տարբերվում են թթու, թթվաքաղցր և քաղցր պտուղներով սորտեր։
Պտուղներն օգտագործում են թարմ, ինչպես նաև հյութեր, ոչ ոգելից խմիչքներ, պտղահատապտղային գինիներ, համեմունքներ պատրաստելիս։
Հյութն արժեքավոր և դիետիկ սննդամթերք է։ Հավասար քանակությամբ շաքարի հետ լավ եռացրած հյութից կարելի է պատրաստել կիսել, մուս։ Գերեփած (թանձրացած) հյութը որպես համեմունք օգտագործվում է տարբեր կերակրատեսակների հետ (առավելապես արևելյան խոհանոցում), պատրաստի կերակրին տալիս է հաճելի թթվաշատտիպ և յուրահատուկ համ։ Հյութը (իր մեջ պարունակող տանինի շնորհիվ) և կեղևն օգտագործում են ստամոքսի խանգարումների ժամանակ, իսկ բնի և ճյուղերի չորացրած կեղևը՝ որպես հակաճիճվային միջոց։ Խոցային հիվանդությամբ, ստամոքսահյութի բարձր թթվայնությամբ, ստամոքսաբորբով, ինչպես նաև աղիքաբորբով հիվանդներին չի թույլատրվում օգտագործել թթու սորտերի պտուղները։
ՇԱԳԱՆԱԿ, տես Ընկույզ։
ՇԱՄՊԻՆԻՈՆՆԵՐ, տես Սնկեր։
ՇԱՐՈՑ, սուջուխ, ընկույզով, դոշաբով և համեմունքներով պատրաստվող քաղցրավենիք։
Չոր ընկույզը 1 օր թրջոց դնել, ապա կոտրել, միջուկը բաժանել 4 մասի և շարել ամուր թեփ վրա։ Շարանի ներքևում պետք է լինի միջուկի կեսը՝ հարթ կողմով դեպի վերև (որպեսզի շփոթը չծորի)։ Ընկույզի շարանները մի քանի օր չորացնել, 1-2 անգամ թաթախել տաք շփոթի մեջ և կախել չորանալու (10-12 օր)։ Շարանների տակ ափսեներ դնել։ Պատրաստի Շ-ին կարելի է փշատի ալյուր ցանել, որպեսզի մակերևույթը կպչուն չլինի։
Շփոթ. եփել խաղողի նոսր դոշաբ։ 2–րդ տեսակի ալյուրը լցնել արծնապատ ամանի մեջ, քիչ-քիչ դոշաբ ավելացնել և լավ խառնել։ Համասեռ լինելու համար զանգվածը մաղով քամել, ապա եփել միջին կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով փայտե գդալով, մինչև ստացվի դոնդողանման թանձր զանգված։ Եփելուց կես ժամ առաջ ավելացնել ծեծած մեխակ, դարչին, հիլ։
8 լ պատրաստի դոշաբին՝ 1,5 կգ 2-րդ տեսակի ալյուր, 2,5-3 կգ ընկույզի միջուկ, 1 կգ փշատի ալյուր, 1-ական թեյի գդալ մեխակ, դարչին, հիլ, վանիլին։
ՇԱՔԱՐ, սննդի մեջ օգտագործվող Շ. պատկանում է այն քիմիական նյութերի խմբին (Շ-ներ կամ ածխաջրեր), առանց որոնց անհնար է մարդու օրգանիզմի բնականոն կենսագործունեությունը (տես Սնուցում)։ Ածխաջրերի և ճարպերի փոխանակության խախտումներով ուղեկցվող որոշ հիվանդությունների (շաքարախտ, ճարպակալում) դեպքում անհրաժեշտ է կտրուկ սահմանափակել Շ-ի գործածությունը։ Բացի այդ, ոչ բավարար ֆիզիկական ծանրաբեռնվածության պայմաններում Շ-ի չափից ավելի օգտագործումը նպաստում է հատկապես տարեց մարդկանց սիրտանոթային հիվանդությունների զարգացման։
Տարբերում են բարդ (օսլա, լակտոզ, սախարոզ) և պարզ (գլյուկոզ, ֆրուկտոզ) Շ-ներ։ Առավել տարածված բարդ Շ.՝ օսլան, պարունակվում է հացի, կարտոֆիլի, ձավարեղենի մեջ։ Բանջարեղենը, միրգը և մի շարք այլ մթերքներ օսլայից բացի պարունակում են նաև լակտոզ (կաթնաշաքար), սննդային Շ. սախարոզ (ճակնդեղա- կամ եղեգնաշաքար), պարզ Շ-ներ, որոնցից առավել տարածված են գլյուկոզը (խաղողաշաքար) և ֆրուկտոզը (մրգա– կամ պտղաշաքար)։ Առավել քանակությամբ գլյուկոզ կա խաղողահյութի, իսկ ֆրուկտոզ՝ մրգի և մեղրի մեջ։ Առավել դյուրամարս են պարզ Շ-ները (հատկապես գլյուկոզը), որոնք էներգիայի հարուստ աղբյուր են և օգտագործվում են օրգանիզմի մեջ բավարար քանակությամբ սննդարար նյութեր արագ ներմուծելու համար։
Սննդային Շ.՝ սախարոզը, ստանում են Շ-ի ճակնդեղի արմատներից և եղեգնաշաքարի ցողուններից։ Մարսողական ուղիում այն թույլ թթուների ազդեցությամբ տրոհվում է գլյուկոզի ու ֆրուկտոզի և արագ ներծծվում օրգանիզմի մեջ։
200 °C–ից բարձր ջերմաստիճանում Շ. սկսում է քայքայվել՝ ներկանյութեր առաջացնելով (այսպես կոչված, Շ-ի կարամելացում)։ Շ–ի այդ հատկությունը կիրառվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ։ Շ-ի խիտ (64 %-ից բարձր) լուծույթներն ունեն պահածոյող հատկություն և օգտագործվում են մուրաբա, ջեմ, օշարակ պատրաստելու, ինչպես նաև միրգ և հատապտուղ պահածոյելու համար։
Շ-ի փոխարինիչներ են սորբիտը և քսիլիտը, որոնք կիրառվում են Շ-ի հակացուցման դեպքում (ճարպակալում, շաքարախտ)։
Սորբիտը քաղցրահամ, առանց հոտի, ջրում լավ լուծվող սպիտակ բյուրեղափոշի է։ Այն պարունակվում է արոսենու պտուղների և մի շարք մրգերի մեջ։ Սորբիտի քաղցրությունը երկու անգամ պակաս է Շ-ի քաղցրությունից։ Այն օգտագործելիս արյան մեջ Շ-ի քանակությունը չի փոխվում։ Շաքարախտով հիվանդների սննդի մեջ օրվա ընթացքում մինչև 100 գ սորբիտի օգտագործումը լիովին անվնաս է։ Սորբիտն ունի նաև լեղամուղ հատկություն։
Քսիլիտն օգտագործվում է սորբիտի պես։ Իր հատկություններով նման է սորբիտին, սակայն երկու անգամ քաղցր է Շ-ից։ Օրվա ընթացքում կարելի է օգտագործել 50 գ-ից ոչ ավելի քսիլիտ։
ՇԱՔԱՐԱՉԻՐ, ցակատ, պատրաստում են նախապես շաքարաջրի մեջ եփած (ամբողջական կամ կտրտած) միրգը, ցիտրուսային պտուղները, ձմերուկի, դդմի, սեխի կտրտած կեղևը չորացնելով։ Շ. պետք է ծածկված լինի բյուրեղացած շաքարի բարակ շերտով։ Շ. մատուցում են որպես անուշեղեն կամ օգտագործում տորթերի և քաղցր կարկանդակների լցոնման և ձևավորման համար։
Ծիրանի Շ. կարելի է պատրաստել ամբողջական կամ կիսած պտուղներից։ Ամբողջական պտուղը պատառաքաղով ծակծկել, դնել եռացող շաքարաջրի մեջ (1 կգ շաքարին՝ 1 1/2 բաժակ ջուր), եռման հասցնել, ապա
