Կանաչ Ս. մշակում են Հայաստանի բոլոր գոտիներում։ Կանաչ Ս. պարունակում է 30 մգ % C վիտամին և կարոտին (A նախավիտամին)։ Կանաչ Ս. կարելի է աճեցնել ամբողջ տարվա ընթացքում։ Օգտագործում են թարմ, ինչպես նաև լցոններ պատրաստելու համար։ Կանաչ Ս. հավաքում են, երբ տերևները 35-40 սմ են։ Դրանք կարելի է պահել սառը տեղերում, ամռանը՝ մինչև 3 օր, քանի որ արագ թառամում և դեղնում են։ 0°C–ի ջերմաստիճանում հնարավոր է առանց արտաքին տեսքի և համային հատկությունների փոփոխման պահպանել մինչև 10 օր։
Ձմեռվա կամ սնամեջ Ս. օգտագործում են հիմնականում դրա տերևները, որոնք տեսքով և համով նման են գլուխ Ս-ի տերևներին, բայց ավելի կոպիտ են։ Դրա որոշ տարատեսակներ տարբերվում են տերևներում C վիտամինի բարձր պարունակությամբ (մինչև 90 մգ %): Ցրտադիմացկուն է, պահանջկոտ չէ, ձմեռում է բաց հողում և գնահատվում որպես ամենավաղահաս Ս.։ Տերևները կարելի է հավաքել գարնան սկզբին։ Կանաչ տերևները կտրտուն են մի քանի անգամ ամռանը, սակայն օգոստոսի առաջին կեսից ոչ ուշ, այլապես կվնասվի հաջորդ տարվա բերքը։
Սեզատերև Ս. Հայաստանում առավել տարածված է Կարատալյան սորտը։ Ունի երկար, տափակ կանաչ տերևներ և հաստ, կեղծ, սպիտակ ցողուն (ոտիկ)։ Սննդի մեջ օգտագործում են ոտիկը (թարմ, եփած, չորացրած, աղ դրած) և մատղաշ տերևները։ Հարուստ է B1, B2, PP, C (30 մգ %) վիտամիններով։ Բերքը հավաքում են ուշ աշնանը։ Երկար պահելու համար կտրում են տերևների վերնամասերը (երկարության 2/3-ը), պահեստավորում են սառը տեղում և արմատները ծածկում խոնավ ավազով։ 0 °C և օդի 90 % հարաբերական խոնավության պայմաններում սեզատերև Ս. կարելի է պահել մինչև 3 ամիս։
Սոխուկն ունի մանր մախաթանման տերևներ, որոնք պարունակում են C վիտամին (7-105 մգ %) և կարոտին։ Մատղաշ տերևները նուրբ են, հյութալի, սակայն հասունացման ընթացքում արագ կոշտանում են։ Ցրտադիմացկուն է և վաղահաս։ Մշակում են սահմանափակ, երբեմն որպես զարդարիկ և մեղրատու բույս։
Սխտորուկ. սննդի մեջ օգտագործում են մատղաշ սոխուկները և տերևները (թարմ և թթու դրած)։ Տերևները տափակ խողովականման են՝ ծածկված մոմային բարակ փառով։ Սոխուկները մանր են, նուրբ, ոչ կծու։ Պարունակում են մոտ 13 % շաքարներ (տերևներում՝ մոտ 5,5 %): Ցրտադիմացկուն է, ցանում են ձմեռնամուտին, բերքը ստանում վաղ գարնանը։
Սոխուկները կարելի է պահել ձեղնահարկում [ցածր ջերմաստիճանում (-20 °C) չի փոխում համը]։
ՍՈՈՒՍ, վարպետորեն պատրաստված և ճիշտ ընտրված Ս. առավել համեղ և սննդարար է դարձնում կերակրատեսակը։ Լինում են տաք (տաք կերակրատեսակների համար) և սառը (սառը կերակրատեսակների համար) Ս-ներ։ Ս. պատրաստելիս, համասեռ զանգված ստանալու համար ալյուրին ավելացնում են մի քիչ աղ, իսկ ջուրը լցնում են ոչ թե աստիճանաբար, այլ միանգամից և գդալով արագ խառնում։
Մսային և ձկնային կերակուրների Ս–ները պատրաստում են համապատասխանաբար մսի և ձկան արգանակներով։ Սնկի արգանակով Ս-ով համեմում են բանջարեղենով և ձավարեղենով որոշ կերակուրներ։ Ցանկալի է Ս. պատրաստել թանձր և յուղալի արգանակով։ Մսային և ձկնային կերակուրների Ս-ները հիմնականում լինում են կարմիր և սպիտակ։ Երկու դեպքում էլ արգանակին ավելացնում են կարագով բոված ցորենի ալյուր (թերբոված ալյուրը Ս-ին տհաճ համ է տալիս, իսկ գերբովածը՝ դառնահամ)։ Մսով և բանջարեղենով կերակուրները կարելի է մատուցել նաև կաթի և թթվասերի Ս-ներով։
Կարմիր կամ սպիտակ Ս-ների հիմքով կարելի է պատրաստել բազմազան կերակուրներ։ Որպես լրացուցիչ մթերք կարելի է օգտագործել տոմատախյուս, արմտիք և սոխ, սունկ, թթու վարունգ, խաղողի գինի, սև և բուրավետ պղպեղ, դափնու տերև, սխտոր, մաղադանոս և նեխուր, կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու, երբեմն քացախ ևն։
Պատրաստի Ս-ներին հաճախ ավելացնում են կարագ կամ կարագի և ձվի խառնուրդ։ Ս. մատուցում են առանձին կամ լցնում պատրաստի կերակրի վրա։
Տաք Ս-ներ
Ս-ներ մսային կերակուրների համար։
Կարմիր Ս. մսով կոտլետի, խաշած և ջեռեփած մսի, նրբերշիկի, ազուի, եփած լեզվի, ռագուի և մսային այլ կերակուրների համար։ Մանր կտրտած մաղադանոսը, գազարը և սոխը տապակել յուղով։ Այնուհետև 1 ճաշի գդալ կարագը տաքացնել հաստ տակով ամանի մեջ, ալյուր ցանել և խառնելով բովել մինչև գույնը դառնա բաց դարչնագույն։ Ավելացնել տոմատախյուս, տաք արգանակ կամ ջուր, լավ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան, ավելացնել տապակած արմտիք և սոխ, դափնու տերև, հատիկավոր պղպեղ, դնել մարմանդ կրակին և ծածկել կափարիչով։ Եփել 25-30 րոպե, աղ անել, քամել և ըստ ճաշակի ավելացնել խաղողի թունդ գինի։ Ս-ին ավելացնել քերած արմտիք ու կարագ և խառնել։
2 բաժակ մսի արգանակին (նախընտրելի է ոսկրի թանձր արգանակը)՝ 1/2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 1-ական գազար, մաղադանոս (արմատ), 1 գլուխ սոխ, 1 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 1–2 ճաշի գդալ գինի, դափնու տերևը, հատիկավոր պղպեղը և աղը՝ ըստ ճաշակի։
Տոմատի Ս. տապակած մսի, ուղեղի, փափկենու համար։ Մանր կտրտած արմտիքը և սոխը թեթևակի տապակել կարագով, ալյուր ցանել, ավելացնել տոմատախյուս,
