Այնուհետև նորից բացել, թողնել 1/2 ժամ, որից հետո գրտնակել (խմորաշերտի հաստությունը կախված է խմորեղենի տեսակից)։
Շերտավոր փախլավա։ Խմորիչը լուծել գոլ ջրի մեջ, անընդհատ խառնելով ավելացնել ալյուր, Խ. հունցել, սրբիչով ծածկել և 30-40 րոպե պահել տաք տեղում։ Խորիզը պատրաստել ինչպես ամոքափախլավայի համար։
Խ. բաժանել 14 մասի, յուրաքանչյուր գունդը գրտնակել բարակ շերտով և վրան յուղ քսել։ Յուղած սաճի մեջ դնել Խ-ի երեք շերտ, երկրորդ շերտի վրա փռել խորիզի 1/5 մասը։ Այնուհետև 4 անգամ դնել երկուական խմորաշերտ՝ երկրորդ շերտի վրա լցնելով խորիզի 1/5 մասը։ Վերջում դնել 3 խմորաշերտ, վրան ձվի դեղնուց քսել, շեղանկյունաձև կտրտել և 30-35 րոպե թխել տաք ջեռոցում։ Փախլավան ջեռոցի մեջ դնելուց 10-12 րոպե հետո հանել, վրան հալած յուղ լցնել և շարունակել թխել։
Պատրաստի փախլավայի վրա կտրվածքի գծերով տաքացրած մեղր լցնել։
Խ-ի համար՝ 750 գ ալյուր, 50 գ խմորիչ, 200 գ ջուր, խորիզի համար՝ 300 գ ընկույզի միջուկ, 300 գ շաքարավազ, 3 հատիկ հիլ, քսելու համար՝ 175 գ հալած յուղ, վրան լցնելու համար՝ 150 գ մեղր և 100 գ հալած յուղ, երեսին քսելու համար՝ 2 ձվի դեղնուց։
Շերտավոր թթու Խ-ից կարելի է պատրաստել նաև կարկանդակներ, խաշխաշի, խնձորի և ընկույզի լցոնով գլանիկներ, բուլկի ևն։
Առանց հասունացման թթու Խ.։ 50 գ խմորիչը լուծել 3/4 բաժակ գոլ կաթի մեջ, ավելացնել 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1/2 թեյի գդալ աղ, 200 գ կարագ կամ մարգարին և 3 բաժակ ալյուր։ Խ. հունցել և չսպասելով, որ հասունանա, բաժանել և թխել։ Այսպիսի Խ-ից կարելի է պատրաստել կարկանդակ և մանր բլիթներ։ Բլիթներ պատրաստելու համար Խ. բարակ բացել, բաժանել 10 սմ երկարության նեղ շերտերի, ձևավորել օղակների կամ ոլորաբլիթների տեսքով, վրան ձու քսել, ցանել դարչինի կամ ծեծած ընկույզի հետ խառնած շաքարավազ և թխել։ Կարելի է պատրաստել նաև լոռաբլիթներ։
Շերտավոր Խ.։
Շերտավոր Խ. կարելի է պատրաստել տարբեր եղանակներով՝ պահպանելով մի քանի ընդհանուր կանոններ.
1. Խմորեղենը թխելուց առաջ Խ. անհրաժեշտ է սառեցնել սառնարանում (բայց ոչ սառնախցիկում)։
2. Ձևավորած Խ. դնել սառը ջրով թրջած (և ոչ թե յուղ քսած) սաճի մեջ։
3. Ձուն քսել միայն խմորեղենի երեսին, հետևելով, որ այն չտարածվի կողերին, այլապես թխվածքը լավ չի բարձրանա։
4. Սառեցրած խմորեղենը թխել տաք (250 °C–ից ոչ ցածր) ջեռոցի մեջ։ Խմորեղենի այն տեսակները, որոնք լցոնում են թխելուց հետո (փողիկներ, թերթերուկի շերտեր ևն), ջեռոցում պահում են 10-15 րոպե, իսկ լցոնով մեծ չափերի կարկանդակները՝ 15-25 րոպե։ Շերտավոր կարկանդակները լցոնում են մսով, թռչնամսով, մուրաբայով, խնձորով, կրեմով։
1 եղանակ. 6 բաժակ ալյուրը խառնել 200 գ կարագի հետ։ 1 1/2 բաժակ գոլ ջրի կամ հանքային ջրի մեջ լցնել 50 գ օղի, 50 գ քացախ, 1 թեյի գդալ աղ, մի պտղունց կիտրոնաթթու, 4 ձվի դեղնուց, ստացված զանգվածն ավելացնել ալյուրի և կարագի խառնուրդին, Խ. հունցել և բաժանել 8 մասի։ 800 գ կարագը խառնել 1 1/2 բաժակ ալյուրի հետ և բաժանել 8 մասի։
Խմորագնդերը բացել 20 սմx15 սմ չափի շերտերով, յուրաքանչյուրի մեջ դնել կարագի և ալյուրի խառնուրդի 1/8 մասը, Խ-ի եզրերը հավաքել կենտրոնում, շրջած շարել սկուտեղի մեջ, խոնավ սրբիչով ծածկել և 1 ժամ պահել սառնարանում։ Այնուհետև գնդերը մեկ-մեկ հանել սառնարանից, բացել 25 սմ x 20 սմ չափի շերտերով, քիչ ալյուր ցանել, ծալել ծրարաձև և պահել սառնարանում 30 րոպե։ Այս գործողությունը կրկնել 3 անգամ։
II եղանակ. 3 բաժակ ալյուրին ավելացնել 1/2 բաժակ ջուր, 1/2 թեյի գդալ աղ, 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ կամ քացախ և Խ. հունցել։ 300 գ կարագը (լավ սառեցրած) բաժանել 6 հավասար մասերի։ Խ. բացել, վրան խոշոր քերիչով հավասարաչափ քերել կարագի մի մասը (50 գ), Խ. չորստակել, բացել, վրան կարագ քերել (50 գ) և այդպես շարունակ։ Վերջին բաժին կարագը քերելուց հետո Խ. ծալել, 1 ժամ պահել սառնարանում, ապա հանել և թխել։
Արագ պատրաստվող կտրտած շերտավոր Խ.։ 200 գ լավ սառեցրած կարագը կտորների բաժանել և ալյուրի հետ խառնելով կտրտել այնպես, որ ստացվի խորիզանման զանգված։ Խառնուրդին բլրի ձև տալ, կենտրոնում փոսիկ անել և մեջը լցնել 1/2 բաժակ ջրի մեջ լուծած 1 ճաշի գդալ քացախ և 1/4 թեյի գդալ աղ ու շարունակել կտրտել։ Պատրաստի զանգվածը 1 ժամ պահել սառնարանում, ապա հանել և թխել։
Կտրտած շերտավոր Խ.՝ թթվասերով։ 200 գ լավ սառեցրած կարագը կտրտել 2 բաժակ ալյուրի հետ, շարունակելով կտրտել ավելացնել 200 գ թթվասեր՝ 1/2 թեյի գդալ սոդայով։ Խ. սառեցնել և թխել։
Կտրտած շերտավոր Խ-ից կրեմով թերթերուկ («Նապոլեոն»)։ Խ. բաժանել 5 մասի և սառեցնել։ Յուրաքանչյուր գունդը բացել, դնել սաճի մեջ, եզրերը կտրել և թխել։ Կտորտանքը նույնպես թխել և օգտագործել վրան փշրելու համար։ Թխված թերթերին կրեմ քսել և դնել իրար վրա։ Վերևի թերթի վրա նույնպես կրեմ քսել և վրան ցանել փշրած կտորտանքը։
Կրեմի համար. 2 ճաշի գդալ ալյուրը և 2 ճաշի գդալ շաքարավազը խառնել, լուծել 1 բաժակ գոլ կաթի մեջ այնպես, որ գնդիկներ չլինեն, և անընդհատ խառնելով եփել մարմանդ կրակի վրա։ Զանգվածը
