գնդում և զգուշորեն իջեցնում ջրի մեջ (գնդերը չպետք է իրար կպչեն)։ Կաթսան ծածկում են կափարիչով։ Նախքան եռալը քաշում են քափը։ Եռալուց 40 րոպե հետո ստուգում են եփված լինելը. եփված Ք-ի մեջտեղը պետք է սպիտակ լինի։ Առանձին մատուցում են յուղ կամ կարագ։
1 կգ ծեծած մսին՝ 1 ձու, 1/4 բաժակ կաթ կամ ջուր, 1 ճաշի գդալ կոնյակ կամ օղի, 1 գլուխ սոխ, 1 ճաշի գդալ ալյուր։
Ք. Զանգեզուրի. ծեծած մսին ավելացնում են ձու, մանր կտրտած գլուխ սոխ և լավ ծփում մինչև մսի ծորալը։ Ավելացնում են պղպեղ, մանր կտրտած կանաչի, կոնյակ կամ օղի և կրկին լավ ծփում։ 20 րոպե թողնում են, որ զանգվածը հանգստանա։ Այնուհետև վերջինիս մեջ տեղավորում են մաքրած (փորոտիքը հանած, տեղը՝ եփած և կճպած ձու դրած) և վրան յուղ քսած ճուտ։ Եփում են մինչև գնդերի ջրի երես բարձրանալը։
1 կգ ծեծած մսին՝ 1 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ յուղ, 1 թեյի գդալ կարմիր պղպեղ, 1 ճաշի գդալ կոնյակ կամ օղի, կանաչին (դաղձ)՝ ըստ ճաշակի, 2 ճուտ, 2 ձու։
Ք. Նոր Բայազետի. ծեծած մսին ավելացնում են քիչ սառը ջուր, մեծ գդալով (ցանկալի է փայտե) լավ հարում, ավելացնում մանր կտրտած գլուխ սոխ, ձու, կանաչի, կաթ, քիչ ջուր և կրկին լավ հարում։ Զանգվածը գդալով լցնում են եռացող ջրի մեջ և եփում մինչև գնդերի ջրի երես բարձրանալը։ Գնդերը հանելուց հետո արգանակի մեջ լցնում են հաճարի ձավար և եփում քաշովի (մատուցում են առանձին կանաչիով զարդարած)։
Մատուցելիս պատրաստի Ք-ի վրա յուղ են լցնում։
1 կգ մսին՝ 1 բաժակ կաթ, 2 ճաշի գդալ յուղ, 2 թեյի գդալ ալյուր, 1 ձու, 1 գլուխ սոխ. կանաչին՝ ըստ ճաշակի։
ՕՍԼԱ, լինում է կարտոֆիլի և եգիպտացորենի Օ.։
Օ. սառը ջրում ուռչում է, իսկ տաք ջրում եփելիս ստացվում է շրեշ, որն օգտագործվում է իբրև սոսինձ։
Օ. օգտագործում են կիսել պատրաստելու, սպիտակեղեն օսլայելու համար, կոսմետիկայում ևն։ Հատապտղի և մրգի կիսել պատրաստում են կարտոֆիլի Օ-ով (կիսելը թափանցիկ է ստացվում), կաթի կիսելը եգիպտացորենի Օ-ով (կիսելն ավելի նոսր է ստացվում)։ Եգիպտացորենի Օ. կիսելին փայլատ երանգ է տալիս (եգիպտացորենի Օ. պետք է 1,5 անգամ ավելի վերցնել, քան կարտոֆիլինը)։
ՖՐԻՏՅՈՒՐ, տաքացրած ճարպ (կամ ճարպախառնուրդ)՝ մթերքը և պատրաստվածքը ընկղմելով տապակելու համար։ Ճարպի զանգվածը պետք է 4 անգամ ավելի լինի ընկղմվող մթերքի զանգվածից, իսկ ջերմաստիճանը՝ 130-180°C։
Ֆ-ի համար օգտագործում են նվազագույն քանակությամբ հեղուկ պարունակող ճարպեր, որոնց համը բարձր ջերմաստիճանում չի փոխվում, այրուք ու ծխահոտ չի առաջանում։ Ֆ. պետք է նաև համապատասխանի տապակվող մթերքի համին։ Ֆ-ի համար պիտանի չեն կարագը, սերուցքային և սեղանի մարգարինը, քանի որ դրանք շատ տաքանալիս սկսում են ծխալ, ցայտել, իսկ տապակվող մթերքից, սովորաբար, խանձահամ է գալիս։
Ֆ-ի համար ճարպերի պատրաստի խառնուրդներ են հիդրոճարպը, բուսական ճարպը, համակցված ճարպը և, այսպես կոչված, խոհարարական մարգարինը (տես Սննդաճարպեր): Որպես Ֆ. օգտագործում են նաև տավարի երիկամների ճարպ, խոզի հալած ճարպ, ձեթ, իսկ ոչ բարձր ջերմաստիճանում տապակվող որոշ կերակուրների համար՝ հալած յուղ։
Տավարի, խոզի և ոչխարի ճարպը որպես Ֆ. օգտագործում են հիմնականում մսամթերք, մսի լցոնով խմորեղեն տապակելու համար։ Բանջարեղեն և ոչ քաղցր խմորեղեն (կարկանդակ ևն) տապակելիս օգտագործում են ձեթի և կենդանական ճարպի խառնուրդ, քաղցր խմորեղեն (փքաբլիթ ևն) տապակելիս՝ խոզի հալած ճարպի և ձեթի խառնուրդ, ձուկ տապակելիս՝ ձեթ։ Ընտանի թռչնի ճարպով տապակում են այդ թռչնի միսը և դրանից պատրաստված կերակրատեսակները։
Ֆ-ի համը լավացնելու համար ավելացնում են կտրտած արմտիք (գազար, նեխուր, մաղադանոս), սերկևիլ կամ խնձոր։ Համեմած Ֆ. տաքացնելուց հետո պետք է քամել։
Կերակուրը Ֆ-ով տապակում են հաստապատ ամանում կամ թուջե խոր տապակում։ Ճարպը լավ տաքացնում (դաղում) են միջին կրակի վրա (եռման չհասցնելով) մինչև հազիվ նշմարելի սպիտակ ծխի առաջանալը (մոտավորապես 15-20 րոպե կախված տաքացման աստիճանից)։ Ճարպը դաղում են սպիտակուցային նյութերից մաքրելու համար (խտանում և նստվածք են տալիս), որից հետո այն դառնում է թափանցիկ։
Տան պայմաններում Ֆ-ի տաքացման աստիճանը կարելի է որոշել դրա մեջ սպիտակ հացի միջուկից պատրաստած գնդիկ գցելով, եթե գնդիկի շուրջ ճարպը անշարժ է մնում՝ Ֆ. դեռ պատրաստ չէ, եթե սկսում է շարժվել՝ Ֆ. միջին տաքության է, իսկ եթե ուժգին եռում է՝ Ֆ. տաք է։ Թեթև ծխահոտը վկայում է այն մասին, որ Ֆ. շատ տաք է։
Տարբեր մթերքներ տապակում են տարբեր ջերմաստիճանի Ֆ-ում։ Շատ հեղուկ պարունակով մթերքը (օրինակ, բանջարեղենը) տապակում են միջին տաքության Ֆ-ում (130-140 °C), նախապես եփած մթերքը (ձավարեղեն, մսեղեն ևն)՝ տաք Ֆ-ում (150-160 °C), խմորեղենի մի շարք տեսակներ՝ շատ տաք Ֆ-ում (170-180 °C)։ Եթե Ֆ. գերտաքացած է, մթերքը արագ պատվում է կարմրավուն կեղևով՝ ներսից մնալով կիսաեփ, իսկ ավելի երկարատև տապակման դեպքում կեղևն այրվում է։ Ֆ-ի ոչ բավարար տաքացման դեպքում մթերքը ներծծվում է ճարպով, որը վատացնում է տապակվող մթերքի համը և հանգեցնում ճարպի գերածախսի։
Որպեսզի Ֆ. չհովանա, մթերքն ընկղմում են փոքր բաժիններով։ Տապակած մթերքը խորհուրդ է տրվում հանել քափկիրով։ Տես նաև Ճարպաջեռոց:
