ՏՏՀ/Բաստուրմա

ԲԱՍՏՈՒՐՄԱ, հատուկ եղանակով մշակած և չորացրած միս։ Տավարի սուկին և մեջքամասի փափուկ միսը լվանալ, բաժանել 30 սմ երկարության, 12 սմ լայնության և 6 սմ հաստության կտորների, դնել ամանի մեջ, վրան ցանել աղի և բորակի (սելիտրայի) խառնուրդ, շորով ծածկել և պահել 2 օր, որից հետո միսը շրջել և դարձյալ պահել 2 օր։

Աղատոգորված միսը սառը ջրով թեթևակի լվանալ, ցամաքեցնել փայտե ցանցի վրա, դնել սեղանին փռած շորի վրա, շորի եզրերը ձգելով միացնել այնպես, որ միսը մնա շորի երկու շերտերի արանքում, շորի վրա դնել տախտակ, վրան՝ որևէ ծանրություն։ 5 ժամ հետո շորը փոխել, միսը դարձյալ մամլել (ևս 12 ժամ)։ Այնուհետև մսի կտորները լարանով ամուր կապել, կախել ստվերում և թողնել չորանալու (12 ժամ)։

Չամանի սերմերն ընտրել, լվանալ և ծեծել, խառնել ծեծած սխտորի, աղացած կարմիր պղպեղի հետ, ավելացնել այնքան ջուր, որ ստացվի նոսր թթվասերի թանձրության զանգված։

Մսի կտորները պատել ստացված խառնուրդով, շարել ամանի մեջ և պահել 4 օր, որից հետո նշված գործողութունը կրկնել 3 անգամ՝ 3-4 օր ընդմիջումով։ 10-12 օր հետո միսն ամանից հանել, կախել ստվերում և պահել 10 օր չորանալու։ Բ. են անվանում նաև նախապես քացախով, աղով, սոխով ու պղպեղով համեմած միսը (խորովածի համար)։