ՏՏՀ/Բանջարեղեն
ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆ, տարբերում են Բ-ի հետևյալ հիմնական խմբերը, արմատապտղավորներ՝ գոնգեղ, գազար, ամսաբողկ, բողկ, ճակնդեղ, արմատային մաղադանոս, ստեպղին, շաղգամ, արմատային նեխուր ևն, տերևաբանջարներ (սննդի մեջ օգտագործում են տերևները և հաստացած տերևակոթունները)՝ կաղամբ (սպիտակագլուխ, սավոյան, բրյուսելյան, կարմրագլուխ), հազար, սպանախ, սամիթ, տերևային և տերևակոթունային՝ նեխուր, տերևային մաղադանոս, թրթնջուկ, խավրծիլ ևն, պտղաբանջարներ (սննդի մեջ պիտանի են մատղաշ սերմնարանները և հասուն պտուղները)՝ լոլիկ պոմիդոր, սմբուկ բադրիջան, տաքդեղ, ձմերուկ, սեխ, դդում, դդմիկ, ծաղկակաղամբ, ոլոռ, լոբի, բակլա, շաքարային եգիպտացորեն, բամիա, սեխադդում ևն, սոխուկավորներ (սննդի մեջ օգտագործում են սոխուկներն ու տերևները)՝ սոխ (գլուխ, սեզատերև, պրաս ևն), սխտոր։ Առանձին խումբ են կազմում կարտոֆիլը և համեմունքային Բ.՝ անիսոնը, գինձը, կոտեմը, ուրցը, դաղձը, թարխունը, խնկածաղիկը, գաղտրիկը ևն։
Բ. անփոխարինելի սննդամթերք է։ Բ-ի սննդարար արժեքը պայմանավորված է դրանցում պարունակվող դյուրամարս նյութերի (մասնավորապես ածխաջրերի) պարունակությամբ։ Վերջիններս հարուստ են մարդու օրգանիզմի համար անհրաժեշտ վիտամիններով, հանքային աղերով, սպիտակուցներով, տարբեր օրգանական թթուներով, եթերայուղերով. օրինակ, կարտոֆիլը շատ հարուստ է օսլայով, ճակնդեղը՝ շաքարով, կաղամբը՝ C վիտամինով, գազարը կարոտինով (A նախավիտամին), խավրծիլը` օրգանական թթուներով, կանաչ ոլոռը` սպիտակուցներով, սամիթը` բուրավետ նյութերով։ Այդ պատճառով սննդի օրաբաժնում անհրաժեշտ է որքան հնարավոր է Բ-ի շատ տեսակներ ընդգրկել` օգտագործելով ինչպես թարմ, այնպես էլ եփած։ Մսեղեն, ձկնեղեն և այլ մթերքից պատրաստված կերակուրներին Բ. ավելացնելը նպաստում է մարսելիությանը։ Բ. մարսողության լավագույն կարգավորիչն է։ Այն առավել կարևոր է դիետիկ սննդի ժամանակ (տես Բուժական սնունդ): Բ-ի սննդարար արժեքը պահպանելու համար անհրաժեշտ է այն ճիշտ մշակել և եփել։ Բ-ի մակերեսը կարող է ախտահարված լինել մանրէներով, այդ թվում աղիքային վարակիչ հիվանդությունների հարուցիչներով, ինչպես նաև որդերի ձվերով, ուստի օգտագործելուց առաջ Բ. անհրաժեշտ է լավ լվանալ հոսող սառը ջրով։ Արմատապտուղներն ու կարտոֆիլը լվանում են մինչև դրանց վրայից լրիվ մաքրվի հողը, որից հետո շատ բարակ շերտով կեղևում են, հեռացնում փտած և վնասված մասերը։ Բ-ի վիտամիններն ու հանքային աղերը գտնվում են անմիջապես կեղևի տակ, ուստի մաքրելուց պետք է հնարավորին չափ բարակ կեղևել։ Մաքրած Բ. անհրաժեշտ է մեկ անգամ էլ լվանալ և միայն դրանից հետո մանրատել։ Որքան խոշոր է կտրտված Բ., այնքան քիչ է վիտամինների կորուստը. կարտոֆիլի փոքր պալարը կարելի է եփել ամբողջությամբ։ Գերադասելի է Բ. մաքրել և մանրատել օգտագործելուց կամ եփելուց առաջ, հակառակ դեպքում նախապես պատրաստված Բ. անհրաժեշտ է ծածկել մաքուր, խոնավ անձեռոցիկով՝ կեղտոտվելուց և թառամելուց պաշտպանելու համար։ Խորհուրդ չի տրվում մաքրած Բ. թողնել ջրի մեջ, որովհետև կորչում են սննդանյութերը, նվազում է սննդարարությունը։ Մաքրած Բ. պահում են 3 ժամից ոչ ավելի (ցանկալի է 12 °C ջերմաստիճանում)։ Մատղաշ վարունգը, բողկը, գազարը խորհուրդ է տրվում սննդի մեջ օգտագործել կեղևով։
Սալաթներ, վինեգրետ պատրաստելիս խորհուրդ է տրվում կարտոֆիլը, ճակնդեղը, գազարը եփել կեղևով։ Կեղևով եփած կարտոֆիլը կորցնում է 20 % C վիտամին, կեղևազերծը՝ կրկնակի անգամ ավելի։ Արժեքավոր սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու համար նպատակահարմար է մաքրած Բ. շոգեխաշել կամ եփել գոլորշու վրա։ Խորհուրդ է տրվում Բ. եփելու ժամանակ վրան եռջուր լցնել, քանի որ բարձր ջերմաստիճանում կանխվում է C վիտամինը քայքայող ֆերմենտների գործունեությունը։ C վիտամինը պահպանելու համար անհրաժեշտ է Բ. եփել կափարիչով լավ փակվող կաթսայում, երկար չեռացնել ուժեղ կրակի վրա և չափից շատ չեփել։ Ջուրը, որի մեջ եփվել է Բ., կարելի է օգտագործել այլ կերակրատեսակներ (ապուրներ, թանձրուկներ) պատրաստելու համար։ Եթե Բ-ի ապուրը եփում են մսի արգանակով, ապա պատրաստի արգանակը պետք է եռացնել և հետո միայն դրա մեջ լցնել Բ.։ Գերադասելի է կանաչին (համեմունքային) առանց եփելու լցնել պատրաստի կերակրի մեջ, իսկ անհրաժեշտության դեպքում եռացնել 10 րոպեից ոչ ավելի։
Բ-ի կերակուրները պետք է պատրաստել այն հաշվարկով, որ դրանք օգտագործվեն կարճ ժամանակում, երկար պահելիս կամ տաքացնելիս արժեքավոր սննդանյութերը քայքայվում են։ Պատրաստելու ժամանակից սկսած սալաթները, վինեգրետները (այն էլ առանց համեմունքների) կարելի է պահել 6, իսկ սառնարանում՝ 12 ժամից ոչ ավելի։
Բ. արագ թառամում և փչանում է։ Սակայն ցածր ջերմաստիճանում (0°C ոչ ցածր), օդի հարաբերական բարձր խոնավության (90-95 %) և լույսից պաշտպանված տեղերում շատ Բ. երկար ժամանակ կարելի է թարմ վիճակում պահել։ Լավ են պահպանվում կարտոֆիլը, արմատապտուղները, սոխուկավորները, վատ՝ պտղաբանջարները և գրեթե չեն պահվում տերևաբանջարները։ Երկար ժամանակ թարմ վիճակում չպահվող Բ. կարելի է մթերել։ Պահածոյի արդյունաբերությունն արտադրում է տարբեր Բ-ի պահածոներ, որոնցում, շնորհիվ պահածոյացման ժամանակակից եղանակների, գրեթե լրիվ պահպանվում են Բ-ի սննդանյութերն ու վիտամինները։ Նշված Բ-ի նկարագրությունը, բնութագրումը, դրանց քիմիական կազմը, օգտագործումը, պահելը, մթերումը և պատրաստման եղանակները տրվում են առանձին հոդվածներում, օրինակ, Սմբուկ, Կաղամբ, Կարտոֆիլ, Սոխ, Թթու, Գազար, Վարունգ, Ճակնդեղ սեղանի, Նեխուր, Բանջարեղենի և մրգերի չորացում, Պոմիդոր, Սամիթ, Լոբի ևն։
Բ-ի մշակման մասին տես Բանջարանոց հոդվածում։