ՏՏՀ/Միս
ՄԻՍ, կարևոր սննդամթերք։ Կազմված է մկանային, ճարպային, շարակցական և ոսկրային հյուսվածքներից։ Առավել սննդարար է ողնաշարի երկայնքի, մեջքի, գոտկատեղի և կոնքի մասերի նուրբ մկանային հյուսվածքը։ Մկանային հյուսվածքը միջին հաշվով պարունակում է 73-77 % հեղուկ, 18-21 % սպիտակուցներ, 1-3 % ճարպեր, 1,7-2 % ազոտային լուծամզուքներ, 0,9-1,2 % ոչ ազոտային լուծամզուքներ, 0,8-1,0 % հանքային աղեր, B1, B2, B6, PP և այլ վիտամիններ։ Մկանային հյուսվածքի սպիտակուցները պարունակում են մարդու օրգանիզմի համար անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները։ Լուծամզուքները Մ-ին բուրմունք են հաղորդում և բարելավում են մարսողության գեղձերի գործունեությունը։
Շարակցական հյուսվածքները (մկանային հյուսվածքների համեմատությամբ) պարունակում են ավելի քիչ սննդարար նյութեր, այդ պատճառով էլ շարակցական շատ հյուսվածքներով մսեղիքը (վզամաս, որովայնակողեր, վերջավորությունների ներքևի մասեր), ինչպես նաև ոսկրային հյուսվածքը, համեմատաբար քիչ սննդարար են։ Մ-ի կալորիականությունը կախված է ճարպահյուսվածքների քանակից։ Սննդարարությամբ և համով լավագույնն է 1-ին տեսակի Մ., որում սպիտակուցները կազմում են 14-19 %, ճարպերը՝ 12-15 %: Քիչ ճարպեր պարունակող Մ. պակաս համեղ է, սակայն ճարպի հավելուրդային քանակը նույնպես պակասեցնում է Մ-ի սննդարար և համային հատկությունները և դժվարացնում խոհարարական մշակումը։ Մկանային, ճարպային, շարակցական և ոսկրային հյուսվածքների հարաբերակցությունը, քիմիական բաղադրությունը և սննդարարությունը պայմանավորված են մորթած կենդանու տեսակով, ցեղով, սեռով, տարիքով, բտվածության աստիճանով, ինչպես նաև մսեղիքի այս կամ այն մասով։
Թողարկում են հովացրած (մսեղիքը մշակելուց հետո բնական պայմաններում կամ սառնախցիկում առնվազն 6 ժամ պահած), պաղեցրած (մսեղիքը մշակելուց հետո սառնախցիկում պահված բաց կարմրավուն չորացած կեղևով, մկանների խորքում 0-4 °C ջերմաստիճանով), սառեցրած (մինչև -6 °C ջերմաստիճան) Մ.։
Վաճառքի հանելուց առաջ մսեղիքը բաժանում են խոշոր մասերի, որոնք տեսակավորում են ըստ համի և սննդարարության, մկանային, շարակցական և ոսկրային հյուսվածքների հարաբերակցության։
Թարմ Մ. ունի բաց վարդագույն կամ մուգ կարմիր գույն, հաճելի հոտ, առաձգական հյուսվածք (մատով սեղմելիս առաջացող փոսիկն արագ հավասարվում է)։ Փչացած Մ. ունի գորշ գույն, տհաճ հոտ, կպչուն է, լպրծուն։ Փչացած Մ-ի հյուսվածքը կորցնում է առաձգականությունը։
Օգտագործելուց առաջ պաղեցրած կամ հովացրած Մ. լվանում են (ավելի լավ է հոսող սառը ջրի տակ), կտրում դրոշմը, երեսի փառը, ոսկրազատում և ջլազատում։
Եփելիս Մ. կորցնում է զանգվածի շուրջ 40 %-ը. անջատվում են ջուրը, լուծամզուքները, հանքային աղերը (գոյանում է արգանակ)։ Թանձր արգանակ ստանալու համար Մ-ի վրա լցնում են սառը ջուր, կաթսան փակում կափարիչով և դնում թեժ կրակի վրա, որպեսզի ջուրն արագ եռա։ Այնուհետև եփում են մարմանդ եռքով։ Այս եղանակով եփելու դեպքում Մ. ստացվում է ոչ հյութալի, պարունակում է քիչ քանակությամբ սպիտակուցներ, որոնք մասամբ անցնում են արգանակին։ Հյութալի և փափուկ եփած Մ. ստանալու համար Մ-ի կտորների վրա այնքան եռացրած ջուր են լցնում, որ դրանք ծածկվեն, կաթսան փակում են կափարիչով և դնում կրակի վրա։ Երբ ջուրը եռում է, քափկիրով քափը քաշում են և շարունակում եփել մարմանդ եռքով։ Մ-ի վրա եռացրած ջուր լցնելիս սպիտակուցները մակարդվում են և մնում Մ-ի մեջ։ Ստացվում է հյութալի Մ. և նոսր արգանակ։
Մ-ի եփման տևողությունը կախված է գլխավորապես կենդանու տեսակից, տարիքից և բտվածության աստիճանից։ Հասակավոր կենդանիների Մ. զգալիորեն երկար են եփում (տավարի Մ. ավելի երկար է եփվում, քան ոչխարինը)։ Տարբեր տեսակի կենդանիների Մ-ի եփման տևողությունը 40 րոպեից 3 ժամ է՝ կախված մսեղիքի մասից և Մ-ի կտորի մեծությունից։
Տապակելիս Մ. կորցնում է զանգվածի շուրջ 37 %-ը, այս դեպքում ջուրն անջատվում է գոլորշու տեսքով, իսկ լուծամզուքները մնում են Մ-ի մեջ, վերջինիս մակերևույթին գոյանում է կեղև։ Տավարի Մ. մեծ կտորով տապակելիս այն նախ տապակում են տաքացրած յուղով տապակի մեջ (մինչև վարդագույն կեղև գոյանալը), այնուհետև ջեռոցում (1 1/2-2 1/2 ժամ՝ կախված Մ-ի տեսակից և կտորի մեծությունից)՝ ավելացնելով տաք ջուր կամ արգանակ (սառը ջուր լցնելու դեպքում Մ. պնդանում է)։ Խոզի, հորթի, ոչխարի Մ-ի կտորը կարելի է տապակել անմիջապես ջեռոցում։ Ցանկացած Մ-ի եփված լինելը որոշելու համար պատառաքաղով ծակում են. եթե պատրաստ է, գոյանում է բաց գույնի հեղուկ։
Նպատակահարմար է տապակելուց առաջ սառած Մ. հետ բերել աստիճանաբար (2-3 ժամում)։ Մ. ջրով լվանում են և թողնում հով տեղում։ Խորհուրդ չի տրվում Մ. հալեցնել ջրում կամ տաք տեղում, քանի որ այդ դեպքում բազմաթիվ արժեքավոր սննդանյութեր կորչում են։ Ավելի լավ է սառած Մ. եփել առանց հալեցնելու։
Մ-ի առավել շատ օգտագործվող տեսակներն են. տավարի (հասուն խոշոր եղջերավոր և 3 ամսականն անց մատղաշ անասունի), հորթի (14 օրականից մինչև 3 ամսական հորթի), խոզի (խոզի և գոճու), ոչխարի և այծի (հասակավոր և մատղաշ ոչխարի ու այծի) Մ.։
Մ. տավարի. տավարի մսեղիքը բաժանում են առաջին, երկրորդ և երրորդ տեսակների։
Թափանցիկ արգանակներ և ապուրներ եփում են առավելապես կոնքազդրի ոսկրոտ, ուսի, թիակի հատվածներից։ Բորշչի համար պահանջվում է ճարպոտ Մ.։ Սրնքամսերից ապուրը եփում են երկար, հաճախ այն ունենում է յուրահատուկ հոտ և կպչունություն, որը հատուկ է խաշին։
Մսեղեն տապակած կերակրատեսակներն առավելապես պատրաստում են սուկիից, կոնքազդրի մսեղիքահատվածի տարբեր մասերից (տես Ազու, Անտրեկոտ, Բիֆշտեքս, Լանգետ, Ռոմշտեքս, Ռոստբիֆ)։
Շոգեխաշած Մ. կարելի է պատրաստել կոնքազդրի արտաքին, կրծքի մսեղիքահատվածներից, բեֆստրոգանով՝ կոնքազդրի մսեղիքահատվածից։ Աղացած կերակրատեսակների (կոտլետ, կոլոլիկ, ռուլետ, խճողակ ևն) համար օգտագործում են կոնքազդրի և ուսի մսեղիքահատվածները, փորատակը, սրունքների փափկամիսը։
Մ. հորթի. հորթի մսեղիքը բաժանում են առաջին (կոնքազդր, գոտկատեղ, մեջք, թիակ, ենթաուսի եզր, հետնամեջք, գոտկասրբոսկր), երկրորդ (վիզ, կրծքամասը փորատակի հետ) և երրորդ (նախաուս, սրունք) տեսակների։ Հորթի Մ-ի արգանակը քիչ յուղալի է։ Հորթի Մ. սովորաբար տապակում են ջեռոցում, իսկ եփելիս վրան լցնում են եռացող ջուր և եփում մարմանդ կրակով։
Մ. խոզի. խոզի մսեղիքը բաժանում են առաջին և երկրորդ տեսակների։
Խոզի Մ. տապակում են, եփում, շոգեխաշում, ջեռեփում։ Պատրաստում են կոտլետ, ռագու, խորոված, շնիցել, էսկալոպ, բազմաթիվ ազգային կերակրատեսակներ, դոնդող։ Խոզի Մ-ից տանը կարելի է պատրաստել բուժենինա։ Թողարկում են (խոզի Մ-ից պատրաստված) բեկոն, բուժենինա, ազդրապուխտ, կրծքամիս, զելց, կարբոնադ, երշիկ, կրծքապուխտ, մսի ռուլետ, նրբերշիկ։
Մ. ոչխարի և այծի. ոչխարի և այծի մսեղիքը բաժանում են առաջին և երկրորդ տեսակների։
Հասակավոր կենդանիների Մ. պինդ է և ունի յուրահատուկ հոտ, որից համարյա զերծ է մատղաշ ոչխարի Մ.։ Ապուրների պատրաստման ժամանակ համեմունքների չափավոր օգտագործումը, իսկ տապակած Մ-ի հետ բուրավետ սոուսների (թանձրուկներ) օգտագործումը համարյա լիովին վերացնում է հոտը։
Ոչխարի Մ-ից պատրաստում են խորոված, աղացած, տապակած և շոգեխաշած կերակրատեսակներ, խորտիկներ, լցոն ևն։
Մ-ի այլ տեսակների մասին կարող եք կարդալ Որսամիս, Թռչնամիս, Ճագար հոդվածներում։