ՏՏՀ/Գինի խաղողի

ԳԻՆԻ խաղողի, խաղողի հյութի (քաղցախի) կամ փլուշի ալկոհոլային խմորմամբ ստացվող խմիչք։ Գ. պարունակում է օրգանական թթուներ, հանքային աղեր, վիտամիններ։ Բոլոր Գ-ները, բացառությամբ անապակ Գ-ու, պարունակում են նաև շաքար։

Տարբերում են սեղանի (անապակ, կիսաանապակ, կիսաքաղցր), թնդեցրած (թունդ և աղանդերային), փրփրուն և բուրավետացված Գ-ներ։ Սեղանի Գ-ները անապակ են, եթե խաղողի շաքարը լիակատար խմորված է, կիսաանապակ՝ եթե պարունակում է 0,5-3 %, կիսաքաղցր՝ եթե պարունակում է 3-8 % շաքար։ Սեղանի անապակ Գ-ները պարունակում են 9-14 % (հայկական Գ-ները՝ մինչև 16 %) սպիրտ։ Գ-ները տարբերվում են թթվայնության և սպիրտայնության աստիճանով, ըստ որում, հարավային շրջաններում մշակվող Գ-ները ավելի թունդ են, քան հյուսիսային շրջաններում մշակվող Գ-ները։

Սեղանի սպիտակ անապակ Գ-ներն (Ռիսլինգ, Ցինանդալի, Գուրջիանի, Ոսկեվազ, Մեղրածոր) ունեն նուրբ համ։ Հայտնի են Ռոստովի մարզում (Դոնի Գ-ներ), Բուլղարիայում և Մոլդովայում մշակվող սեղանի սպիտակ անապակ Գ-ները։ Համով և գույնով ուրույն տեղ է գրավում Կախեթի վրացական Գ. (պատրաստվում է տեղական եղանակով)։ Սեղանի կարմիր անապակ լավագույն Գ-ներ են մշակվում Վրաստանում, Հայաստանում, Կրասնոդարի երկրամասում, Մոլդովայում ևն։

Սեղանի կիսաքաղցր Գ-ներ են պատրաստում Վրաստանում, Բուլղարիայում, Հունգարիայում, Ֆրանսիայում, Իսպանիայում, Իտալիայում, Պորտուգալիայում, Հունաստանում, Հայաստանում (Ոսկեհատ, Մեղրի, Նորաշեն, Արենի), Մոլդովայում։ Կիսաքաղցր Գ-ներն անկայուն են. դրանք պետք է պահել 0-2 °C ջերմաստիճանում։ Բոլոր Գ-ներին, բացառությամբ սեղանի և փրփրուն Գ-ների, պատրաստման ժամանակ ավելացվում է սպիրտ, այդ պատճառով էլ դրանք կոչվում են թնդեցրած։ Կախված սպիրտի և շաքարի պարունակությունից՝ թնդեցրած Գ-ները լինում են թունդ և աղանդերային։

Թունդ Գ-ները (Պորտվեյն, Մադերա, Աշտարակ, Այգեշատ, Պորտվեյն Էջմիածնի, Մուսա լեռ, Օշական, Արևաբույր ևն) պարունակում են 17-20 % սպիրտ և մինչև 14 % շաքար։

Լավագույն մակնիշի մադերա Գ-ներ (յուրահատուկ համով և բույրով ոսկեգույն Գ.) են պատրաստում Հայաստանում, Ղրիմում, Վրաստանում, Ուզբեկստանում ևն։ Լավագույն մարսալա Գ-ներ են մշակվում Հայաստանում և Ուզբեկստանում։

Աղանդերային Գ-ներն (Մուսկատ, Կոկուռ, Նազելի, Անուշ) ունեն լավ բույր, պարունակում են 12-17 % սպիրտ և մինչև 20 % շաքար, իսկ լիկյորային Գ-ները (Սալխինո, Արևիկ, Արևշատ, Արմավիրյան աղանդերային)՝ 21-37 % շաքար։

Փրփրուն Գ-ներն (Գունիտ, Մաշուկ, Շուշան) ի տարբերություն շամպայնի, որում ածխաթթու գազը գոյանում է խմորման ընթացքում, արհեստականորեն են հագեցվում գազով։ Բուրումնավորված Գ-ները (Վերմուտ աղանդերային և Վերմուտ թունդ) ստանում են զանազան բույսերի թուրմերի, օշինդրի ավելացմամբ։ Բուրումնավորված «Նեկտարենի» հայկական Գ. արտադրվում է հատուկ տեխնոլոգիայով, առանց շաքարի ավելացման, խաղողի ծաղկի թուրմով։

Հողի, կլիմայի առանձնահատկությունները, խաղողի տեսակը, արտադրության տեխնոլոգիան պայմանավորում են Գ-ու որակը, ուստի պիտակների վրա նշվում է Գ-ու ծագումը (հայկական, վրացական ևն), իսկ տեսակավոր (պահորակած՝ 1,5-4 տարի հնացված) Գ-ների դեպքում՝ նաև հնացման ժամկետը։ Այն պատկերացումը, թե որքան հին է Գ., այնքան լավորակ է, ոչ միշտ է ճիշտ։ Մշակումից և շշալցումից հետո Գ-ու մեջ շարունակում են ընթանալ բարդ կենսաքիմիական պրոցեսներ, այն շարունակում է ձևավորվել, հասունանալ, վերջապես հնանալ (նաև քայքայվել)։ Գ-ու յուրաքանչյուր տեսակ ունի հատկությունների պահպանման լավագույն ժամկետ. սեղանի սպիտակ ոչ թունդ Գ-ները՝ մինչև 1, առավել թունդ Գ-ները՝ 2–4, սեղանի կարմիր Գ-ները՝ 3-4, մուսկատ Գ-ները՝ 2-3, աղանդերային թունդ Գ-ները՝ 3-4 տարի։

Գ. օգտագործում են նաև տարբեր ըմպելիքներ (թերմոն, կոկտեյլ, կրյուշոն, փունջ ևն) պատրաստելու համար։

Տնային պայմաններում կարելի է ստանալ 9-12 % թնդության սեղանի անապակ սպիտակ կամ կարմիր (ըստ խաղողի տեսակի) Գ.։ Խաղողը (ցանկալի են Ոսկեհատ, Գառան դմակ, Ճիլար, Կախեր տեսակները) հարկավոր է չանչահան անել, տրորել, քամել, լցնել արծնապատ կամ ապակե ամանների (կամ տակառի) մեջ և պահել սառը տեղում (խմորումը դանդաղ ընթանալու և քացախումից խուսափելու համար)։ Խմորված հյութը՝ քաղցուն, կոչվում է մաճար։ Ամանը պետք է փակ լինի (ցանկալի է, որ ամանի բերանը նեղ լինի օղի հետ շփումը քիչ լինելու համար), բայց ոչ շատ լիքը, քանի որ խմորվելիս քաղցուն՝ գինենյութը, կարող է թափվել։ Խմորումից հետո (երբ գինենյութն սկսում է պարզվել) պետք է պարզվածքն անջատել նստվածքից։ Խմորման ավարտից հետո գինենյութի խնամքի հիմնական պայմաններից է ամանը գինենյութով լիքը պահելը։ Գինենյութը պետք է պարզվածքազատել մի քանի անգամ։ Պատրաստի Գ. պետք է պահել սառը տեղում, ամանի բերանը հերմետիկ փակված։

Գ. կարելի է պատրաստել նաև տանձից, խնձորից, բալից, ծիրանից, մոշից, հաղարջից, սալորից, նռից, սերկևիլից, մասուրից, հոնից։

Հայաստանը խաղողագործության հնագույն երկրներից է, որտեղ գինեգործությունը զգալի զարգացման էր հասել դեռևս մ.թ.ա. IX-VI դ.։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել է Գ-ու շտեմարան՝ 37000 դլ ընդհանուր տարողությամբ 480 կարաս։ Հայկաբերդում, Մանազկերտում, Կարմիր բլուրում և Արինբերդում պեղված պահեստներում հայտնաբերվել է 1000 լիտրանոց ավելի քան 200 կարաս։

Հայաստանում գինեգործության մասին են վկայում օտար և հայ պատմիչները, ճարտարապետական հուշարձանների՝ շենքերի, խաչքարերի, շիրմաքարերի քանդակներն ու արձանագրությունները, հայկական հին և միջնադարյան բազմաթիվ հնավայրերից (Գառնի, Զվարթնոց, Հաղպատ, Մրեն ևն) հայտնաբերված հնձանները։ Հայ և օտար պատմիչները Հայաստանը համարել են գինեվետ, անուշահոտ, սքանչելի Գ-ների երկիր։ Արաբերենից թարգմանված «Գիրք վաստակոց»–ում նշված են Կիլիկյան Հայաստանում տարբեր Գ-ների պատրաստման, պահպանման, Գ-ուց քացախի ստացման, Գ-ու քացախումը կանխելու եղանակներ։

Մինչև XX դ. սկիզբը հայերը գինենյութերը պատրաստել են բացօթյա կամ ծածկի տակ, նավակաձև տաշտում (փայտե, հետագայում՝ քարե), հնձանում, որտեղ խաղողը տրորել են ոտքերով։ Հյութը հատուկ խողովակով լցվել է տաքարի (գուբ) մեջ։ Գինենյութը պահել են մեծ մասամբ հնձանին կից մառաններում տեղավորված կարասներում, տակառներում, սափորներում։ Երիտասարդ Գ-ները մշակել, անջատել են նստվածքից և պահել նկուղներում։ Առանձին ամանների մեջ լցրել են հնձանի հատակին կուտակված խաղողի մնացորդը (չանչը, մաշկը, կորիզը), որից հետագայում օղի են թորել։