ՏՏՀ/Մածուն

ՄԱԾՈՒՆ, թթու կաթնամթերք։ Առաջինը մշակել են Հայկական լեռնաշխարհում։ Պատրաստում են պաստերացված և հովացրած (մինչև 40-45 °C) կաթից՝ մերելով կաթնաթթվային մանրէներից ստացված մակարդով։ Որպես մակարդ օգտագործում են կաթնաթթվային ստրեպտոկոկեր և ցուպիկներ, ինչպես նաև torilla տեսակի խմորիչ։

Տան պայմաններում Մ. մերելու համար կաթը եռացնում են (5-10 րոպե), այնուհետև թողնում հովանալու մինչև 40-45 °C, ապա խառնում են մերանը։ Պատրաստի Մ-ից մերանը պետք է վերցնել ոչ թե մակերևութային, այլ ներքևի (3-4 սմ խորության) շերտից։ Մերանի զանգվածը պետք է կազմի կաթի զանգվածի 2-5 %-ը։ Մերան չունենալու դեպքում գործածում են մակարդախոտ (մակարդուկ, կաթնախոտ)։ Ամանը պետք է փաթաթել մի քանի տակ շորով, որպեսզի շուտ չհովանա։ Մերվելու տևողությունը 4-6 ժամ է։ Այդ ընթացքում կաթի ջերմաստիճանը իջնում է 10-15°– ով։ Մերվելուն պես (գոյանում է բավական խիտ թանձրուկ), Մ. պահում են սառնարանում։

Մ-ի թթվայնությանը կախված է մերանի քանակից, կաթի ու սենյակի ջերմաստիճանից։ Կովի կաթից պատրաստված Մ-ի թթվայնությունը 85-130° է, ոչխարի Մ-ինը՝ 120-200°, գոմեշի Մ-ինը՝ 110-200° (ըստ Թյորների)։ Մ. սննդի մեջ օգտագործվում է սառելուց և թանձրուկը պնդանալուց հետո, ինչպես նաև քամած։ Մ. քամում են խիտ գործվածքից կարած տոպրակով։ Մ. օգտագործում են նաև այլ կերակրատեսակների (տոլմա, եփած կանաչեղեն, խմորով ճաշատեսակներ ևն) հետ՝ սխտորով համեմված։ Մ-ից պատրաստում են թան (տես Կաթ հոդվածում), սպաս, մածնաբրդոշ ևն։ Մ. հարելով խնոցու մեջ՝ ստանում են կարագ և թան։ Մ. կիրառվում է նաև որպես դեղամիջոց թունավորումների դեպքում։