յուղ, 2 թեյի գդալ ալյուր, 4 պճեղ սխտոր, 1 1/2 բաժակ ձկան արգանակ, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը՝ ըստ ճաշակի։
ՍԻՆՁ, այծեմորուս, բարդածաղկավորների ընտանիքի երկամյա և բազմամյա բույսերի ցեղ։ Ցողունը և տերևները պարունակում են կաթնահյութ։ Հայտնի է Ս-ի մոտ 150 տեսակ։ Ս-ի տեսակներով առանձնապես հարուստ է Կովկասը։ Առավել հաճախ հանդիպում է մարգագետիններում, տափաստաններում, անտառային բացատներում և աղբոտ վայրերում։ Ս-ի որոշ տեսակների, հատկապես Հայաստանում լայնորեն տարածված հացազգատեր Ս-ի ցողունները, տերևները և արմատներն օգտագործվում են սննդի մեջ։ Առանձին տեսակներ մեղրատու են և դեղատու։
ՍԻՍԵՌ, մշակում են Հայաստանի Կենտրոնական, Շիրակի, Վայքի և Զանգեզուրի գոտիներում։ Ս-ի պտուղը կարճ, փքված, ձվաձև, երբեմն տանձաձև ունդ է՝ 1,4-3,5 սմ երկարությամբ։ Հասունացած ունդերը հարդագույն կամ բաց մանուշակագույն են՝ 1-3 սերմով, որոնք կլորավուն են (ոլոռանման), անկյունավոր և միջանկյալ, ոչ շատ խոշոր։ Պարունակում են 12,6-31,2 % սպիտակուցներ, A, B1, B2 վիտամիններ, ճարպեր։ Օգտագործում են տարբեր կերակրատեսակներ (օրինակ, պասուց տոլմա), պահածոներ և սուրճի փոխարինիչ պատրաստելու համար, ինչպես նաև բոված։
Ս-ով լցոնած բադրիջան. բադրիջանը լվանալ, կոթը կտրել, երկարությամբ ճեղքել, թեյի գդալով սերմերը հեռացնել, 5 րոպե պահել աղ գցած եռացող ջրի մեջ, ապա քամել։
Ս. եփել, կեղևը հեռացնել և տրորել։ Յուղով սոխառած անել, ավելացնել տոմատախյուս և տրորած Ս.։ Բադրիջանը լցոնել ստացված զանգվածով և վրան մանրած մաղադանոս ցանել։ Առանձին մատուցել մածուն։
1 կգ բադրիջանին՝ 2 գլուխ սոխ, 4 ճաշի գդալ յուղ, 2 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 1/2 բաժակ սիսեռ, 1 բաժակ մածուն, աղը, մաղադանոսը՝ ըստ ճաշակի։
Ս-ի կոլոլիկ. եփած Ս. մսաղացով աղալ, ավելացնել անկորիզ հոնաչիր, ծեծած ընկույզ, չամիչ, աղ, հիլ, Ս-ի եփուկից, լավ խառնել, ստացված զանգվածից ձևավորել ընկույզի մեծության գնդիկներ, շարել սկուտեղի մեջ և վրան մանրած կանաչի ցանել։
1 բաժակ Ս-ին՝ 1/2 բաժակ ընկույզի միջուկ, 2 ճաշի գդալ հոնաչիր, 2 ճաշի գդալ չամիչ, հիլը, աղը և կանաչին՝ ըստ ճաշակի։
ՍԽՏՈՐ, ունի սուր համ և յուրահատուկ ուժեղ հոտ։ Բերքահավաքից առաջ Ս-ի տերևները ոլորում կամ կապում են, և երբ «վզիկը» (կեղծ ցողունը) չորանում է, հանում են սոխուկները, թափ տալիս հողը, գլխիկից 2 սմ վեր թողնելով վզիկը՝ կտրում արմատները և տերևները։ Սոխուկները ավելի լավ պահպանելու համար թեթևակի չորացնում են։
Ս. անհրաժեշտ է պահել չոր և զով տեղում 30 °C ջերմաստիճանում։ Ս. պարունակում է B խմբի, C (սոխուկում՝ 10 մգ %, տերևներում՝ 55 մգ %) և D վիտամիններ, յոդ, ճարպեր, թաղանթանյութ և այլ նյութեր։ Ս-ի յուրահատուկ հոտը պայմանավորված է նրանում պարունակվող եթերայուղերով։
Խոհարարության մեջ Ս. օգտագործում են որպես համեմունք՝ սալաթներ, կերակրատեսակներ պատրաստելու, թթուներ և աղ դնելու համար։ Ս. խոզի, ոչխարի մսից պատրաստած տարբեր կերակուրների (հատկապես խաշի) համար լավ համեմունք է։ Թռչնի միսը շոգեխաշելիս խորհուրդ է տրվում Ս. օգտագործել խնձորի թթու սորտերի (Անտոնովկա ևն) կամ սալորի (շլորի ևն) հետ։ Մեծ քանակությամբ Ս. օգտագործվում է ասիական և հարավեվրոպական ազգային խոհանոցների կերակրատեսակներում։ Հաճելի և նուրբ բույր ստանալու համար խորհուրդ է տրվում մանր կտրտած Ս. կաթսայում եփվող կերակրին ավելացնել (կրակը մարելուց հետո) մատուցելուց 3-4 րոպե առաջ։ Ս. կիրառվում է նաև բժշկության մեջ, որպես մանրէասպան միջոց։ Ժողովրդական բժշկության մեջ Ս. հնուց ի վեր օգտագործվում է մի շարք հիվանդություններ բուժելու համար, ինչպես նաև որպես հակալնդախտային կանխարգելիչ միջոց։
Հայաստանում տարածված է Ս-ի վայրի տեսակը՝ արջասխտորը (արջի Ս., վայրի Ս.), որը պարունակում է մինչև 100 մգ % C վիտամին։ Մատղաշ արջասխտորը նույնպես կարելի է օգտագործել թարմ սալաթների մեջ, սունկը աղ դնելիս ևն։ Կանաչ արջասխտորն ունի խիստ սուր հոտ, որը մեղմացնելու համար չորացնում կամ թթու են դնում։
Ս-ի մարինադ. Ս. բաժանել առանձին պճեղների, մաքրել, վրան թեթևակի աղի եռջուր լցնել, փռել մաղի մեջ, հովացնել (մի քանի րոպե ընկղմել սառը ջրի մեջ)։ Պատրաստի Ս. լցնել ապակե ամանների մեջ, վրան ավելացնել մարինադի լուծույթը։
Մարինադի պատրաստումը. 1 կգ Ս-ին՝ 200 գ քացախ, 200 գ ջուր, 20 գ աղ, 50 գ շաքար, 5 գ դարչին, 2 հատիկ սև պղպեղ, 5 հատիկ հոտավետ պղպեղ, 3 դափնետերև։
Ս-ով կաթնաշոռ. 200 գ կաթնաշոռը և 50 գ կարագը լավ խառնել, ավելացնել մանր կտրտած սխտոր և սամիթ, աղը՝ ըստ ճաշակի։ Ստացված զանգվածից պատրաստել փոքրիկ գնդիկներ (ընկույզի մեծության) և մատուցել։
ՍԿՈՒՄԲՐԻԱ, ծովաձուկ։ Տարբերում են սովորական Ս. (ապրում է Ատլանտյան օվկիանոսի տաք ջրերում, Սև ծովում) և ճապոնական Ս. (ապրում է Խաղաղ և Ատլանտյան օվկիանոսների տաք ջրերում, անցնում է նաև Սև ծով)։ Սովորական Ս-ի զանգվածը միջին հաշվով 250 գ է, ճապոնականինը՝ 500գ - 1,2 կգ։ Սովորական Ս., որպես կանոն, վաճառվում է տաք և սառը ապխտած, հազվադեպ՝ թույլ աղ դրած կամ սառեցրած, իսկ ճապոնական Ս.՝ պահածոյած (արգանակում, յուղի մեջ), աղ դրած։ Թարմ Ս-ից կարելի է պատրաստել տարբեր կերակրատեսակներ։
Ս. սոխի սոուսով. ձուկը մաքրել, փորոտիքը հանել, թավալել աղ ու պղպեղ խառնած ալյուրի մեջ։ Կլոր շերտերով կտրտած սոխը տապակել հալեցրած կարագով տապակի մեջ։ Նույն ամանի մեջ տապակել ձուկը (երկու կողմից 10-ական րոպե), ապա լցնել 1/4 բաժակ ջուր, ծածկել կափարիչով և 5 րոպե դնել մարմանդ կրակի վրա։ Մատուցելուց առաջ վրան ցանել մանր կտրտած մաղադանոս կամ սամիթ։
8 հատ Ս-ին՝ 1/2 բաժակ ալյուր, 1 1/2 թեյի գդալ աղ, 1/4 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 2 ճաշի գդալ կարագ, 2 գլուխ սոխ։
ՍՄԲՈՒԿ, բադրիջան, պորինջան, մանծակ, Հայաստանում մշակվող լավագույն սորտերն են՝ Երևանի 3, Երևանի տեղական, Հիբրիդ 43 ևն։ Սննդի մեջ օգտագործում են զարգացած, բայց ոչ գերհասուն, մանր և ոչ կոպիտ սերմերով, նուրբ պտղամսով ու չկոպտացած կեղևով պտուղները։ Դրանք պարունակում են շաքար, սպիտակուցային նյութեր, հանքային աղեր, 5 մգ % C վիտամին։ Ս-ից կարելի է պատրաստել համեղ և սննդարար տարբեր կերակուրներ, բանջարախորտիկներ (խավիար, շոգեխաշած
