դեպքում այն փայտանում է, կոպտանում և կորցնում համը։ Երկար պահելիս թառամում է։
Ա. պարունակում է ջուր, շաքար, ազոտային նյութեր, թաղանթանյութ, 25 մգ % C վիտամին, եթերայուղեր, որոնք դրան տալիս են յուրահատուկ սուր հոտ, ինչպես նաև ֆիտոնցիդներ (մանրէասպան նյութեր), հանքային աղեր։ Ախորժաբեր է։ Ուտում են կարագով կամ ձեթով, թթվասերով կամ կանաչ սոխով, վարունգով և թթվասերով:
Աղեստամոքսային, ինչպես նաև լյարդի, երիկամների հիվանդությունների ժամանակ Ա. ուտել խորհուրդ չի տրվում։
Ա-ի մշակման մասին տես Այգեգործական հողամաս հոդվածում։
ԱՅԼԱԶԱՆ, աջաբսանդալ, բանջարեղենով կերակրատեսակ։
Ա. առանց մսի. բադրիջանը լվանալ, կեղևել, կլոր-կլոր կտրատել, վրան աղ ցանել և թողնել 10-15 րոպե, ապա մզել և լվանալ։ Թելերը հեռացրած և կտրտած կանաչ լոբին եփել 25-30 րոպե։ Բադրիջանը լցնել կաթսայի մեջ, վրան ավելացնել ձեթ, կեղևած և խոշոր կտրտած կարտոֆիլ, կլոր-կլոր կտրտած տաքդեղ, մանր կտրտած գլուխ սոխ, եփած լոբին, կտրտած պոմիդոր, կտրտած կանաչի և աղ ցանել։ Այնուհետև բանջարեղենը շարել նույն հաջորդականությամբ, աղ և կանաչի ցանել, ձեթ լցնել, մի քիչ ջուր, բանջարեղենը ծածկել շրջած ափսեով, կափարիչը դնել և եփել մարմանդ կրակով։
4 բադրիջան, 5 կարտոֆիլ, 2 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ ձեթ, 2 տաքդեղ, 200 գ կանաչ լոբի, 3-4 պոմիդոր, աղը, կանաչին՝ ըստ ճաշակի։
Ա. մսով. տավարի (կամ ոչխարի) միսը լվանալ, կտրտել միջին մեծության կտորների, եփել գրեթե մինչև պատրաստ լինելը, արգանակը քամել։ Յուղով սոխառած անել, ավելացնել եփած միսը, քիչ տապակել, այնուհետև շերտ-շերտ դնել բանջարեղենը (ինչպես առանց մսի Ա-ի դեպքում), ավելացնել արգանակ (այնքան, որ հասնի բանջարեղենի վերևի շերտին), ծածկել շրջած ափսեով, կափարիչը դնել և եփել մարմանդ կրակի վրա։
1 կգ միս, 4 բադրիջան, 5 կարտոֆիլ, 2 գլուխ սոխ, 2 տաքդեղ, 200 գ կանաչ լոբի, 3-4 պոմիդոր, 3 ճաշի գդալ յուղ, աղը, կանաչին՝ ըստ ճաշակի։
ԱՆԱՆՈՒԽ, դաղձ, քարանուխ։ Հայաստանում տարածված են դաշտային, երկարատերև, պղպեղային, լվի Ա-ները։ Ա-ի վերգետնյա օրգանները պարունակում են եթերայուղեր (ծաղիկներում՝ 4-6 %, տերևներում՝ 2,4-2,75 %, ցողուններում մինչև 0,3 %), կարոտին, թթուներ։ Ա. լայնորեն օգտագործվում է սննդի մեջ որպես համեմունք (ավելացնում են հրուշակեղենին, սալաթներին, պանրին, մսով և բանջարեղենով կերակրատեսակներին)։ Դրանով համեմում են թեյը, կվասը, լիկյորը, ծխախոտը, օգտագործում նաև բժշկության և օծանելիքի արտադրության մեջ։
ԱՆՏՐԵԿՈՏ, տավարի մսից պատրաստված երկրորդ կերակրատեսակ։
Ա. մսակտորից. միսը բարակ կտրատել, հեռացնել ճարպի ավելցուկն ու ջլերը, թեթևակի ծեծել, աղ ու պղպեղ ցանել և տապակել լավ տաքացրած յուղով 5-7 րոպե (ցանկալի է մատուցելուց առաջ)՝ մինչև կարմրագույն կեղևի գոյանալը։ Ա-ի վրա լցնել տապակելիս գոյացած հյութը, ամեն կտորի վրա դնել մի կտոր կարագ։ Ա. պատրաստում են նաև ձվով. յուրաքանչյուր բաժին Ա-ի վրա դնում են մեկական ձու (չկարմրացրած ձվածեղի տեսքով)։
500 գ փափուկ մսին՝ 2 ճաշի գդալ յուղ կամ կարագ, աղը և պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։
Ա. սոխառածով. Ա. տապակել և յուրաքանչյուր կտորի վրա սոխառած լցնել։
500 գ մսին՝ 4-5 գլուխ սոխ, աղը և պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։
Խավարտը տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլախյուս, կանաչ ոլոռ, ծաղկակաղամբ, բակլա, հազար, թարմ վարունգ, պոմիդոր ևն։
ԱՊՈՒՐ, մսի, ձկան, սնկի, ընտանի թռչունների մսի արգանակով, բանջարեղենի և մրգահատապտղային եփուկով, կաթով կամ մածնով պատրաստվող առաջին կերակրատեսակ։ Տարբերում են լցոնած, թափանցիկ Ա-ներ և խյուսապուրներ։ Ա-ները լինում են տաք և սառը։
Լցոնած Ա-ների մեջ արգանակին կամ եփուկին ավելացնում են բանջարեղեն, լոբազգիներ, ձավարեղեն, խմորեղեն և մակարոնեղեն։ Ըստ համի և բաղադրամթերքի տարբերում են լցոնած կծու (բորշչ, աղապուր, բանջարապուր ևն) և անուշահամ (թարմ բանջարեղենից, ձավարեղենից և մակարոնեղենից պատրաստված) Ա-ներ։
Որպեսզի Ա. բուրավետ լինի, լավ համ և տեսք ունենա, ավելացնում են արմտիք (գազար, մաղադանոս, նեխուր, ստեպղին), գլուխ սոխ, պրաս, համեմունք (հիմնականում, դափնու տերև և պղպեղ), թարմ պոմիդոր, տոմատախյուս կամ տոմատի մածուկ, կանաչի (մադադանոս, նեխուր, սամիթ ևն)։ Խորհուրդ է տրվում արմտիքը և սոխը (մանր կտրտած կամ խոշոր քերիչով քերած) Ա-ի մեջ գցել թեթևակի տապակելուց հետո։ Բանջարեղենով լցոնած Ա– ներ եփելիս խորհուրդ է տրվում բանջարեղենը գցել եռացող հեղուկի մեջ և եփել ծածկած կափարիչով կաթսայում մարմանդ կրակի վրա, որպեսզի նվազագույնի հասցվի C վիտամինի քայքայումը։ Կարտոֆիլով, թթու կաղամբով, վարունգով կամ թրթնջուկով Ա. եփելիս, նախ գցում են կարտոֆիլը, իսկ որոշ ժամանակ անց թթու մթերքները, քանի որ կարտոֆիլը վատ է եփվում թթու միջավայրում։
Ապուրախյուսը (եփում են արգանակով, բանջարեղենի և ձավարեղենի եփուկով, կաթով) դյուրամարս է, լայնորեն կիրառվում է որպես դիետիկ և մանկական սննդի կերակրատեսակ։ Ապուրախյուսի բաղադրամթերքը եփում են, ապա անցկացնում մաղով կամ աղում մսաղացով։ Որպեսզի ապարախյուսը համասեռ լինի, ավելացնում են յուղով թեթևակի բոված ալյուր և եփում 20-30 րոպե։ Բանջարեղենով ապուրախյուսերի համը լավացնելու և սննդարարությունը բարձրացնելու նպատակով մատուցելուց առաջ դրանց մեջ կարագ են դնում։ Կարելի է Ա. համեմել նաև սերուցքով կամ ձվակաթնային խառնուրդով (2-3 հում ձվի դեղնուցն անընդհատ խառնելով բացել 3-4 բաժակ տաք կաթով կամ սերուցքով)։ Որպեսզի խառնուրդը թանձրանա, այն տաքացնում են, սակայն չեն եռացնում, այնուհետև քամում են և լցնում Ա-ի մեջ։ Այդպիսի Ա-ների հետ սովորաբար մատուցում են սպիտակ բովահաց։
Թափանցիկ Ա-ների համար անհրաժեշտ է թունդ և թափանցիկ արգանակ։ Օրինակ, լցոնած Ա-ի համար 500 գ միսը եփում են 2,5-3 լ ջրով, իսկ թափանցիկ Ա-ի դեպքում՝ 1,5-2 լ ջրով։ Բանջարեղենը, բրինձը, ձուն, խմորագնդիկները, մակարոնեղենը և թափանցիկ Ա-ների համար օգտագործվող այլ մթերքներ եփում են առանձին (որպեսզի պահպանվի արգանակի թափանցիկությունը), իսկ մատուցելուց առաջ լցնում են տաք արգանակը։ Եթե թափանցիկ
