Բանկայի բերանը թանզիֆով ծածկել և թողնել մի քանի օր սենյակի ջերմաստիճանում՝ մինչև բանջարեղենը թթվի, ապա աղաջուրը լցնել կաթսայի մեջ և եռացնել, իսկ բանջարեղենը տեղափոխել թասի մեջ, լվանալ, կրկին շարել լվացած և եռման ջրով ցայած բանկայի մեջ, լցնել եռացրած աղաջուրը և հերմետիկ փակել թիթեղյա կափարիչով։ Որպեսզի բանջարեղենը չլխկի՝ բանկայի մեջ կարելի է դնել բալենու տերև (2-3 հատ՝ 3 լիտրանոց բանկայի մեջ)։
Խառը Թ. կարելի է դնել նաև տակառի կամ արծնապատ կաթսայի մեջ։ Աղաջուրը լցնելուց հետո ամանի մեջ պետք է դնել ավելի փոքր տրամագծի փայտե սկավառակ, վրան՝ որևէ ծանր իր (սովորաբար լավ լվացած գլաքար) և թողնել, որ բանջարեղենը թթվի։ Պատրաստի Թ. պահել զով տեղում, հետևելով, որ բանջարեղենը ծածկված լինի աղաջրով։
Նկարագրված եղանակով կարելի է պատրաստել նաև մի տեսակ բանջարեղենի Թ.։
Թ. լցոնած բադրիջանի. բադրիջանը լվանալ, երկարությամբ ճեղքել, թեյի գդալով սերմերը հեռացնել, գցել եռման ջրի մեջ, ապա պաղեցնել սառը ջրով։ Գազարը մանր կտրտել։ Կանաչ տաքդեղի պոչերը և սերմերը հեռացնել, մանր կտրտել։ Գազարը, տաքդեղը, մանր կտրտած կանաչին, սխտորը լավ խառնել, բադրիջանը լցոնել ստացված խճողակով, թելով պինդ կապել, շարել բանկայի մեջ, շարքերի արանքում դնել սև և բուրավետ հատիկավոր պղպեղ, կեղևած սխտոր, դափնու տերև, աղաջուր լցնել և թողնել մի քանի օր սենյակի ջերմաստիճանում՝ մինչև թթվի, ապա պահել զով տեղում կամ հերմետիկ փակել թիթեղյա կափարիչներով (այնպես, ինչպես նկարագրված է խառը Թ-ի բաղադրատոմսում)։
1 կգ բադրիջանին՝ 200 գ գազար, 200 գ կանաչ տաքդեղ, 1 պճեղ սխտոր, 3-ական հատիկ սև և բուրավետ պղպեղ, 3 դափնու տերև, 1/2 տրցակ գինձ կամ նեխուր, 1 լ ջուր, 60 գ աղ։
Կաղամբի Թ. (կտրտած). կանաչ և վնասված տերևները հեռացնելուց հետո կաղամբը լվանալ, մանր կտրտել, ավելացնել աղ, խոշոր քերիչով քերած գազար, ձեռքով լավ տրորել և սեղմելով տեղավորել արծնապատ կաթսայի (կամ բանկայի) մեջ, ծածկել կաղամբի կանաչ տերևներով և գործվածքով (նախընտրելի է կտավը), վրան դնել փայտե սկավառակ, որևէ ծանր իր (սովորաբար՝ լավ լվացած գլաքար) և թողնել, որ թթվի։ Եթե ժամանակի ընթացքում թթվաջուր դուրս չի տալիս, ծանրությունը պետք է ավելացնել։ 16-18 °C ջերմաստիճանում բանջարեղենը թթվում է 10 օրում։ Պղպջակները գոյանալուն (փրփրելուն) պես Թ-ի մեջ փայտե ձողիկով անցք բացել (մինչև կաթսայի տակը), որպեսզի գազերը դուրս գան։ Երկու օրից այդ գործողությունը կրկնել։ Երբ պղպջակները դադարեն բարձրանալ, ծանրությունը, կտորը և փայտե սկավառակը հանել, լվանալ, թարմ տերևներ փռել, կրկին ծածկել կտորով, սկավառակով, ծանրությունը պակասեցնել և Թ. տեղափոխել զով տեղ։
10 կգ կաղամբին՝ 200 գ աղ, 3-4 հատ գազար, 1-2 դափնու տերև։
ԹՌՉՆԱՄԻՍ, նուրբ է և դյուրամարս, պարունակում է ավելի քիչ շարակցական հյուսվածք և ավելի շատ լիարժեք սպիտակուցներ, քան խոշոր և մանր անասունների միսը։ Հավի և հնդկահավի սպիտակ միսը պարունակում է 22-24 %, մուգ միսը՝ 20-23 % սպիտակուց։ Տավարի, ոչխարի և խոզի ճարպի համեմատությամբ ընտանի թռչունների ճարպի հալման ջերմաստիճանն ավելի ցածր է։ Ընտանի թռչունների հալած ճարպն օգտագործվում է խոհարարության մեջ (տես Սննդաճարպեր): Թ-ի մեջ պարունակվող մզվածքային (էքստրակտային) նյութերը հաճելի համ են տալիս մսին և նպաստում մարսողական հյութերի արտադրությանը։ Թ-ի մեջ համեմատաբար շատ են վիտամինները, իսկ փորոտիքը (սիրտը, լյարդը, ստամոքսը) հարուստ է սննդարար նյութերով, դյուրամարս է, պարունակում է 19-25 % սպիտակուց և 5-10 % ճարպ։
Թ. տարբերում են ըստ տեսքի, տարիքի, բտվածության և մսեղիքի մշակման եղանակի։ Ըստ տեսքի և տարիքի տարբերում են հավի ճտեր, հավեր, բադի ճտեր, բադեր, սագի ճտեր, սագեր, հնդկահավի ճտեր, հնդկահավեր, խայտահավեր։ Մատղաշ Թ. է համարվում կրծոսկրի չոսկրացած (աճառանման) ելունով, ճկուն նուրբ մաշկով և չկոպտացած կտուցով թռչնի (հավի, բադի, սագի, հնդկահավի ճտերի) մսեղիքը։ Հասուն թռչնի մսեղիքի կրծոսկրի ելունը կոշտ է, ոսկրացած, մաշկն ավելի կոպիտ է, քան մատղաշ թռչուններինը, կտուցը՝ եղջրացած։ Ըստ բտվածության Թ. լինում է 2 կարգի՝ առաջին և երկրորդ, իսկ ըստ մշակման եղանակի՝ փորոտիքը (թոքերից, երիկամներից և ճարպոնից բացի), գլուխը, վիզը (մաշկից բացի) և ոտքերը (մինչև գարշապարի հոդը) հեռացրած և կիսով չափ փորոտած, որոնց միայն աղիներն ու կոյանցքն են հեռացված։
Ընտանի թռչունների և փետրավոր վայրի թռչունների նախնական մշակում։ Թռչունը պետք է սկսել փետրել վզից։ Կաշին չվնասելու համար, այն պետք է լավ ձգել և փետուրները հանել աճի ուղղությանը հակառակ ուղղությամբ։ Նոր մորթած թռչունը հեշտ կփետրվի, եթե այն 1 րոպեով ընկղմվի տաք (ոչ եռման) ջրի մեջ։ Փետրելուց հետո պետք է խանձել չծխացող կրակով՝ նախապես հարթելով կաշվի ծալքերը։ Մսեղիքը պետք է կրակի վրա բռնել երկու ձեռքով՝ գլխից և ոտքերից։ Սառեցրած մսեղիքը խանձելուց առաջ պետք է թողնել, որ հետ գա։ Այնուհետև պետք է հեռացնել կիսով չափ փորոտած թռչնի վիզն ու գլուխը, ոտքերը և թևերի ծայրերը։ Փորի ստորին մասի անցքից հեռացնել ամբողջ փորոտիքը, ձգելով հանել կերակրափողը և խպիպը։ Փորոտիքը պետք է զգուշորեն հանել, որ լեղապարկը չճզմվի և լեղին չտարածվի։
Փորոտիքը հանելուց հետո մսեղիքը և փորոտիքի պիտանի մասերն անհրաժեշտ է լվանալ։ Որպեսզի Թ-ի բոլոր մասերը հավասարաչափ եփվեն կամ տապակվեն, պատրաստի ուտեստը հրապուրիչ տեսք ունենա, հարկավոր է փորի ներքևի մասում կաշվի վրա երկու կողմից կտրվածքներ անել և թռչունի
