Էջ:Հանրամատչելի բժշկական հանրագիտարան (Popular medical encyclopedia).djvu/640

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Jump to navigation Jump to search
Այս էջը հաստատված է


դեպքում դրանք բացառվում են սննդի օրաբաժնում:

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ԽՈՀԱՐԱՐԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՄ, թարմ մթերքից սննդի պատրաստման եղանակներ: Տարբերում են սառը և տաք (ջերմային) խոհարար. մշակում: Խոհարար. մշակումից բարելավվում են մթերքի համային հատկանիշները, սննդային արժեքը, ապահովվում է սննդի անվնասակարությունը: Ուստի Ս.խ.մ-ման ժամանակ հիգիենային կարևոր նշանակություն ունի ջերմաստիճանի, ժամանակի և մյուս կանոնների պահպանումը:

Մսի, մսամթերքի առաջնային մշակում: Սառեցրած միսը հալեցվում է սենյակային ջերմաստիճանում: Միսը տաք եռջրով կամ բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում հալեցնելիս զրկվում է որոշ սննդարար և մզվածքային նյութերից: Պաղեցրած կամ հալեցրած միսը պետք է լավ լվանալ հոսող ջրի տակ, այնուհետև ոսկրազատել, ջլազատել ևն: Սառեցրած թռչնամիսը նույնպես հալեցվում է սովոր. ջերմաստիճանում, այնուհետև հեռացվում են փորոտիքը, գլուխը, ոտքերը, թևերի ծայրերը և լավ լվացվում հոսող ջրով:

Ենթամթերքը (լյարդ, երիկամ, սիրտ ևն) պետք է ավելի հանգամանորեն մշակել, որովհետև դրանք շուտ են փչանում: Սառեցրած ենթամթերքը պետք է հալեցնել սենյակային ջերմաստիճանում, այնուհետև մաքրել արյան և լորձի մնացորդներից, լյարդից հեռացնել թաղանթը, լեղապարկը, իսկ երիկամի թաղանթը հեռացնելուց հետո այն մի քանի անգամ լվանալ սառը ջրով (յուրահատուկ հոտը վերացնելու համար): Աղ դրած միսը պետք է մի քանի անգամ լվանալ սառը ջրով:

Սառեցրած ձուկը մինչև կտրտելը պետք է հալեցնել, թառափի և ցանկացած ձկան սուկին՝ սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ մնացածը՝ սառը ջրում: Խորհուրդ է տրվում ջրին ավելացնել կերակրի աղ՝ հանքային նյութերի կորուստը նվազեցնելու նպատակով: Հալեցրած ձուկը պահել չի կարելի:

Բանջարեղենը լավ լվանալուց և մաքրելուց հետո երկար ժամանակ չի կարելի թողնել ջրում, պետք է անմիջապես ջերմամշակել: Կարտոֆիլը մաքրելիս պետք է հեռացնել աչքերը և կանաչ մասերը (սննդային թունավորում առաջացնող սոլանին նյութը սննդի մեջ թափանցելուց խուսափելու նպատակով): Թթու դրած կաղամբը չի կարելի լվանալ, որպեսզի այն չզրկվի վիտամիններից և հանքային աղերից: Կանաչին և բանջարեղենը մաքրելուց հետո 30 ր պետք է թողնել սառը ջրում (հողից մաքրվելու նպատակով): Բանջարեղենը, միրգը և հատապտուղները, որոնք ջերմամշակման ենթակա չեն, պետք է լավ լվանալ: Չորացրած բանջարեղենը պետք է մաքրել, լվանալ, 1-2 ժ թողնել սառը ջրում, այնուհետև եփել նույն ջրով, իսկ չոր միրգը մաքրելուց հետո 2-3 անգամ լվանալ տաք ջրով:

Ջերմամշակումից բարելավվում է սննդի համը, այն դառնում է դյուրամարս: Բարձր ջերմաստիճանում ոչնչանում են որդերի ձվերը, աղիքային վարակի և սննդային թունավորումների հարուցիչները: Մանրէների սպորները սովոր. ջերմամշակման պայմաններում պահպանում են կենսունակությունը: Ուստի առավել հուսալի միջոց է խաշելը և շոգեխաշելը: Երկարատև ջերմամշակումը հանգեցնում է սննդարար և կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի, վիտամինների կորստի:

Մսի ջերմամշակման տևողությունը կախված է դրա տեսակից, կտորների մեծությունից: Այն կարելի է խաշել, տապակել, շոգեխաշել: Մսի արգանակը պարունակում է մզվածքանյութեր, հանքային աղեր: Որպեսզի արգանակը թանձր լինի, միսը պետք է գցել սառը ջրի մեջ, դնել կրակին և եփել մարմանդ եռքով: Միսը հյութալի և փափուկ լինելու համար այն գցել եռջրի մեջ և եփել մարմանդ եռքով: Եռջրում սպիտակուցները մակարդվում են, մնում մսի մեջ, և ստացվում է սննդային առումով ավելի արժեքավոր միս և նոսր արգանակ: Շոգեխաշելիս առավել քիչ է մզվածքանյութերի, հանքային և այլ սննդանյութերի կորուստը:

Մսի, ձկան խճողակը, կոտլետի զանգվածը հաճախ աղտոտվում են միկրոօրգանիզմներով: Ուստի դրանք, ինչպես նաև ձուկը, պետք է տապակել 2 կողմից՝ 10 ր-ից ոչ պակաս տևողությամբ: Ձուկն անհրաժեշտ է տապակել ուտելուց անմիջապես առաջ և պահել մինչև 30 ր, որպեսզի այն չկորցնի իր համային հատկանիշները և հյութալիությունը:

Բանջարեղենի և պտուղների ջերմամշակումից հնարավոր է սննդային և կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի կորուստ: Վիտամին C-ի քայքայումը կանխելու նպատակով պետք է բանջարեղենը գցել եռջրի մեջ և եփել կարճ ժամանակ: Բանջարեղենը և միրգը պետք է շատ չմանրացնել և եփել քիչ ջրով, փակ կափարիչով արծնապատ ամանում: Առավել շատ (մինչև 95 %) վիտամին C-ի կորուստ է լինում բանջարեղենը շոգեխաշելիս, խյուս ևն պատրաստելիս: Ուստի բանջարեղենային կերակրատեսակները վերատաքացնելուց խուսափելու համար ցանկալի է պատրաստել անմիջապես ուտելուց առաջ: Սառեցրած բանջարեղենն առանց հալեցնելու լցնել եռջրի մեջ և եփել մինչև պատրաստ լինելը:

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ԿԱԼՈՐԻԱԿԱՆՈւԹՅՈՒՆ, տես Սնուցում հոդվածում:

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ, սննդամթերքը ճիշտ պահելու դեպքում պահպանվում են դրանց սննդային և կենսբ. արժեքները: Ս.պ մեծ նշանակություն ունի նաև բակտերիային բնույթի սննդային թունավորումների կանխման համար (տես Սննդային թունավարակում): Այդ թունավորումներն առաջացնող միկրոօրգանիզմները կարող են արագ զարգանալ սենյակային պայմաններում պահվող մթերքում: Ընդ որում, որոշ ժամանակ միկրոօրգանիզմներով ու դրանց կենսագործունեության արգասիքներով (թույներով) վարակված մթերքը և կերակրատեսակները, տեսքն ու համը չփոխելով, լավորակ և օգտագործման համար պիտանի տպավորություն են թողնում: Միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու նպատակով պետք է սննդամթերքը պահել սառնարանում և օգտագործել նշված ժամկետներում՝ խիստ հետևելով սանհիգիենային պահանջներին: Ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում կանխվում է միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը, իսկ սննդամթերքի արագ օգտագործումը փոքրացնում է վերջիններիս ու դրանց թույների կուտակման հնարավորությունները: Անշուշտ, ոչ միշտ են Ս.պ-ման ժամկետների և այլ պայմանների խախտելուց սննդային թունավարակումներ առաջանում: Սակայն, Ս.պ-ման պայմանները խախտելով, մարդն իրեն վտանգի է ենթարկում, որովհետև, սննդային թունավորումները, որպես կանոն, ծանր են ընթանում, իսկ երբեմն՝ ավարտվում մահով:

Ս.պ-ման պայմաններն ու ժամկետները կախված են մթերքի տեսակից և մշակման եղանակից:

Կերակրատեսակների պահպանումը: Շատ կերակրատեսակներ (արգանակներ ու մսի, ձկան կամ սնկի արգանակներով 1-ին, մսից, թռչնամսից, ձկից պատրաստվող 2-րդ կերակրատեսակներ, շոգեխաշած բանջարեղեն, սնկի ու այլ սառը կերակրատեսակներ, խառնախորտիկներ, սալաթներ, ինչպես նաև կրեմով հրուշակեղեն) շուտ փչացող են: Մսի, ձկան, սնկի խիտ արգանակները, կարագով, թթվասերով կամ մայոնեզով համեմված խառնախորտիկներն ու սալաթները, կրեմները լավ սննդամիջավայր են միկրոօրգանիզմների համար, ուստի թվարկած կերակրատեսակները սառելուց հետո պետք է պահել սառնարանի (4-6°C) ստորին