հանում են այնպես ինչպես նուշինը։ Մաքրելուց հետո անհրաժեշտ է պիստակը չորացնել, այլապես այն կկորցնի փայլն ու կանաչ գույնը։ Խոհարարության մեջ պիստակն օգտագործում են քերած կամ մանրած, տորթ, հրուշակ, կրեմ, պաղպաղակ ևն պատրաստելիս և հրուշակեղենը զարդարելիս։
ԹԱՌԱՓԱՁԿՆԵՐ, դրանցից են թառափը, կալուգան, բելուգան, շիպը, վութխին, ստերլետը։
Թ-ի միսը զուրկ է փշերից։ Թ-ից պատրաստում են զուրգել և տաք ապխտած մթերք։ Թ. վաճառվում են սառեցրած, որոնցից կարելի է պատրաստել տարբեր կերակրատեսակներ։
Թ. եփելիս պետք է նախապես հեռացնել մաշկի ոսկրային թիթեղները (բզեզիկները)։ Դրա համար ձուկը 2-3 րոպե ընկղմում են եռջրի մեջ, այնուհետև դանակով բզեզիկները հանում են և ձուկը լվանում։
Բելուգան Թ-ից ամենախոշորն է, որսում են Կասպից, Ազովի և Սև ծովերում ու նրանց մեջ թափվող գետերի ստորին ավազաններում։ Բելուգան եփում են խոշոր կտորներով, որը կտրելիս չի փշրվում։
Կալուգան չափերով մոտ է բելուգային։ Որսում են Ամուր գետի ավազանում և Թաթարական նեղուցում։ Միսը ավելի քիչ է յուղոտ, քան բելուգայինը, բայց ավելի նուրբ է։
Թառափը որսում են Կասպից ծովում և Վոլգա ու Կուր գետերի ստորին ավազաններում, Ազովի և Սև ծովերի ավազաններում (ռուսական թառափ), ինչպես նաև Սիբիրի գետերում (սիբիրյան թառափ)։ Թառափը Թ-ից ամենայուղոտն է, միսը ավելի նուրբ է, քան բելուգայինը։
Շիպը որսում են Արալյան, Ազովի և Սև ծովերում, Կասպից ծովի հարավում և նրա մեջ թափվող գետերի ստորին ավազաններում, փոխադրվել է նաև Բալխաշ լիճ։ Համով և որակով զիջում է թառափին։
Զութխին որսում են Կասպից և Ազով-Սևծովյան ավազաններում, միսը ավելի նուրբ ու հաճելի է, քան թառափինը և բելուգայինը։
Ստերլետը քաղցրահամ ջրերում ապրող Թ-ի միակ տեսակն է։ Որսում են Կասպից, Ազովի, Սև, Սպիտակ, Բարենցի, Կարայան ծովերը թափվող և Արևմտյան Սիբիրի գետերում։
ԹԱՐԽՈՒՆ, բազմամյա խոտաբույս. որպես համեմունքային բանջար մշակում են Հայաստանի գրեթե բոլոր մարզերում։ Կերակուրներին տալիս է սուր հաճելի համ։ Թ-ի թարմ և չորացած տերևներն ու մատղաշ ընձյուղներն օգտագործում են նաև թթուների, սալաթների, սոուսների մեջ, քացախի թուրմ պատրաստելիս ևն։ Մանր կտրտած Թ. մաղադանոսի և նեխուրի հետ կարելի է մատուցելուց առաջ ավելացնել բոլոր ապուրներին։ Կանաչ Թ. օգտագործում են նաև առանձին, ինչպես սոխը, կոտեմը, համեմը ևն։
Տես նաև Համեմունքային բույսեր:
ԹԵԼՈՒԿ, սագախոտ, թելուկազգիների ընտանիքի միամյա, երկամյա և բազմամյա խոտաբույսերի ցեղ։ Հայաստանում հանդիպում է Թ-ի 12 տեսակ՝ Շիրակի, Ապարանի, Իջևանի, Զանգեզուրի, Մեղրու, Սևանի և այլ շրջանների գետերի, առվակների ափերին, աղբոտ վայրերում։ Թ-ի որոշ տեսակների (սպիտակ, բազմատերև ևն) մատղաշ ընձյուղներն ու տերևներն օգտագործվում են սննդի մեջ։ Բազմատերև Թ-ով նաև գինիներ են ներկում։
ԹԵՅ, թեյազգիների ընտանիքին պատկանող մշտադալար թփի կամ ծառի չորացած տերևներից պատրաստված համեղ ու բուրավետ ըմպելիք։
Տարբերում են բայխաթեյ (հատիկավոր) և մամլված Թ-ի տեսակներ։ Բայխաթեյը լինում է սև (առավել տարածվածը), կանաչ և դեղին (սևի և կանաչի խառնուրդը)։ Բայխաթեյը պարունակում է սպիտակուցային նյութեր և ամինաթթուներ (16-25 %), պիգմենտներ (ներկանյութեր, մինչև 10 %), A, B1, B2, PP, C և այլ վիտամիններ։
Թ-ի գրգռիչ ազդեցությունը պայմանավորված է դրանում պարունակվող կոֆեինով (մինչև 4 %), որն ավելի մեղմ է ազդում, քան սրճինը և չի կուտակվում օրգանիզմում։ Թ-ի բույրը պայմանավորված է եթերայուղերով (մոտ 0,006 %), իսկ տտիպությունը՝ աղաղանյութերով (12-16 %): Կանաչ Թ. չունի յուրահատուկ բույր։ Այն տտիպ է, կապող, հագեցնում է ծարավը։ Այս տեսակը շատ է գնահատվում տաք կլիմա ունեցող շրջաններում։ Տոնուսը բարձրացնելու հատկությամբ և վիտամինների պարունակությամբ կանաչ Թ. գերազանցում է սևին։
Մամլված Թ-երը լինում են սև և կանաչ սալիկաձև, սև և կանաչ աղյուսաձև, հաբերով։ Սալիկաձև սև Թ. (ստանում են Թ-ի արդյունաբերության երկրորդական հումքից) թնդությամբ, գույնով, համով, բույրով և այլ հատկություններով նման է բայխաթեյին։ Մամլվում է 100, 150 և 200 գ-անոց փոքր ուղղանկյուն սալիկներով։ Աղյուսաձև Թ. պատրաստում են ավելի ծեր և խոշոր տերևներից, որոնք յուրահատուկ ձևով մշակում են և մամլում 2 կգ տարողության աղյուսաձև կաղապարներում։ Այս Թ. ունի տտիպ համ և թույլ բույր։ Հաբավորած Թ., ի տարբերություն աղյուսաձևի, շատ մանր աղացած ամենաբարձրորակ Թ-ի փշրանքն է, մամլված 3-5 գ-անոց հաբերով։ Երբեմն դա առանց մամլելու լցնում են փոքրիկ թղթե տոպրակների մեջ (մեկ, երկու կամ չորս բաժակ թուրմի հաշվարկով)։
Համեղ և բուրավետ թուրմ ստանալու համար խորհուրդ է տրվում Թ. մշտապես պահել չոր տեղերում, ամուր փակվող սրվակներում կամ հատուկ թեյամաներում։ Թուրմ պատրաստելիս պետք է պահպանել որոշակի կանոններ։
Լավ լվանալ թուրմի թեյամանը, 2-3 անգամ ողողել եռջրով (որպեսզի այն գոլանա), լցնել Թ. (1 թեյի գդալ՝ 2 բաժակին), սկզբում վրան ավելացնել թեյամանի
