Էջ:Տնային տնտեսության հանրագիտարան (Household encyclopedia in Armenian).djvu/239

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Այս էջը հաստատված է

Փ. լցոնած ճտով. բրնձով եփել քամովի Փ.։ Սոխառածը խառնել նախօրոք թրջած չորացրած հոնի հետ։ Ճտերի փորը լցնել սոխառածով և հոնի լցոնով, կարել և յուղով տապակել։

Փ-ի հետ մատուցել հոնով լցոնած ճտերը։

1 բաժակ բրնձին՝ մեկ ճուտ (մոտավորապես 0,5 կգ-անոց), 1/2 բաժակ հալած յուղ, 2 գլուխ սոխ, 2 բուռ հոն. աղը՝ ըստ ճաշակի։

Ոչխարի մսով քաշովի. ոչխարի միսը լվանալ և մանր կտրտել։ Միսը յուղով տապակել լայն կաթսայի մեջ, ավելացնել աղ, մանրած գլուխ սոխ և դարձյալ տապակել 3-5 րոպե։ Կաթսայի մեջ տաք ջուր ավելացնել (2 1/2-3 բաժակ) և թողնել, որ եռա, ապա լցնել թրջած բրինձը, կաթսան ծածկել և մարմանդ կրակով եփել։

400 գ ոչխարի մսին՝ 1 բաժակ բրինձ, 3 ճաշի գդալ հալած յուղ, 1 գլուխ սոխ. աղը՝ ըստ ճաշակի։

Հաճարով քաշովի. լայն կաթսայի մեջ սոխառած անել, ապա ջուր ավելացնել (2-2 1/2 բաժակ) և թողնել, որ եռա։ Ջրի մեջ աղ գցել և լցնել նախօրոք թրջած հաճարը, կաթսան ծածկել, եփել մարմանդ կրակի վրա։

Ջուրը կարելի է փոխարինել մսի, հավի կամ սնկի արգանակով։

1 բաժակ հաճարին՝ 3 ճաշի գդալ հալած յուղ, 1 գլուխ սոխ. աղը՝ ըստ ճաշակի։

Սևաձավարով քաշովի. սևաձավարն ընտրել, տապակի մեջ բովել, լցնել կաթսայի մեջ, վրան եռացող ջուր ավելացնել, թողնել, որ ձավարը նստի, ջուրը թափել, կրկին եռացող ջուր լցնել, աղ գցել, խառնել և եփել մարմանդ կրակի վրա։ Կրակից վերցնելուց մի քանի րոպե առաջ կարագ ավելացնել։

1 բաժակ սևաձավարին՝ 2 բաժակ ջուր, 3 ճաշի գդալ կարագ, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Փ-ի այլ տեսակների մասին տես Ազգային կերակրատեսակներ հոդվածում։

ՓԽՐԱԲԼԻԹ, տես Խմոր հոդվածում։

ՓՇԱՏ, Հայաստանում տարածված է նեղատերև և արևելյան Փ.։ Աճում է Արարատյան դաշտում, նախալեռնային գոտում, կենտրոնական, հյուսիսարևելյան և այլ շրջաններում։ Փ. հասունանում է սեպտեմբեր-հոկտեմբեր ամիսներին։ Մանր, երկարավուն ու գլանաձև պտուղներ են, մաշկը բարակ է, փայլուն, շագանակագույն կամ վառ կարմիր։ Մաշկի տակ սպիտակ պտղամիսն է քաղցր, հաճելի համով, փշրվող, ալրանման։ Պտուղն օգտագործում են սննդի մեջ։ Անցյալում փշատի ալյուրից փոքրիկների համար կաթով շիլա են եփել. այն նաև խառնել են սուջուխի շփոթին, գաթայի կամ բաղարջի ալյուրին։ Փ. պարունակում է շաքարներ, աղաղանյութ, եթերայուղ, ներկանյութ, պեկտինային նյութեր, 11 % սպիտակուցներ, վիտամիններ (մոտ 100 մգ % վիտամին C)։ Ունի նաև բուժիչ հատկություն (հատկապես ստամոքսի խանգարումների ժամանակ)։ Օգտագործվում է նաև օծանելիքի արտադրության մեջ։

ՓՈՒՆՋ, պատրաստում են 5 բաղադրամասից՝ գինուց, լիկյորից (շամպայն), մրգահյութից, շաքարավազից կամ մեղրից, համեմունքից (դարչին, մեխակ ևն)։ Փ. պատրաստելու համար օգտագործում են սեղանի անապակ գինի։ Փ. կարելի է մատուցել տաք (65 °C) և սառը։ Գինին չի կարելի տաքացնել 65 °C ջերմաստիճանից բարձր, որովհետև համը վատանում է և թնդությունը պակասում։

Փ. գինով. 1. 1 բաժակ սեղանի կարմիր գինուն ավելացնել 2-3 թեյի գդալ շաքարավազ։ Տաքացնելուց 1-2 ժամ առաջ ավելացնել համեմունքներ (մեխակ, դարչին)՝ ըստ ճաշակի։ Տաքացրած գինուն ավելացնել լիկյոր (1 բաժակ գինուն 1-2 թեյի գդալ)։

2. Խոր ամանի մեջ լցնել 1 շիշ սպիտակ գինի, ավելացնել 250 գ շաքար և տաքացնել, այնուհետև ավելացնել փոքր կտոր դարչին, 5-6 հատ մեխակ և մի քիչ կիտրոնի կեղև, ապա վերցնել կրակից, քամել, ավելացնել 1/2 բաժակ շամպայն։ Փ. լցնել բաժակների մեջ և 1-ական շերտ կիտրոն ավելացնել։

Փ. գինով և կակաոյով. 1/4 բաժակ ջրի, 100 գ շաքարավազի, 2 ճաշի գդալ կակաոյի փոշու խառնուրդը դնել կրակին և խառնել մինչև եռալը։ Այնուհետև ավելացնել 1 շիշ սեղանի տաքացրած կարմիր գինի, քամել, ավելացնել 2 ըմպանակ կոնյակ և քիչ ջրով հարած 1 ձու։

ՔԱՑԱԽ, գինու սպիրտի (էթիլային) խմորմամբ ստացվող քացախաթթվի ջրային լուծույթ (4 կամ 10 %-անոց)։ Ք. կարող է բուրումնավորված լինել թարխունի, նեխուրի, սև հաղարջի տերևների և այլ համեմունքային բույսերի ու արմտիքների թուրմով։ Ելանյութերի տեսակից կախված Ք. լինում է գինու, խնձորի, սպիրտային ևն։ Ք. վաճառվում է շշերով, պիտակների վրա նշվում է անվանումը և խտությունը։

Ք. բազմաթիվ կերակրատեսակների և խորտիկների համեմունք է, օգտագործվում է սոուսներ, մարինադներ, մանանեխ պատրաստելիս, սալաթներ համեմելիս ևն։ Ք. պահում են բերանն ամուր փակվող ապակե ամանում, սառը տեղում։

Ք. կարելի է օգտագործել տնտեսական տարբեր նպատակներով, օրինակ, վերացնում է ձկան հոտը (Ք-ով թրջած լաթով մաքրում են ամանը, ապա լվանում տաք ջրով), բանջարեղենը մաքրելուց առաջ ձեռքերը Ք-ով թրջելու դեպքում ձեռքերի վրա մուգ բծեր չեն մնում (վերջում պետք է անպայման լվանալ օճառով), մետաքսե շորերը պարզաջրելիս 1-2 ճաշի գդալ Ք. լցնելու դեպքում դրանք չեն կորցնում իրենց նախնական փայլը, թառամած սամիթը, մաղադանոսը, նեխուրը քացախաջրի (1/2 բաժակ ջրին 1 թեյի գդալ Ք.) մեջ թարմանում են։ Տես նաև Էսենցիա։

ՔԱՑԱԽԱԹԹՈՒ, տես Էսենցիա հոդվածում։

ՔՐՔՈՒՄ ցանովի, մշակովի։ Ք-ի ծաղկի չորացած սպին պարունակում է մինչև 3 % եթերայուղ և կրոպին ներկանյութ (ջրային լուծույթը դեղին է)։ Ունի սուր դառնավուն համ և հաճելի բույր։ Ք. օգտագործում են որպես համեմունք, հատկապես տարբեր ազգային կերակրատեսակներ պատրաստելիս, և որպես ներկանյութ, որը ավելացվում է խմորեղենին (1 կգ թխվող զանգվածին 0,1 գ). ստացվում է վառ դեղին գույն։ Ք. վատ է ներդաշնակում մյուս համեմունքների հետ, ուստի համարյա միշտ օգտագործվում է առանձին։ Ք. պետք է աննշան քանակով գործածել, որովհետև մեծ չափաքանակի դեպքում կերակուրը ունենում է տհաճ, դառը համ։

ՔՈՒՖԹԱ, քուֆտա, կերակրատեսակ ծեծած մսով։ Տավարի փափուկ (առանց ջլերի) թարմ (տաք) մսին աղ են ցանում, սալ քարի վրա փայտե թակիչով լավ ծեծում մինչև սպիտակելը (վաճառվում է նաև պատրաստի ծեծած միս)։ Ծեծած մսին ավելացնում են ձու, կաթ կամ ջուր, կոնյակ կամ օղի, մանր կտրտած սոխ, ալյուր և ձեռքով լավ ծփում մինչև միատարր զանգված դառնալը։ Մեծ (լայն) կաթսայով ջուրը տաքացնում են մինչև կաթսայի պատերին պղպջակներ հայտնվելը։ Թաց ձեռքով միս լցնում են թաց սալաթամանի կամ թեյի խոր պնակի մեջ, թաց ձեռքով մսի երեսը կոկում,