որպես ըմպելիք, թանը կտրելու, քամելու միջոցով չորաթանի պատրաստումը, շիճուկի եռացմամբ կաթնաշոռի ստացումը և այլն)։
ՀՈՒՀ-ում հացին զուգահեռ առանցքային տեղ ունի նաև պանիրը։ Սեղանին հաց ու պանրի առկայությունը նվազագույն անհրաժեշտ սննդի վկայությունն է։ Պանիր պատրաստում են կովի, ոչխարի, այծի կաթից՝ անխառն կամ խառնած, տարբեր յուղայնության։ Տարբեր շրջաններում սիրված են պանրի տարբեր տեսակներ՝ գլուխ պանիր, չեչիլ, թել, հորած, մոթալ, զանազան խոտաբույսերով և այլն։ Պանիր պատրաստում էին շրդանից ստացված մայա կամ դեղջուր կոչվող հեղուկով՝ շիճուկային թթվեցման եղանակով, և հիմնականում օգտագործում են որպես ինքուրույն մթերք։ Պանիրների որոշ տեսակներ (օր.՝ Շիրակի մարզում տարածված չեչիլը, հորած տեսակները) ենթարկվում էին բորբոսային ֆերմենտացման, որն ավելի էր բարձրացնում դրանց հարգը։ Այս նպատակով պանրով լցված կճուճների բերաններն ամուր փակում էին և շրջած դնում հողի կամ մոխրի վրա՝ աստիճանաբար կանաչելու։
Հայոց ավանդ․ առօրյա սննդի համակարգում միսը համեմատաբար քիչ է օգտագործվել, այն հարգի տոն. ուտեստ է համարվել հատկապես հասարակական և ներընտանեկան կարևոր արարողությունների ժամանակ։ Օգտագործել են առավելապես ոչխարի և տավարի, անհամեմատ քիչ՝ խոզի միսը։ Խորհրդային շրջանում մսամթերքի տեսակարար կշիռը սննդի համակարգում մեծացել է։
Տարածված էր մսի պահածոյացումը։ Կիրառվել են մսի պահածոյացման տարբեր եղանակներ, պատրաստել են տհալ, խոզապուխտ (Տավուշի մարզ)։ Տհալ պատրաստում են նաև մեր օրերում (Վայոց ձորի և Արարատի մարզեր)։ Տհալով պատրաստում են տարբեր ապուրներ ու փլավներ, իսկ առավել տոն. և հանդիսավոր առիթների ժամանակ մատուցում են նաև առանձին։
Առօրյա սննդում շատ են օգտագործում ընտանի թռչունների, հատկապես հավի միսը (եփած, խորոված կամ տապակած)։ Համեղ ուտելիք է լցոնած հավը՝ ամիճը, որի մասին հիշատակություն կա դեռևս վաղմիջնադարյան աղբյուրներում։ Ամիճ պատրաստելու համար հավը լցոնում են խաշած և աղացած ձավարով կամ բրնձով՝ համեմված չամիչի, մանրացված նուշի, արմավի, ծիրանաչրի խառնուրդով։ Այն եփել են թոնրում։ Լցոնած հավը տոնածիս. կերակուր էր, ընդունված էր Բարեկենդանին, հարսանիքներին և այլ առիթներով։
Հայոց սննդի համար հատկանշական է, որ մսեղենից ծիս. ուտեստները միայն եփում էին, տոն. ուտեստները՝ խորովում և տապակում։
Պատրաստում են խորովածի տարբեր տեսակներ՝ թոնրում, կրակի վրա, հողի մեջ՝ կրակի տակ և այլն։ Մսեղեն ուտեստներից հայկական խոհանոցում տարածված են մսով թանձր ապուրները, արգանակները, խաշլաման, իսկ ծեծած մսից՝ կոլոլակը կամ քուֆթան, տոլման, հարիսան։
Հարիսան ավանդաբար համարվել է ծիս. կերակուր, պատրաստվել է առավելապես տոն. և ծիս. հատուկ առիթներով՝ Նավասարդի տոնին, հարսանիքներին, հոգեհացի ժամանակ և այլն։ Ներկայումս նույնպես այն սիրված և առօրյայում տարածված կերակուր է։ Հարիսան պատրաստում են հավի, ոչխարի թարմ, յուղոտ մսով և ձավարով։ Սկզբում կաթսան դրել են թոնրի վրա, ապա տեղափոխել թոնրի մեջ։ Հատկապես արևմտահայերի շրջանում ընդունված էր, որ տղամարդիկ առավոտյան հարիսայի կաթսան հանում էին թոնրից և փայտե մեծ գդալներով հարում այնքան, մինչև ստացվեր համասեռ զանգված։ Ճաշակելիս հարիսայի վրա յուղ են ավելացնում, ծեծած դարչին կամ համեմի սերմեր՝ ըստ նախասիրության։
Ավանդ․ կենցաղում հարիսա պատրաստում են նաև պասի ժամանակ՝ առանց մսի և կենդ․ յուղի, փոխարենն օգտագործում են կանեփի կամ այլ բուսայուղ։ Սբ Ծննդյան տոնի առթիվ պատրաստում էին հարիսա, որը կոչվում էր «Մարիամաճաշ». մսի փոխարեն ձավարին ավելացնում էին սպիտակ բանջար, որը տարբեր շրջաններում հայտնի էր տարբեր անվանումներով՝ սիֆտկուկ, սիֆտակ բանջար, սպիտակուկ, ճերմակ բանջար, «Մարիամի հյուսեր», «Մարիամա ծամեր», որով էլ պայմանավորված էր կերակրատեսակի անվանումը։
Սիրված ու տարածված ուտեստ է տոլման։ Հայտնի են տոլմայի տարատեսակներ՝ մսով և տարբեր հատիկեղենով «սուտ» կամ պասուց տոլմաներ։ Պատրաստում են ոչխարի, տավարի կամ խոզի
