քան կարագն ու մարգարինը։ Երկարատև կամ բազմակի տաքացնելիս Ս-ում (հատկապես բազմաչհագեցած ճարպաթթուներ պարունակող հեղուկ ձեթերում) տեղի են ունենում խոր քիմիական փոփոխություններ, որոնց հետևանքով նվազում են ճարպերի սննդային հատկությունները։ Ս-ի տեսականին ընդգրկում է տասնյակ անվանումներ։ Ս-ի հիմնական ապրանքային խմբերն են. կաթնաճարպը (կարագ և յուղ), որը ստացվում է հիմնականում կովի կաթից, բուսական ճարպերը (ձեթ), որոնք ստացվում են բույսերի ճարպեր պարունակող սերմերից և պտուղներից, մարգարինը և խոհարարական ճարպը (տես Մարգարին), կենդանական հալած ճարպերը, որոնք ստացվում են կենդանիների ճարպահյուսվածքից և ոսկորներից։ Ս-ի դասին է պատկանում նաև խոզի ենթամաշկային ճարպը։
Օրաբաժնի չափը սահմանելիս, անհրաժեշտ է հաշվի առնել ճարպերի տարբեր տեսակների էներգիական արժեքը՝ առաջնորդվելով Սնուցում հոդվածի աղյուսակում բերված տվյալներով (կկալ՝ ծախսած ճարպի 1 կգ-ի հաշվով)։
Կենդանական ճարպեր. տավարի հալած ճարպը ստանում են խոշոր եղջերավոր անասունների մանր կտրտած մաքուր թարմ ճարպահյուսվածքը հալելով։ Սենյակի ջերմաստիճանում այն յուրահատուկ հոտով և համով պինդ բյուրեղային մթերք է, գույնը՝ բաց դեղինից մինչև դեղին։ Տավարի ճարպը պնդանում է 34-38 °C և հալվում 42-52 °C ջերմաստիճանում։ Տավարի հալած ճարպը թափանցիկ է։
Ոչխարի հալած ճարպը ստանում են նույն կերպ, ինչ տավարինը։ Այն պնդանում է 34-35 °C և հալվում 44-55 °C ջերմաստիճանում, ունի ոչխարի մսին հատուկ համ ու հոտ, գույնը՝ սպիտակից մինչև բաց դեղին։ Դմակից հալած ճարպը սենյակի ջերմաստիճանում քսուքանման է. այն գործածվում է ազգային ճաշատեսակներ (օրինակ, փլավ) եփելիս։
Խոզի հալած ճարպը ստանում են նույն եղանակով, ինչ տավարինը՝ օգտագործելով խոզի փորի կամ մեջքի հում ճարպը։ Սենյակի ջերմաստիճանում խոզի հալած ճարպը պինդ է կամ քսուքանման՝ բնորոշ համ ու հոտով։ Այն պնդանում է 22-32 °C և հալվում 28-48 °C ջերմաստիճանում։ Ըստ բաղադրության և ֆիզիկական հատկությունների խոզի հալած ճարպը համարվում է հալած Ս-ից լավագույնը։
Ոսկրաճարպը ստանում են ընտանի կենդանիների մանրած թարմ ոսկորները եփելով։ Ըստ կենդանու կամ վերամշակված ոսկորների տեսակի ոսկրաճարպը ստացվում է հեղուկ, քսուքանման կամ պինդ։ Տավարի ոսկորներից ստացված ճարպը պնդանում է 9-38 °C և հալվում 16-44 °C ջերմաստիճանում։
Տան պայմաններում հալած Ս. կարելի է պատրաստել մսազատված և սառը ջրով (երբեմն կերակրի աղի թույլ լուծույթով) լվացած հում ճարպից (ենթամաշկայինից և ճրագուից)։ Ճարպն անհրաժեշտ է կտրտել, մսաղացով աղալ, լցնել կաթսայի մեջ (ցանկալի է արծնապատ) և դնել մարմանդ կրակի վրա։ Որպեսզի զանգվածը չայրվի, այն պետք է պարբերաբար խառնել։ Ճարպն աստիճանաբար անջատվում է ճարպաբջիջներից, հեղուկը գոլորշիանում է, և թափանցիկ ճարպի մեջ մնում է բոված խորխոզը։ Երբ ճարպի մակերևույթին դադարում են գոյանալ գոլորշու պայթող պղպջակներ, կաթսան պետք է կրակից վերցնել և ճարպն անցկացնել մաքուր թանզիֆով ծածկված մաղով։ Մի քիչ հովանալուց հետո ճարպը պետք է լցնել չոր ամանի (ավելի լավ է ապակե) մեջ և պինդ փակել։ Խորխոզը կարելի է օգտագործել շիլաների և կարտոֆիլի հետ։
Կենդանական ճարպերը հիմնականում օգտագործում են միս և մսային լցոնով խմորեղեն տապակելու, ինչպես նաև մսային կերակրատեսակներ համեմելու համար, իսկ կենդանական ճարպի և ձեթի խառնուրդը՝ բանջարեղեն տապակելու համար։ Խոզի ճարպի և ձեթի խառնուրդով տապակում են խմորեղեն, կարկանդակներ, փքաբլիթներ ևն (տես Ֆրիտյուր)։ Սակայն կենդանական հալած ճարպի յուրահատուկ հոտի պատճառով այն ոչ բոլոր մթերքների հետ է համատեղելի։ Օրինակ, խոզի, տավարի ճարպը պիտանի չեն քաղցր լցոնով խմորեղեն տապակելու և ձավարեղենով քաղցր ջեռեփուկ պատրաստելու համար։ Կենդանական հալած ճարպերի օրաբաժնի մեծ մասը մարդն օգտագործում է մսի և ձկան հետ։ Հաշվի առնելով, որ այդ ճարպերը զգալի քանակությամբ խոլեստերին են պարունակում, խորհուրդ է տրվում սահմանափակել դրանց օգտագործումը (միջին հաշվով օրական 5 գ-ից ոչ ավելի):
Ընտանի թռչնի (հավ, սագ, բադ, հնդկահավ) ճարպը նուրբ համ և հաճելի բուրմունք ունի։ Այն արդյունաբերական նշանակություն չունի (սովորաբար պատրաստում են տանը)։ Թռչնամսից կերակուր պատրաստելիս, որպես կանոն, օգտագործում են նույն թռչնի ճարպը, իսկ ոչ յուղոտ թռչնին ավելացնում են յուղ, խոզի հալած կամ խոհարարական ճարպ։ Ընտանի թռչնի ճարպով համեմում են նաև պաշտետներ, սոուսներ և այլ ուտեստներ։
Ծովային կաթնասունների և ձկան ճարպը ստանում են ծովային կենդանիների տարբեր օրգանների ճարպահյուսվածքներից։ Բնական վիճակում ճարպը բնորոշ սուր հոտ ունի։ Այն հարուստ է բազմաչհագեցած ճարպաթթուներով։ Ծովային կենդանիների վերամշակված ճարպը մտնում է արտադրվող մարգարինի որոշ տեսակների մեջ։
ՍՆՈՒՑՈՒՄ, օրգանիզմի կենսունակության համար անհրաժեշտ սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքային աղեր) յուրացումը։
Ճիշտ և ռացիոնալ Ս. բարձրացնում է օրգանիզմի դիմադրողականությունը հիվանդությունների նկատմամբ։ Ռացիոնալ Ս. կանխում է վաղաժամ ծերացումը։ Աղեստամոքսային, սիրտանոթային և մի շարք այլ հիվանդությունների դեպքում բուժական նշանակումներից մեկն է Ս-ման հատուկ ռեժիմը (տես Բուժական սնունդ):
Ս. պետք է ապահովի ամբողջ օրգանիզմի բնականոն զարգացումը և ներդաշնակ գործունեությունը։ Դրա համար սննդի օրաբաժինը, ըստ սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի և կենսունակության համար անհրաժեշտ այլ սննդանյութերի որակի և քանակի, պետք է համապատասխանի մարդու պահանջներին՝ կախված զբաղմունքից, տարիքից և սեռից։ Օրգանիզմն ունի կարգավորիչ մեխանիզմներ, որոնք հնարավորություն են տալիս յուրացնել այնքան սննդանյութեր, որքան անհրաժեշտ է օրգանիզմին տվյալ պահին, նյութափոխանակության պրոցեսում մի նյութը վերածել մեկ այլ նյութի։ Սակայն, օրգանիզմի ինքնակարգավորվելու և հարմարվելու հնարավորությունները սահմանափակ են մանուկ և տարեց հասակներում։ Բացի այդ, մարդու օրգանիզմը ի վիճակի
