առնել, որ հարելուց զանգվածի ծավալը մեծանում է 2-2 1/2 անգամ։
Հատապտղի Մ.։ Հատապտուղն ընտրել, լվանալ սառը ջրով, լցնել խեցե կամ արծնապատ ամանի մեջ, տրորել փայտե գդալով և անցկացնել մաղով։ Ստացվում է հատապտղի խյուս։ Մնացորդի վրա տաք ջուր լցնել և 5-7 րոպե եփել, ապա վերցնել կրակից և քամել։ Ստացված եփուկին ավելացնել շաքարավազ, նախապես թրջած դոնդողանյութ և, անընդհատ խառնելով, հասցնել եռման, այնուհետև սառեցնել, ավելացնել հատապտղի խյուսը, ամանը դնել սառը ջրի մեջ և հարել այնքան, որ զանգվածը դառնա համասեռ։ Ստացված Մ. լցնել ամանների մեջ և սառեցնել։ Մ-ի վրա կարելի է ցողել մրգի կամ հատապտղի օշարակ։
1 բաժակ հատապտղին՝ 3/4 բաժակ շաքարավազ, 15 գ դոնդողանյութ։
Սպիտակաձավարով Մ., 1-ին եղանակ. տաք ջրին ավելացնել շաքարավազ, մրգախյուս կամ հատապատղի հյութ և դնել կրակին։ Հենց որ սկսի եռալ, անընդհատ խառնելով ավելացնել սպիտակաձավար և եփել 15-20 րոպե։ Ստացված զանգվածը ամանով դնել սառը ջրի մեջ և հարել։
5-6 բաժակ Մ. պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 1 բաժակ մրգախյուս կամ հատապտղի հյութ, 1 բաժակ շաքարավազ, 3 ճաշի գդալ սպիտակաձավար և 2 1/2 բաժակ ջուր։
2-րդ եղանակ։ Շաքարաջուր պատրաստել։ Սպիտակաձավարը ջրով բացել և ավելացնել եռացող շաքարաջրին, անընդհատ խառնել մինչև սպիտակաձավարը եփվի։ Ստացված զանգվածը լցնել ամանի մեջ և հարել։ Ավելացնել կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու։
100 գ սպիտակաձավարին՝ 3/4 լ ջուր, 100 գ շաքար, կիտրոնի հյութը կամ կիտրոնաթթուն՝ ըստ ճաշակի։
Խնձորի Մ. (առանց դոնդողանյութի)։ Խնձորը լվանալ, դնել տապակի մեջ, մի քիչ ջուր լցնել և դնել ջեռոցը։ Փափկելուն պես խնձորը հանել և անցկացնել մաղով։ Ստացված խյուսին ավելացնել ջրով բացած շաքարավազ և հարել մինչև Մ-ի ծավալը մեծանա 2-2 1/2 անգամ և սպիտակի։ Եթե Մ. շատ քաղցր է ստացվել, ապա կարելի է հարելիս ավելացնել կիտրոնի հյութ։ Պատրաստի Մ. լցնել սկահակների մեջ և սառեցնել։
500 գ խնձորին՝ 1/2 բաժակ շաքարավազ, 1/3 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ։
ՄՈՒՐԱԲԱ, պարունակում է մեծ քանակությամբ շաքար (սախարոզ, գլյուկոզ, ֆրուկտոզ), օրգանական թթուներ, հանքային աղեր և վիտամիններ, գլխավոարապես C վիտամին և կարոտին (A նախավիտամին)։
Շաքարով եփելը պահածոյման եղանակներից մեկն է։ Պտուղները և հատապտուղները կարող են երկար ժամանակ պահպանվել, եթե եփելով շաքարի պարունակությունը հասցվի 65-70 %: Մ. կարելի է եփել ելակից, մոռից, սև թթից, մոշից, սև և կարմիր հաղարջից, բալից, սպիտակ կեռասից, դեղնասալորից, դեղձից, ծիրանից, հոնից, սերկևիլից, դրախտախնձորից, տանձից, վարդի թերթիկներից, ձմերուկի կեղևից, դդումից, սմբուկից, կանաչ ընկույզից ևն։
Տանձի, դեղձի, ծիրանի, ելակի, մոռի Մ-ները եփում են թերահաս, իսկ սալորի և բալի Մ-ները՝ հասած պտուղներից։ Հատապտուղները և մրգերը պետք է զերծ լինեն բծերից։ Գերհասուն մրգերը պիտանի չեն երկար պահվող Մ-ների համար։ Դրանցից կարելի է Մ. և մարմելադ պատրաստել անմիջապես օգտագործելու նպատակով։
Մ. եփում են լայն, ոչ խոր արծնապատ ամանում։
Նախապես մշակված պտուղները կամ հատապտուղները տեղավորել թասի մեջ և վրան լցնել տաք շաքարաջուր։ Շաքարաջրի խտությունը տարբեր մրգերի համար տարբեր է։ Երբեմն պտուղների և հատապտուղների (մոռ, ելակ, անկորիզ բալ) վրա շաքարավազ են ցանում, որը, պտուղներից արտաթորված հյութի հետ խառնվելով, դառնում է օշարակ։ Որպեսզի եփած պտուղները և հատապտուղները չկնճռոտվեն, այլ լինեն հյութալի, փափուկ և ողորկ, Մ. էլ գեղեցիկ տեսք ունենա, այն անհրաժեշտ է եփել մի քանի անգամից՝ ամեն անգամ օշարակը և դրա մեջ ընկղմված պտուղները եռման հասցնելով, մի քանի րոպե եռացնելով, կրակից վերցնելով ու թողնելով 3-8 ժամ (կարելի է թողնել ամբողջ գիշեր)։ Օշարակի շաքարը պտուղների մեջ ներծծվելով՝ թույլ չի տալիս, որ դրանք եփվելիս կուչ գան։
Շաքարաջուրը պատրաստում են Մ. եփելուց առաջ։ Շաքարավազը լցնում են տաք ջրով կաթսայի մեջ, խառնում մինչև լրիվ լուծվելը, եռման հասցնում, կրակից վերցնում և քամում թանզիֆով։ Շաքարաջրի մի մասը պտուղների վրա են լցնում առաջին անգամ եփելուց առաջ, իսկ մնացածը հաջորդաբար ավելացնում հերթական ընդմիջումների ժամանակ։ Եփելիս Մ-ի մակերևույթին փրփուր է գոյանում, որը պետք է ժամանակ առ ժամանակ հեռացնել ալյումինե կամ չժանգոտվող պողպատե գդալով կամ էլ քափկիրով։ Փրփուրը խորհուրդ չի տրվում հեռացնել եփելու սկզբնական փուլում, քանի որ այն նորից է գոյանում։ Մ-ով թասը երբեմն պետք է թափահարել։ Մ. կրակից վերցնելուց առաջ պետք է լավ եռացնել, այնուհետև թողնել, որ պտուղներն ընկըղմվեն, ապա հեռացնել փրփուրը։
Մ. պատրաստ լինելուց առաջ փրփուրը հավաքվում է թասի կենտրոնում, պտուղները երես չեն ելնում, այլ հավասարաչափ բաշխվում են օշարակի մեջ և դառնում կիսաթափանցիկ, օշարակի կաթիլն ափսեի մեջ չի տարածվում, իսկ տաք կաթիլը մատների արանքում սեղմելու և մատները կտրուկ բացելու դեպքում, առաջացնում է մածուցիկ թել։
Պատրաստի Մ. պետք է կրակից վերցնել, թողնել որ հովանա (նույն ամանի մեջ) և լցնել ապակե բանկաների մեջ։ Այնուհետև բանկաները պետք է փակել ցելոֆանով, պոլիէթիլենով կամ մագաղաթաթղթով և կապել թրջած ամուր թելով։ Խփափակիչ մեքենայով բանկաները փակելու դեպքում (տես Պահածոյում) Մ. չեն հովացնում, այլ տաք-տաք լցնում են լվացած, եռջրած և չորացրած բանկաների մեջ և փակում թիթեղե կափարիչներով։
Մ. պահում են չոր, զով տեղում (10-15 °C)։ Ավելի ցածր ջերմաստիճանում Մ. կարող է շաքարակալել (հատկապես ցածր թթվայնություն ունեցող՝ խնձորի, տանձի, ծիրանի Մ-ները)։ Շաքարակալումից խուսափելու համար խորհուրդ է տրվում եփելիս Մ-ի մեջ ավելացնել բյուրեղային կիտրոնաթթու (1 կգ պտղին՝ 3-10 գ՝ կախված մրգի թթվայնությունից) կամ կիտրոնի հյութ։ Շաքարակալած Մ. կարելի է կրկին եփել. լցնել թասի կամ կաթսայի մեջ, ավելացնել 2 ճաշի գդալ եռացրած ջուր (լիտրանոց բանկային), հասցնել եռման, հովացնել և լցնել մաքուր բանկայի մեջ։
Եթե պահելու ընթացքում Մ-ում խմորում է սկսվում (գազի պղպջակներ են գոյանում, և սպիրտի հոտ է զգացվում), ուրեմն Մ. կիսաեփ է։ Այդ դեպքում Մ. կարելի է կրկին եփել՝ 1 կգ Մ-ին ավելացնելով 100-150 գ շաքարավազ և եռացնելով 5-10 րոպե։ Հերմետիկորեն փակված բանկաներում կիսաեփ Մ., որպես կանոն, խմորման չի ենթարկվում։
