կրակին, եռման չհասցնելով վերցնում, թողնում, որ հովանա։ Այնուհետև կաթսան տեղավորում են սառնարանում։ Առնվազն 12 ժամ թողնելուց հետո կաթսան հանում են սառնարանից, զանգվածը ճեղքում մինչև հատակը և կաթսան թեքում։ Կաթնանման հեղուկը թափելուց հետո մնացած զանգվածը հալում են, աղ գցում և եռացնում 15-20 րոպե։ Յուղը պահում են փակ ամանում, մութ և հով տեղում։
ՆԱՊԱՍՏԱԿ (միս), օգտագործում են հիմնականում շոգեխաշած։ Ձմռանը խորհուրդ է տրվում չմաշկած Ն. 4-5 օր թողնել սառը տեղում (միսը համեղանում է)։
Առաջնային մշակում. գլուխը և ոտքերը կտրում են, մաշկում, հանում ներքին օրգանները, փառերը։ Խնամքով լվանալուց հետո բաժանում են 2 (առջևի և հետևի) մասի։ Հետևի մասը կարելի է տապակել, իսկ առջևինը՝ շոգեխաշել։
Խորհուրդ է տրվում Ն-ի միսը նախապես թթու դնել։ Ամբողջական կամ կտորների բաժանած մսեղիքը տեղավորում են խեցե ամանի մեջ, լցնում թթվաջուր և սառը տեղում թողնում 4-5 (մատղաշ Ն.) կամ 24 (հասուն Ն.) ժամ։
Թթվաջուր պատրաստելու համար 1 լ քացախին ավելացնում են 2 թեյի գդալ շաքարավազ, 2 թեյի գդալ աղ, 2–3 դափնու տերև, մի քանի հատիկ սև պղպեղ, 2 գլուխ սոխ, 2 գազար, 1-ական մաղադանոս և նեխուր։ 10-15 րոպե եռացնում են (մարմանդ կրակով) և հովացնում։
Ն. շոգեխաշած. նախապատրաստած մսի կտորները հանում են թթվաջրից, դնում սաճի վրա, աղ ցանում, ավելացնում կտրտած արմտիք, սոխ, վրան յուղ լցնում և տապակում տաք ջեռոցում։ Ժամանակ առ ժամանակ վրան լցնում են գոյացած հյութը։ Տապակած Ն. դնում են կաթսայի մեջ, լցնում պատրաստի թանձրուկը և ջեռեփում մոտավորապես 30 րոպե։
Թանձրուկ պատրաստելու համար 2 բաժակ թթվասերը և հյութը (տապակելիս գոյացած) եռացնում են, ավելացնում նախապես բոված և 1 բաժակ ջրի կամ արգանակի մեջ լուծած ալյուր, անընդհատ խառնելով եփում 4-5 րոպե, այնուհետև քամում։ Ն. առավել համեղանում է, եթե նախքան տապակելը գիրուցում են։
Խավարտը՝ եփած կամ տապակած կարտոֆիլ։
ՆԱՐԻՆՋ, աճեցնում են մերձարևադարձային և արևադարձային շրջաններում։ Բերքը հավաքում են նոյեմբերի վերջերից-դեկտեմբերին։ Ուշ հավաքած պտուղներն ավելի քաղցր են, լավ են պահպանվում։ Ն. պարունակում է շաքար (60 մգ %), C, B1, B2, P և PP վիտամիններ, ինչպես նաև կարոտին (A նախավիտամին)։ Տաք կլիմա ունեցող երկրների Ն. ավելի շատ շաքար է պարունակում։ Մոտ 5 °C ջերմաստիճանում, ծխախոտի թղթի մեջ փաթաթած Ն. կարելի է պահել մինչև մայիս։ Ավելի ցածր ջերմաստիճանում դրանց վրա առաջանում են գորշ բծեր։ Այդ պտուղները հետագա պահպանման համար պիտանի չեն։ Կեղևում վիտամինները կրկնակի անգամ ավելի են, քան պտղամսում, բայց կեղևը դառնահամ է։ Ն. օգտագործում են ինչպես թարմ այնպես էլ մուրաբա, կոմպոտ, հյութ, շաքարաչիր պատրաստելու համար։
ՆԵԽՈՒՐ, աճեցնում են ամենուր։ Արմատային Ն. ցանքի առաջին տարում առաջացնում է մերձարմատային տերևների վարդակ և կիսակլոր կամ անկյունավոր քիչ կամ շատ (կախված սորտից) կողմնային արմատներով արմատապտուղ։ Հայաստանում տարածված է Տերևային Ն.։ Օգտագործվում է ապուրներ և սալաթներ պատրաստելիս։
Ն-ի աճեցման մասին տես Այգեգործական հողամաս հոդվածում։
ՆԵՏՏՈ, ապրանքի զանգվածն առանց փաթեթի։ Խոհարարության մեջ նախնական մշակումից հետո մթերքի զանգվածը։
ՆՐԲԱԲԼԻԹ, ձուն, աղը, շաքարավազը, փափուկ կարագը գդալով տրորել, բացել հեղուկով (ջուր, կաթ) և, անընդհատ խառնելով, քիչ-քիչ լցնել ալյուրի մեջ։ Ստացված համասեռ հեղուկ խմորը շերեփով լցնել յուղած տաք տապակի մեջ։ Խմորը լցնելիս, տապակը թեթևակի ճոճել, որպեսզի խմորը տարածվի հավասարաչափ բարակ շերտով։ Ն. տապակել մինչև թեթևակի կարմրելը։
Ն. կարելի է լցոնել մսով, բրնձով, շոռով, մուրաբայով, խնձորով (տես Լցոն հոդվածը) կամ մատուցել առանց լցոնի՝ կարագով, շաքարավազով, մեղրով, մուրաբայով։ Առանց լցոնի Ն. չորս տակ ծալում են չտապակած կողմով դեպի դուրս։ Տապակի մեջ կարագ են դնում, Ն. տեղավորում սուր ծայրերով դեպի ներս և տապակում երկու կողմից։
20 Ն-ի համար. 2 բաժակ ցորենի ալյուր, 3 բաժակ հեղուկ (կաթ, ջուր կամ ջրով բացած կաթ), 2 ձու, 1 ճաշի գդալ ձեթ, 1/2-ական թեյի գդալ շաքարավազ և աղ, 2 ճաշի գդալ յուղ կամ ձեթ։
Մսով լցոնի համար. 400 գ տավարի եփած միս, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1/2 գլուխ սոխ, 1-2 եփած ձու. աղը՝ ըստ ճաշակի։
Լոռով լցոնի համար. 300 գ լոռ, 1 ձու, 1–2 ճաշի գդալ թթվասեր, 1 թեյի գդալ կարագ, շաքարավազը կամ աղը՝ ըստ ճաշակի։
ՆՐԲԵՐՇԻԿ, պատրաստում են տավարի և խոզի մսից՝ ավելացնելով կաթ, ձու և համեմունք։ Ն. մատուցում են տաք խաշած կաղամբի, կանաչ ոլոռի, կարտոֆիլախյուսի հետ։ Բնական թաղանթով Ն. եփում են եռացող ջրում 5-10 րոպե։ Կարելի է ուտել առանց թաղանթը հանելու։ Ն-ի արհեստական թաղանթը եփելուց առաջ հանում են, Ն. գցում եռացող ջրի մեջ և եփում 3-5 րոպե։
Ն. խաշած. հում Ն. յուղով տապակել 12-15 րոպե՝ պարբերաբար շրջելով, ապա տապակի կափարիչը փակել և 30-40 րոպեով խաշել ջեռոցում։
Ն. օգտագործում են նաև որպես շերտավոր կարկանդակների լցոն (տես Խմոր)։ Խմորի մեջ դնում են ամբողջական կամ կիսած Ն.։
ՆՈՒՇ, տես Ընկույզ:
ՆՈՒՌ, Հայաստանում մշակվում է հյուսիս-արևելյան և հարավ-արևելյան շրջաններում։ Պտուղները հավաքում են սեպտեմբերի երկրորդ կեսից մինչև նոյեմբեր։ Դրանք կարելի է պահել 4-5 ամիս (քաղցր սորտերը) և 8-9 ամիս (թթու սորտերը) մոտ 1 °C-ում։ Ն. պարունակում է շաքար, 4-10 մգ % C վիտամին, կիտրոնաթթու, տանին։ Ըստ թթվայնության
