանում գրեթե չեն մշակում։ Լավագույն սորտը Սպիտակ 135–ն է։ Սննդի մեջ օգտագործում են թարմ, խիտ միջուկով, մանր, չհասունացած սերմերով և նուրբ մաշկով մատղաշ պտուղները։ Հասունները պիտանի չեն։ Ս. 0-1 °C ջերմաստիճանում պահվում է 2-3 շաբաթ։ Ս. պարունակում է վիտամիններ, կարոտին (A նախավիտամին), հանքային աղեր՝ մասնավորապես կալիումի, պեկտինային և այլ օգտակար նյութեր։ Ս. կարելի է եփել, լցոնել, տապակել, պահածոյել, թթու (տես Թթու), աղ դնել (ինչպես վարունգը)։ Ս-ի աճեցման մասին տես Բանջարանոց հոդվածում։
ՍԵՎԱՁԱՎԱՐ, տես Ձավար:
ՍԵՐԿԵՎԻԼ, Հայաստանում աճեցնում են Արարատյան, նախալեռնային, հյուսիսարևելյան և Զանգեզուրի գյուղատնտեսական գոտիներում։ Վաղահաս սորտերի պտուղները սովորաբար հավաքում են սեպտեմբերին, իսկ ուշ ձմեռայիններինը՝ հոկտեմբերին և ավելի ուշ: Պտուղը պատող բաց դեղին խավը նրան պաշտպանում է ցրտից մինչև ցրտահարությունները։ Պտուղները պահում են մինչև փետրվար-մարտ, 0–1 °C ջերմաստիճանում։ Ուշահաս սորտերի պտուղները պահելիս դառնում են ավելի վառ դեղին կամ բաց նարնջագույն, պտղամսի կոպտությունը և թթվատտիպությունը նվազում է, իսկ բուրավետությունը՝ զգալիորեն ավելանում։
Ս. պարունակում է շաքար, օրգանական թթուներ, աղաղային և պեկտինային նյութեր, 10-30 մգ % C վիտամին։
Շատ սորտերի թարմ պտուղները, խիստ տտիպության և պտղամսի կոշտության պատճառով ուտելի չեն։ Լավագույն
