Էջ:Հանրամատչելի բժշկական հանրագիտարան (Popular medical encyclopedia).djvu/641

Վիքիդարանից՝ ազատ գրադարանից
Jump to navigation Jump to search
Այս էջը հաստատված է


կամ միջին դարակներում: Այդ կերակրատեսակները սենյակային ջերմաստիճանում 4-6 ժ պահելուց հետո օգտագործելը վտանգավոր է: 1-ին և 2-րդ կերակրատեսակները սառնարանում կարելի է պահել մինչև 72 ժ: Եթե կերակրատեսակը պատրաստվում է տևական ժամանակի համար, ապա պետք է եռացնել կամ տաքացնել ուտելուց անմիջապես առաջ, որպեսզի վիտամինները քիչ քայքայվեն: Դոնդողածածկ կերակրատեսակները սառնարանում կարելի է պահել մինչև 12 ժ, սպիտակուցային կրեմով կամ մրգերով ձևավորված տորթերն ու հրուշակները՝ 72 ժ-ից ոչ ավելի, սերուցքային կրեմովը՝ 36 ժ, եփած կրեմովդ՝ 6 ժ: Կերակրատեսակները պահելիս անհրաժեշտ է խիստ հետևել սանհիգիենայի պահանջներին:

Մսի, ձկան, մսամթերքի, ձկնամթերքի պահպանումը: Մսամթերքից և ձկնամթերքից առավել շուտ են փչանում կիսապատրաստուկները (բացառությամբ պելմենների, որոնք կարող են սառեցրած լինել) և ենթամթերքը (բացի լեզվից, որը պահվում է ինչպես միսը): Կիսապատրաստուկները պետք է պահել միայն սառնարանում (0-8°C): Սառեցնելիս կիսապատրաստուկների ու ենթամթերքի համը մասամբ վատանում է: Սառնարանում կիսապատրաստուկներ և ենթամթերք պահելու ժամկետներն են. բաժնավորած մսի կիսապատրաստուկները (բիֆշտեքս, անտրեկոտ, լանգետ ևն)՝ 36 ժ, թավալած (շնիցել, ռոմշտեքս ևն) և մանրակտոր (բեֆստրոգանով, գուլյաշ ևն) մսինը՝ 18-24 ժ, կոտլետը, աղացած բիֆշտեքսը, լյարդը, երիկամը, ուղեղը ևն՝ 12 ժ, մսի խճողակը, տոլման, մսով և բրնձով լցոնած տաքդեղը, դդմիկը՝ 6 ժ, թռչնամսի կիսապատրաստուկները, բնական սուկին՝ 48 ժ, թավալած սուկին՝ 24 ժ, աղացած կոտլետը՝ 12 ժ: Պաքսիմատում թավալած ձկան կիսապատրաստուկները կարելի է պահել 24 ժ, ձկան կոտլետը՝ 12 ժ:

Միսը, ձուկը, թռչնամիսը սենյակային ջերմաստիճանում չի կարելի պահել: Սառնարանում (0-8°C) թարմ և պաղեցրած միսն ու թռչնամիսը կարելի է պահել 72 ժ, ձուկը՝ 48 ժ, սառեցրած միսը և թռչնամիսը՝ մինչև 5 օր, սառեցրած ձուկը՝ 3 օր: Միսը, թռչնամիսը, ձուկը կարելի է երկար պահել միայն հատուկ սառնարաններում: Երշիկի, ազդրամսի և մսից ապուխտների պահպանման ժամկետները կախված են դրանց պատրաստման եղանակից:

Եփած լցոնած, արյունեփ երշիկը, նրբերշիկը, սարդելկան, բուժենինան (խոզի ջեռեփած ազդրամիսը) ևն կարելի է պահել միայն սառնարանում (0-8°C-ում): Ընդ որում՝ բարձր կարգի, եփած երշիկները, բուժենինան, ռուլետը կարելի է պահել 72 ժ, եփած երշիկը (1-ին, 2-րդ և 3-րդ կարգի), նրբերշիկը, սարդելկան, լյարդ ու թոքի և արյունեփ երշիկները՝ մինչև 12 ժ: Կիսաապխտած և խաշած ապխտած երշիկները սենյակային ջերմաստիճանում (մինչև 20°C) կարելի է պահել 3 օր, սառնարանում (0-8°C)՝ 10 օր: Նույն ժամկետը թույլատրելի է նաև մսի ապուխտներին (ապխտած ռուլետ, խոզապուխտ, կրծքամիս ևն): Անեփ ապխտած երշիկները երկար կարելի է պահել սառը, չոր տեղում: Երշիկի թաղանթի բորբոսը կարելի է մաքրել կերակրի աղի 20 %-անոց կամ քացախաթթվի 3 %-անոց լուծույթներով թրջած լաթով, այնուհետև՝ չորացնել: Բորբոսը հեռացնելուց հետո երշիկն այլևս չի կարելի պահել: Երբեմն երկար պահելուց անեփ ապխտած երշիկի մակերեսին առաջանում է կերակրի աղի սպիտակ, չոր փառ, որից մթերքի համը չի փոխվում, այն կարելի է նույնիսկ չհեռացնել: Կտրտած և պոլիմերային թաղանթով փաթեթավորված անեփ ապխտած, եփած ապխտած և կիսաապխտած երշիկները, ինչպես նաև մսի ապուխտները 20°C ջերմաստիճանի պայմաններում կարելի է պահել 4 օր, իսկ սառնարանում՝ 6-7 օր:

Աղ, թթու դրած, ապխտած ձկնամթերքն ավելի երկար է պահվում: Թույլ աղ դրած ձուկը (աղի 6-10 %-անոց լուծույթում) սառնարանում կարելի է պահել 6-7 օր, միջին և ուժեղ աղ դրածը՝ ավելի երկար: Տաք ապխտած ձուկը սառնարանում կարելի է պահել մինչև 3 օր, սառը ապխտածը՝ 8-10 օր:

Կաթի, կաթնամթերքի և ձվի պահպանումը: Կաթնամթերքը ցանկալի է պահել սառնարանում: Ցանկացած տարայով թարմ կաթը կարելի է պահել մինչև 36 ժ, եռացրածը՝ 3 օր, կաթնաթթվային մթերքը (մածուն, ացիդոֆիլին)՝ 36 ժ, թթվասերը՝ 3 օր, կաթնաշոռը և կաթնաշոռային պանրիկները՝ 36 ժ, պոլիմերային փաթեթով քաղցր սերուցքային պանիրները՝ մինչև 48 ժ: Սերուցքային կարագը սառնարանում (0°C-ից բարձր) պահվում է մինչև 10 օր, իսկ սառնախցիկում ավելի երկարատև, պանիրը՝ 15 օր, հավի ձուն՝ 20 օր:

Բանջարեղենի, մրգի և հատապտուղների պահպանումը: Սենյակային ջերմաստիճանում բանջարեղենը, միրգը, հատապտուղները համեմատաբար շուտ են փչանում: Սովորաբար 12-24 ժ-ից հատապտուղները (հատկապես՝ ելակ, մորի, ազնվամորի) սկսում են թթվել: Հասած խնձորը, տանձը, նարինջը պահվում են 2-3 օր: Լվացած բանջարեղենը և միրգը փչանում են 6-12 ժ-ից: Արմատապտուղները (կարտոֆիլ, ճակնդեղ, գազար) սենյակային ջերմաստիճանում, չոր տեղում, կարելի է պահել 10-14 օր, սակայն ճակնդեղը և գազարը սմքում են, զրկվում համից ու վիտամիններից: Տաք տեղում կարտոֆիլը ծլում է՝ ուղեկցվելով սոլանինի ավելացմամբ, որը կարող է ծանր թունավորումներ առաջացնել: Հասած ձմերուկը, սեխը, դդումը (եթե դրանց կեղևը վնասված չէ) սենյակային ջերմաստիճանում 10 օրից ավելի են պահպանվում: Սեխն ավելի շուտ է փչանում: Գլուխ սոխը, սխտորը մութ ու չոր տեղում, սենյակային ջերմաստիճանում կարելի է պահել 1 ամսից ավելի:

Բանջարեղենը և միրգը երկար են պահվում միայն սառնարանում (0-2°C): Սառնարանում պահվող բանջարեղենը և միրգը պետք է լինեն լավորակ, մաքուր (չլվացած), կափարիչով ամաններում կամ ցելոֆանե փաթեթով: Փչանալու նշանների (փափկել, բծեր առաջանալ ևն) դեպքում այլևս խորհուրդ չի տրվում դրանք պահել: Սառնարանում հատապտուղներն ու կանաչեղենը կարելի է պահել 24-48 ժ:

Գյուղ. վայրերում (հատուկ շինություններում) կայուն ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններում բանջարեղենը և միրգը ավելի երկար են պահվում: Որպեսզի բանջարեղենը ձմռան ընթացքում պահպանվի, պահեստաշենքերում ջերմաստիճանը պետք է լինի 0-2°C, 5°C-ի դեպքում որոշ բանջարեղեններ ծլում են և փչանում: Հատկապես կարտոֆիլը պետք է պահել արևի ճառագայթներից պաշտպանված սառը, մութ տեղում: Պտուղները (խնձոր, տանձ ևն) ցանկալի է բանջարեղենից առանձնացնել, որպեսզի կողմնակի հոտ ու համ ձեռք չբերեն: Պտուղների պահպանման լավագույն պայմաններն են՝ +2-0°C ջերմաստիճանը, 85-95 % հարաբեր. խոնավությունը և մաքուր օդը:

Առավել երկար և հուսալի են պահվում թթու, աղ դրած, շաքարով պահածոյած, չորացրած, մանրէազերծած, պաստերացրած և այլ եղանակներով մշակած բանջարեղենն ու միրգը: Վերջիններս կարելի է պահածոյել նաև տնային պայմաններում (տես Պահածոյում տնային):

Պահածոների պահպանումը: Գործարանային արտադրության կամ տանը պատրաստված, մանրէազերծած պահածոները, հերմետիկ փակ բանկաներով, սովոր. ջերմաստիճանի պայմաններում կարող են երկարատև պահպանվել: Մրգի պահածոները (մուրաբա, մրգախյուս, հյութ) տաք տեղում գույնը փոխում են (մգանում), իսկ թիթեղե ոչ լաքապատ բանկաներից ձեռք են բերում տհաճ մետաղ. համ: