Գ-ու յուրաքանչյուր տեսակ ունի հատկությունների պահպանման լավագույն ժամկետ. սեղանի սպիտակ ոչ թունդ Գ-ները՝ մինչև 1, առավել թունդ Գ-ները՝ 2–4, սեղանի կարմիր Գ-ները՝ 3-4, մուսկատ Գ-ները՝ 2-3, աղանդերային թունդ Գ-ները՝ 3-4 տարի։
Գ. օգտագործում են նաև տարբեր ըմպելիքներ (թերմոն, կոկտեյլ, կրյուշոն, փունջ ևն) պատրաստելու համար։
Տնային պայմաններում կարելի է ստանալ 9-12 % թնդության սեղանի անապակ սպիտակ կամ կարմիր (ըստ խաղողի տեսակի) Գ.։ Խաղողը (ցանկալի են Ոսկեհատ, Գառան դմակ, Ճիլար, Կախեր տեսակները) հարկավոր է չանչահան անել, տրորել, քամել, լցնել արծնապատ կամ ապակե ամանների (կամ տակառի) մեջ և պահել սառը տեղում (խմորումը դանդաղ ընթանալու և քացախումից խուսափելու համար)։ Խմորված հյութը՝ քաղցուն, կոչվում է մաճար։ Ամանը պետք է փակ լինի (ցանկալի է, որ ամանի բերանը նեղ լինի օղի հետ շփումը քիչ լինելու համար), բայց ոչ շատ լիքը, քանի որ խմորվելիս քաղցուն՝ գինենյութը, կարող է թափվել։ Խմորումից հետո (երբ գինենյութն սկսում է պարզվել) պետք է պարզվածքն անջատել նստվածքից։ Խմորման ավարտից հետո գինենյութի խնամքի հիմնական պայմաններից է ամանը գինենյութով լիքը պահելը։ Գինենյութը պետք է պարզվածքազատել մի քանի անգամ։ Պատրաստի Գ. պետք է պահել սառը տեղում, ամանի բերանը հերմետիկ փակված։
Գ. կարելի է պատրաստել նաև տանձից, խնձորից, բալից, ծիրանից, մոշից, հաղարջից, սալորից, նռից, սերկևիլից, մասուրից, հոնից։
Հայաստանը խաղողագործության հնագույն երկրներից է, որտեղ գինեգործությունը զգալի զարգացման էր հասել դեռևս մ.թ.ա. IX-VI դ.։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել է Գ-ու շտեմարան՝ 37000 դլ ընդհանուր տարողությամբ 480 կարաս։ Հայկաբերդում, Մանազկերտում, Կարմիր բլուրում և Արինբերդում պեղված պահեստներում հայտնաբերվել է 1000 լիտրանոց ավելի քան 200 կարաս։
Հայաստանում գինեգործության մասին են վկայում օտար և հայ պատմիչները, ճարտարապետական հուշարձանների՝ շենքերի, խաչքարերի, շիրմաքարերի քանդակներն ու արձանագրությունները, հայկական հին և միջնադարյան բազմաթիվ հնավայրերից (Գառնի, Զվարթնոց, Հաղպատ, Մրեն ևն) հայտնաբերված հնձանները։ Հայ և օտար պատմիչները Հայաստանը համարել են գինեվետ, անուշահոտ, սքանչելի Գ-ների երկիր։ Արաբերենից թարգմանված «Գիրք վաստակոց»–ում նշված են Կիլիկյան Հայաստանում տարբեր Գ-ների պատրաստման, պահպանման, Գ-ուց քացախի ստացման, Գ-ու քացախումը կանխելու եղանակներ։
Մինչև XX դ. սկիզբը հայերը գինենյութերը պատրաստել են բացօթյա կամ ծածկի տակ, նավակաձև տաշտում (փայտե, հետագայում՝ քարե), հնձանում, որտեղ խաղողը տրորել են ոտքերով։ Հյութը հատուկ խողովակով լցվել է տաքարի (գուբ) մեջ։ Գինենյութը պահել են մեծ մասամբ հնձանին կից մառաններում տեղավորված կարասներում, տակառներում, սափորներում։ Երիտասարդ Գ-ները մշակել, անջատել են նստվածքից և պահել նկուղներում։ Առանձին ամանների մեջ լցրել են հնձանի հատակին կուտակված խաղողի մնացորդը (չանչը, մաշկը, կորիզը), որից հետագայում օղի են թորել։
ԳԻՆՁ, համեմ, Հայաստանում տարածված է ամենուրեք։ Մատղաշ բույսն օգտագործվում է որպես բուրավետ համեմունք ապուրների, մսի. ձկան կերակրատեսակների, սալաթների մեջ։ Չորացնում են նաև ձմռան համար։ Պտուղներն ու սերմերը որպես համեմունք գործածում են հրուշակեղենի, մսի ու բանջարեղենի պահածոների, մարինադների մեջ։ Գ-ի կանաչ տերևներն ու պտուղները պարունակում են եթերայուղեր, որոնք օգտագործվում են օծանելիքի արտադրության, լիկյորի պատրաստման, ինչպես նաև բժշկության մեջ։ Պտուղները պարունակում են 0,2–1,4 % եթերայուղ, 16-28 % ձեթ, վիտամիններ (վիտամին E՝ 9,2 մգ %), հանքային աղեր և այլ նյութեր։
ԳԻՐՈՒՑ խոզի, խոզի ենթամաշկի աղ դրած ճարպ։ Օգտագործում են հում՝ բուտերբրոդներ պատրաստելիս, միս և բանջարեղեն տապակելիս, ինչպես նաև որոշ ազգային կերակրատեսակներ (օրինակ, բորշչ) պատրաստելիս։
Գ. դժվար յուրացվող կենդանական ճարպ է, ուստի այն պետք է օգտագործել սահմանափակ քանակությամբ։
Գ. կարելի է պատրաստել տանը. խոզի ենթամաշկի ճարպը (ողնաշարի կամ կողամասի) բաժանել մոտավորապես 2 կգ-անոց ուղղանկյուն կտորների, դանակով զգուշորեն մաքրել, լվանալ սառը ջրով և չորացնել։ Այնուհետև տրորելով ճարպակտորներին քսել մանր աղ (60-70 գ՝ 1 կգ ճարպին)։ Մշակված ճարպը շարել հատակին աղ ցանած փայտե ամանում (արկղում կամ տակառում)՝ շերտերի միջև նույնպես աղ ցանելով (վերևի շարքին ավելի շատ, քան ներքևիններին)։ Ամանը ծածկել կափարիչով կամ հաստ շորով և դնել մութ, չոր, զով տեղ։ 2-3 շաբաթից Գ. պատրաստ կլինի։ Գ. կարելի է պատել չամանով:
ԳԼԻՆՏՎԵՅՆ, տես Թերմոն:
ԳՐԵՅՊՖՐՈՒՏ, տես Թուրինջ:
ԳՈՒԼՅԱՇ, տավարի, հորթի, խոզի կամ ոչխարի մսով երկրորդ կերակրատեսակ։
Միսը բաժանել փոքր կտորների (20–25 գ-անոց), աղ ու պղպեղ ցանել և տապակել մինչև կարմրավուն կեղևի գոյանալը։ Այնուհետև լցնել ոչ խոր կաթսայի մեջ, ջուր կամ արգանակ ավելացնել (1 1/2 բաժակ) և եփել մինչև կիսապատրաստ լինելը (տավարի կամ ոչխարի միսը՝ 40-50 րոպե, խոզի և հորթի միսը՝ 20-30 րոպե)։ Սոխը մանր կտրտել, յուղով թեթևակի տապակել, ավելացնել տոմատախյուս, նախապես բոված ալյուր, ապա այդ ամենի վրա լցնել մսի արգանակը, ավելացնել ծեծած սխտոր, դափնու տերև, թթվասեր և եռացնել։ Սոուսի մեջ կարագ ավելացնել (ըստ ճաշակի), որից հետո սոուսը լցնել մսի վրա և եփել։
Խավարտը՝ տապակած կամ խաշած կարտոֆիլ, մակարոն, բանջարեղեն։
500 գ փափուկ մսին՝ 2 ճաշի գդալ յուղ, 2 գլուխ սոխ, 2 1/2 ճաշի գդալ տոմատախյուս կամ 2 թեյի գդալ տոմատի մածուկ, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 1/2 բաժակ թթվասեր, 2 դափնու տերև,
