ՏՏՀ/Ձեթ

ՁԵԹ, ձիթատու բույսերի մանրած սերմերից և պտուղներից ցնդող լուծիչների ներգործությամբ (լուծահանման եղանակ) կամ մամլումով ստացվող սննդամթերք։ Թողարկում են զտած և չզտած Ձ.։ Վերջինս պարունակում է զանազան կողմնակի նյութեր և խառնուկներ, որոնք բույսերի հասունացման ընթացքում, ինչպես նաև Ձ-ի կորզման ժամանակ կուտակվում են սերմերում և պտուղներում։ Որոշ չզտած Ձ-եր պարունակում են ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութեր (օրինակ, ֆոսֆատիդներ, որոնք բարելավում են խոլեստերինի փոխանակությունը)։ Սակայն չզտած Ձ-ի մեջ կան նաև անցանկալի խառնուկներ, ուստի սննդի մեջ խորհուրդ է տրվում օգտագործել զտած Ձ.։ Երբեմն զտած Ձ. լրացուցիչ մշակում են ջրային գոլորշիով, որի հետևանքով ցնդում են Ձ-ի բուրավետ նյութերը, և այն կորցնում է բնորոշ հոտը։ Այդպիսի Ձ. կոչվում է հոտազրկված։

Տան պայմաններում Ձ. պետք է պահել մութ, զով տեղում (պահելու ժամկետը՝ մինչև 6 ամիս)։

Արևածաղկի Ձ. ստանում են արևածաղկի սերմերից։ Թողարկում են արևածաղկի հոտազրկած, զտած, հիդրատացված և չզտած (բարձր կամ առաջին տեսակի) Ձ.։ Հոտազրկած, զտած և հիդրատացված Ձ-երը թափանցիկ են, բաց դեղնաոսկեգույն։ Պարզեցման ժամանակ այս Ձ-երում նստվածք չի գոյանում։ Հոտազրկած Ձ., որպես կանոն, թողարկում են հերմետիկ փակվող ամաններով (ապակուց, թիթեղից և պոլիմերային նյութերից)։

Արևածաղկի Ձ. պարունակում է մեծ քանակությամբ (60-70 %)՝ օրգանիզմի համար խիստ արժեքավոր բազմաչհագեցած լինոլաթթու։ Ձ. լայնորեն օգտագործում են աղցաններ և վինեգրետ համեմելու, սոուսներ պատրաստելու, միս, ձուկ, բանջարեղեն և խմորեղենի որոշ տեսակներ (կարկանդակ, փքաբլիթ ևն) տապակելու համար։ Արևածաղկի Ձ. մարգարինի և մայոնեզի հիմնական հումքն է։ Այն օգտագործում են նաև բանջարեղենի և ձկան պահածոների արտադրության մեջ։

Հաճախ վաճառում են բոված սերմի համով արևածաղկի Ձ., որը ստանում են բարձր ջերմաստիճանում (այն երբեմն պարունակում է օրգանիզմի համար անցանկալի նյութեր)։

Բամբակի Ձ. ստանում են բամբակաբույսի սերմերից։ Սննդի մեջ օգտագործում են միայն բարձր և առաջին տեսակի զտած Ձ. (հոտազրկած և չհոտազրկած)։ Այն դեղնաոսկեգույն է, թույլ բնորոշ հոտով և համով, պարունակում է 70-75 % հեղուկ և 30-25 % պինդ բաղադրամասեր (սենյակի ջերմաստիճանում)։ Պահելու ընթացքում պինդ ճարպերն առաջացնում են փաթիլանման առատ նստվածք։ Մինչև 0°C սառեցրած բամբակի Ձ. ամբողջովին պնդանում է, իսկ տաքացնելիս՝ հալվում և դառնում թափանցիկ։ Թողարկում են նաև բամբակի, այսպես կոչված, աղցանային Ձ., որից սառեցումով հեռացված են պինդ բաղադրամասերը։

Բամբակի Ձ. պարունակում է 33-55 % լինոլաթթու։ Խոհարարության մեջ բամբակի Ձ. օգտագործում են նույն նպատակով, ինչ արևածաղկինը։

Սոյայի Ձ. ստանում են սոյայի ունդերից՝ առավելապես լուծահանման եղանակով։ Որպես սննդամթերք օգտագործում են միայն սոյայի զտած Ձ., որը բնորոշ հոտ և համ ունեցող դեղնածղոտագույն մթերք է։ Լինոլաթթվի պարունակությունը 50-57 % է։ Խոհարարության մեջ կիրառվում է նույն նպատակով, ինչ արևածաղկինը։

Մանանեխի Ձ. ստանում են մանանեխի սերմերից՝ մամլման եղանակով։ Ձ. դեղին է, երբեմն կանաչավուն երանգով, ունի բնորոշ հաճելի համ և հոտ։ Լինոլաթթվի քանակությունը համեմատաբար քիչ է (մինչև 20 %): Մանանեխի Ձ. օգտագործում են հացաթխման արդյունաբերության մեջ քաղցրաբլիթների, օղաբլիթների և հացաբուլկեղենի այլ տեսակների արտադրության մեջ։ Մանանեխի Ձ. բնորոշ համի ու գույնի պատճառով քիչ է օգտագործվում խոհարարության մեջ։ Մանանեխի Ձ-ով կարելի է համեմել շատ քիչ թվով կերակուրներ (վինեգրետ, թթու կաղամբով սալաթ ևն), քանի որ դրա ազդեցությամբ որոշ մթերքներ տհաճ համ են ստանում և դեղնում։

Եգիպտացորենի Ձ. ստանում են եգիպտացորենի հատիկների սաղմերից։ Վաճառքի համար թողարկում են միայն զտած Ձ., որը դեղնաոսկեգույն է, թափանցիկ, առանց հոտի։ Բազմաչհագեցած ճարպաթթուները կազմում են մինչև 60 % (լինոլաթթուն՝ մինչև 50 %): Կողմնակի օգտակար նյութերը (տոկոֆերոլներ ևն) եգիպտացորենի Ձ-ում ավելի շատ են, քան այլ Ձ-երում։ Եգիպտացորենի Ձ. օգտագործում են աղցաններ ու վինեգրետ համեմելու, ինչպես նաև միս, ձուկ և բանջարեղեն տապակելու համար։

Կտավատի Ձ. ստանում են կտավատի սերմերից մամլման կամ լուծահանման եղանակով։ Անհոտ է, թափանցիկ, դեղնագույն։ Բազմաչհագեցած ճարպաթթուները կազմում են 60-80 % (լինոլաթթուն՝ 30-60 %): Թարմ կտավատի Ձ. կարելի է օգտագործել այն կերակուրների պատրաստման համար, որոնք ջերմային մշակման չեն ենթարկվում։ Պահելիս և երկարատև տաքացնելիս կտավատի Ձ. արագ օքսիդանում է, դառնում մածուցիկ։ Ճարպաթթուների քիմիական փոխակերպումների հետևանքով դրանում առաջանում են անցանկալի նյութեր, Ձ. ձեռք է բերում օլիֆի հոտ, ղառնահամանում, որի պատճառով էլ խորհուրդ չի տրվում այն օգտագործել խոհարարական նպատակներով։ Կանեփի Ձ. (սննդի մեջ օգտագործվող) ստանում են կանեփի սերմերից մամլման եղանակով։ Ձ. բաց դարչնագույն է՝ կանաչավուն երանգով, հաճելի բնորոշ հոտով։ Բազմաչհագեցած թթուները կազմում են մինչև 90 %, լինոլայինը՝ մինչև 70 %: Կանեփի թարմ Ձ., ինչպես և կտավատի Ձ., կարելի է օգտագործել կերակուրներ համեմելու համար։ Տաքացնելիս այն օքսիդանում և փչանում է։

Գետնանուշի Ձ. ստանում են գետնանուշի սերմերից։ Ձ. բաց դեղին է՝ կանաչավուն երանգով, ունի բնորոշ հաճելի համ և հոտ։ Բազմաչհագեցած ճարպաթթուների քանակը համեմատաբար քիչ է (33-35 %): Որպես աղցանային Ձ. նվազ արժեքավոր է, քան արևածաղկի, եգիպտացորենի և այլ Ձ-եր։

Ձիթայուղը (զեյթունի Ձ.) ստանում են ձիթապտղի մամլումով։ Ձ. բաց դեղին է՝ կանաչավուն երանգով, հաճելի համով և հոտով։ 0 °C–ին մոտ ջերմաստիճանում այն պնդանում է, իսկ տաքացնելիս՝ հալվում և դառնում թափանցիկ։ Ձիթայուղը շատ քիչ (4-14 %) բազմաչհագեցած ճարպաթթուներ է պարունակում և շատ կայուն է տաքացման նկատմամբ։ Խոհարարության մեջ այն հիմնականում օգտագործում են որպես աղցանային Ձ., կերակրատեսակների, ինչպես նաև ձկան յուղալեցուն պահածոների պատրաստման համար։

Սննդի մեջ խոհարարական տարբեր նպատակների համար օգտագործում են նաև կոկոսի, կակաչի, քունջութի, սաֆլորի Ձ-երը։

Առավել արժեքավոր Ձ-երից է կակաոյի Ձ., որն ստանում են կակաոյի ունդերից՝ մամլման եղանակով։ Այն օգտագործում են շոկոլադ, հրուշակեղեն, պաղպաղակ և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։

Սննդի և բժշկական արդյունաբերության մեջ արտադրանքի հատուկ տեսակների պատրաստման համար օգտագործում են նաև հաճարենու և մայրու ընկույզից, պտուղների և բանջարեղենի կորիզներից (ծիրանի, սալորի, դեղձի, պոմիդորի, դդմի ևն) կորզված Ձ-երը։ Տես նաև Սննդաճարպեր հոդվածը։